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为了避免营养流失，洗红菇的时候一定要小心。 |
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珍贵的红菇要搭配桃尧镇当地的走地鸡才美味。 |
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厨师熟练地将洗净的鸡肉切块。 |
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砂锅内水滚后放入鸡块，熬煮半个小时。 |
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鸡肉煲好后，将洗净的红菇放入，只需再煮十分钟即可。 |
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在桃尧镇，红菇炖鸡是一道上等的家常菜。 |
每到采摘红菇的时节，凌晨两三点的时候，在梅县区桃尧镇的几座高山上，能看到微微闪烁的灯光，那是村民们拿着手电筒采摘红菇时发出的光。他们就这样低头一路找寻，一走好几个小时才可以走到深山中，运气好能摘一背篓，运气不好的话，就要无功而返了。
红菇是稀有的山珍，有“菇中之王”的美称。得益于桃尧镇良好的生态环境，当地曾盛产红菇，只有本地百姓才能采摘到真正的野生红菇，并做出当地独具特色的一道红菇炖鸡美食。但随着采菇者的年龄增大，会采菇技术的年轻人并不多，加上红菇无法人工栽培，近几年桃尧镇的红菇数量越发稀少，更显珍贵。
为何红菇如此珍贵？采摘过程中会经历怎样的困难？笔者带读者们走进桃尧，探寻红菇珍贵的秘密。
▶▷原料难得
采摘红菇需深夜出行 既累又充满危险
红菇是生长在壳斗科树下的一种珍稀的天然野生菌类，在桃尧镇也叫“红菌”，素有“菇中之王”“中国纯天然高等野生山珍”之美称，是闻名世界的食用菌之一。
红菇入菜以野生天然的最为正宗，也是最难获取的食材。据介绍，这是因为红菇长于深山野林湿润高温的腐植质层中，每年端午节前后红菇就开始成长，每次成长期不到一个月。它们的采摘时间更是非常短暂，仅在夏秋凌晨的几个小时，成熟1—3天后就会自行腐烂。葱郁的椎树林中，在层层落叶下铺满潮湿、松软、肥沃的黑土，这才是红菇喜欢生长的地方。红菇对生态环境要求十分严格。
位于梅县区东北部的桃尧镇，全镇山地面积近15万亩，群山环抱，林间古藤巨蔓、古树名木和许多稀有植物郁郁葱葱，良好的生态资源滋养了美味的食材。
在桃尧镇，当厨师的黄伟聪已经有二十几年烹饪红菇的经验了，在讲到红菇为何如此珍贵时，他一再强调：“这个红菇太难采摘了，不是一般人上山就能摘到的，很多当地的老百姓只能摘到几朵红菇。加上它的生长环境要求相当苛刻，在我们桃尧镇，也不是哪片山都能有红菇。”说话间，他从厨房里拿出一袋红菇，打开袋子的一瞬间，一股沁人心脾的幽香触动了嗅觉。
据黄伟聪介绍，一些野生菇只要在潮湿的树林下都会生长。而红菇需要在壳斗科树下的腐质层中，还得在雨水多的季节才有生长的可能。
不仅如此，有的山地椎树分布不均匀，椎树多的地方长出的红菇就多，反之就少；有的山地杂树杂草多，制约了红菇的生长；有的山地光照不合理，有的过强，有的太弱；有的山头水利条件差，遇到气候干旱或气温过高时，红菇要么无法生长，要么长出来的菇体很小等。还会出现有的地方年年会长，只是产量多少有不同，但从未长过红菇的地方不会有红菇长出。
黄伟聪解释道，这是因为红菇的生长条件特殊，一旦有人在采摘时将红菇的菌丝破坏掉，它便不可能再继续繁殖，这个地方便不会再长出新的红菇，所以对采摘者的技术要求颇高，一般只有当地百姓才懂得采摘，也比较清楚哪一片山林有得摘。
每当到端午节和中秋节前后，桃尧镇的村民们就背着小篓钻进茂密的山林，在落叶、腐土中找寻那一抹艳丽的红色。一年中这两个时间段是红菇的最佳生长期，但时间非常短，不到一个月。据了解，村民们要钻进山林，用双手小心翼翼地扒开层层落叶，看到了潮湿、松软、肥沃的黑土，才有可能看到红菇。黄伟聪介绍，红菇喜欢长在这种腐土层里，树根、落叶附近是寻找红菇的好地方。
“红菇会散发出香味，虫子、鸟、啮齿类动物都很喜欢吃。”黄伟聪说，山里的动物是红菇的第一批食客，它们闻到香味后，就会赶来啃食。人们找到的红菇大多是残缺的，露出鲜嫩的白肉，伞面完整的红菇很难采到。同时，红菇会在太阳出来之后开伞，这样的红菇会流失营养，所以当地村民会在深夜两三点进行采摘。
