《中国烹饪》杂志社的封面图
鹅本雁属，古亦称雁鹅。有苍、白两种。白鹅体格较小，苍鹅略大，行动都舒缓，故《礼记.内则称之为舒雁。
中国烹饪理论泰斗——陶文台先生发表的文章。
齐民要求>载有多种食鹅方法，仅烤鹅就有五法: 1 “烤炙法”鹅肉斩成丁，拌调味品屑，再混斩成茸，做成丸子串在签上，涂上蛋糊，放火上烤炙，待汁出便成熟。2。“筒炙法”-把鹅肉斩成茸，调和少量面粉，敷在削去青皮的竹筒子外面，在火上反转地烤熟。3.“衔炙法”---用 半熟鹅肉斩细，加佐料屑，再拌和白鱼肉茸，团成丸子在串上烤炙。
准备开煲鹅汤的——鹅肉
.4”啖炙法”售将鹅肉斩成茸，配和佐料成丸，裹猪或羊网油，成串烤炙。5.“范炙法”一用鹅脯去骨，将骨椎碎，脯肉外涂调味坡汁，月成型上火烤炙，食时去骨。此五种碎肉烤法，是目前世界上保存下来的最古老的烤鹅法，与我国现代问民的塞葱烤整鹅做法不同。此外，目《齐民要求》中还有“椠次法”一-用木耳羊肉汁煮鹅汁肉块:“缹鹅法”-用米拌酱油在缹钵中蒸焖子鹅肉，南朝贵族朱异常食此馔。今湖南名菜“黄焖子鹅”配料 调味与“缹鹅”不同，但主要制法是相近的;还有“醋菹鹅鸭羹法”与“白菹法”，都是熬鹅肉块用醋调味，与:今浙江名菜“醋溜鹅块”基本制法也相近。
苦瓜炖鹅汤的苦瓜
苦瓜炖鹅
隋唐以来，我国鹅制名馔很多，谢讽《食经》中的”“花折鹅糕”就很有名。宋代开封、杭州的蒸鹅排、鹅签、间笋蒸鹅、五味杏酪鹅、鹅粉签、绣吹鹅、白煤春鹅、挑骨鲜鹅、煎鹅事件、燃鹅、炙鹅等等，都是食肆挂牌名食。最有名的要数元代无锡大画家倪瓒《云林集》中专门记的蒸鹅，袁枚称之为“云林鹅”，并亲自试验此法，效果颇佳。“整鹅，一只，选净后，用盐3.钱， 擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜_拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、
一大碗水，蒸之。用竹箸架之，丕使鹅身近水。灶内用山茅二束，级缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之一再用茅柴一束，烧尽为度。柴铘其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，遇燥裂以水润之。起锅时不但鹅烂如泥汤亦鲜美。
明代鹅馔更丰富多彩。有一种“烹鹅”，其特点是“水煮作沸汤时，宜提动灌汤于(鹅)腹，易熟烂。”今北京烤鸭在烤制时腹中蓄水，即取此古法也。还有一种“烧鹅”，又叫“鹅炙”,整鹅 遍按盐酒及其他调味品，“架锅中烧之，稍熟以香油渐浇，复烧黄香”;2.鹅涂酱，加葱椒，浇油烧; 3.涂蜜烧。这是四五百年前中国的隔火烤整鹅。再有一种“炒鹅”，也有三法: 1.“盐炒”法。切鹅肉片入锅，旺火炒至肉色改白，同少量酒水烹调，以盐、生蒜头、葱头、花椒调味，配料用茨菇片、山药片、海蜇皮等;2.“油炒”法-一切鹅肉片入大油锅过油，加少量酒水和加其他调味品烹调，“调和炒汁竭”,配料为广覃、石耳等，这是我国最早见诸菜谱的干炒”菜，为后来的干烧法的先声。3.“酒烹”法清代乾嘉年间，市肆家食中鹅馔品种更多，什么坛鹅、罐鹅、烧，日鹅、炙子鹅、烧鹅皮、鹅脯、熏鹅、;酱鹅、糟鹅、鹅酥卷、鹅油酥、风鹅、糟鹅蛋、腌鹅蛋...诸如此类，]不一而足。还有。种“洋炉鹅”_--腹内入葱卷，“以铁叉叉鹅入炉炙熟’。此叉烤鹅与同时代的丹麦烤鹅基本做法是相近的,名有一个“洋”字。也许是引进的外域之法。
《红楼梦)>》中芳官爱吃的胭脂鹅在明代就是名食。苏州人韩奕《易牙遗意》云:“鹅一只，;不剁碎，先以盐腌过。置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”此鹅一名杏酪鹅。杏花是娇红的，鹅肉生腌以后，由于硝酸盐的作用，肉熟后呈赤色，似胭脂，故又名胭脂鹅，是姑苏名馔o宝玉吃的鹅掌。更是席上珍食。
现代养身家们更重视鹅的药用价值。民间传说： 吃乌龟肉可以延年益寿；鹅食野草，摄取百草之桔生，能自解百草之毒，同龟肉一样，也是养生妙物-故江南人称白鹅为"白乌龟”，这个传说有一定道理。据有关典籍记载：早在四百多年前，我们的先人就已用鹅血来治疗“噎膈”了。此方一直流传至今，近人叶桔泉(南京中医学院教授院长）在他所著《食物中药与便方》一书中也证实。“饮服生鹅血“噎膈反胃”。现代医学临床科学实验证明，鹅血确有抗癌功能，鹅血片作为一种有效的抗瘟药物，已被普遍采用。
新鲜切后竹笋
去掉外壳的竹笋
没有去壳的竹笋就是这个样。
竹笋炖鹅汤
清人王士雄《随息居饮食谱》云:鹅血“释一切金石毒，热饮立瘥。’鹅肉味甘平，补虚益气，暖胃开津，“能解铅毒，故造银粉者月必一食。鹅掌性较平和。 “煨食补虚，宜于病 后。鹅胆苦寒， 解热止咳，消疮痔。鹅油治皲裂。鹅涎治骨刺鲠喉。凡此种种，均表明:鹅对于人来说，功用可谓大矣。
后记：
本文的作者是陶文台先生。
陶 文台先生、熊四智先生等这些中国烹饪杰出的理论家，应该说是建立了我们中国烹饪理论体系。每次翻阅到他们的文献，仿佛先生们的眼光都在神情地凝忘着我。老先生们仙逝了，文章还在。我们这代人，应该多向前辈们学习，多提高，多为中国烹饪做点有意义的事。
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