采菇非常不易，不仅需要半夜上山，山路还崎岖难行。许多采红菇的村民常常是晚上八九点钟就开始上山，一些近的山头也要走两三个小时，远的甚至要走四五个小时，村民就这样带着手电筒一路找寻，直到天亮才回家。在漆黑的深山里，村民们冒着蚊虫叮咬，还要躲避蛇蝎，山上的许多危险是无法预知的。
在外人眼里，采摘红菇是一个既累又充满危险的活。在村民们眼里，在山里寻寻觅觅，只要能发现红菇，便是他们最大的收获。“红菇是我们当地的特色，如果连我们都无法获取，又怎么传承这道美食。”黄伟聪说。
▶▷技艺讲究
清洗红菇需小心谨慎 汤内无需加任何配料
刚采摘的新鲜红菇在1—3小时后就会腐烂变质，所以当地村民会将采摘的红菇进行晒干，这样可以保存18个月。
“保存也有要求，红菇干品最怕潮湿，一旦遇潮就会加速变质，所以在保存时，保存环境的选择非常重要。”黄伟聪建议，可以把干红菇放入密封袋内，扎紧袋口后放到阴凉、干燥、低温的地方。
有了正宗的红菇，如何做出一道味道鲜美、口感纯正的红菇佳肴？那需要选择正确的食用方法。黄伟聪表示，很多人在烹饪红菇时会选择干炒或焖烧的方法，其实这样的制作方法让红菇的营养大打折扣。
红菇最佳的烹饪方法是煲汤，这样不但能让它的营养全部释放出来，还会让人品尝到它纯正的味道。值得注意的是，煲汤时，不要放入辛辣配料，比如干辣椒等，以免影响它的口感。另外，放入的时间也要掌握好，以免长时间炖煮让营养大量流失。
在桃尧镇，最传统的做法就是红菇炖鸡，这道菜不仅保留了红菇的营养价值和鲜味，还提取了鸡肉的鲜味。“珍贵的红菇一定要搭配我们桃尧当地的走地鸡。”只见黄伟聪将洗净的鸡肉切块，逐一放入烧开热水的砂锅中。据了解，一般人煮鸡会放入几片生姜去除腥味，但黄伟聪并没有这道工序，他解释道，红菇的自然鲜味足以压住鸡肉的腥味，加上生姜是画蛇添足，反而破坏了汤的美味。
鸡肉需煲半个小时，等待的过程中可以准备红菇，因为清洗红菇也有讲究，稍有不慎营养成分就会流失。
“红菇十分脆弱，体内的色素和营养物质容易释出，为了避免营养流失，洗的时候要小心谨慎，还得动作快，不能用力，更不要用浸泡的方式。”黄伟聪动作娴熟地将红菇洗净，只见他拿出红菇后，在细小的水流中轻轻地将躲在菇脚、伞盖下的泥土杂质洗掉。
笔者发现，红菇一触碰到水，便稀释出红色色素，将水瞬间染成非常好看的红色。黄伟聪介绍道，这是红菇特有的色素，可以说是“活色天香”。
鸡肉煲好后，将洗净的红菇放入，只需再煮十分钟即可。鲜美的鸡汤与红菇一接触，马上染成的鲜红色，汤的鲜味随着滚滚热气散发出来，整个厨房弥漫着清香的鲜甜味，让人忍不住抿着口水，迫不及待想尝一尝这一口汤究竟是什么味道？
“这锅汤是原汁原味的鲜美，桃尧镇的红菇炖鸡不需添加任何配料，放盐即可出锅。”黄伟聪撒上少许盐，便关火出锅。
这道红菇炖鸡，将鸡肉的肥美与红菇的山野鲜味一并溶解到汤里，释放营养成分的红菇充分吸收了汤中的鸡油，这样一来，汤水不至于过分油腻，红菇也不会太寡淡，是一道上等的家常菜。
▶▷保护困难
红菇菌丝不能分离至今无法进行人工栽培
红菇的珍贵不仅是因为它的获取困难、生长周期短，它的营养价值也非常高。据《本草纲目》记载：“红菇味甘、性微温，养血、逐瘀、祛风。主血虚萎黄，产后恶露不尽，关节酸痛。”
据介绍，红菇含有5种多糖、16种氨基酸和28种脂肪酸，不仅是菜肴，还是一种食药用菌，除食用外，也供药用，能强身健体、延年益寿，也是产妇保健补品。“如此珍贵的红菇，在桃尧镇已经十分稀少了……”黄伟聪讲到这里时，有些惋惜。
据黄伟聪介绍，红菇生长环境过于苛刻，人工营造困难，国内还无法完全人工大棚栽培红菇，因为它的菌丝不能像其他的菌类那样分开进行培育，只能通过自然生长。“我们现在吃的正宗红菇基本上都是野生的。”黄伟聪说，如果只是依靠野外的那些采挖，数量十分有限。
在桃尧镇，只有当地的村民才懂得如何采摘，但随着年龄增长，老人们无法再登山跋涉，而懂得采摘的年轻人并不多。加上气候的变化，导致现在红菇的产量逐年锐减。
红菇的生长条件对生态环境的要求十分高，要保护好红菇的生长，必须加大对生态环境的重视。因此，桃尧镇在发展的过程中，十分注重生态保护。据了解，桃尧镇党委、政府充分认识到保护好生态环境就是守护好金山银山，就是厚植好发展优势。
“我们强化宣传，营造全面共建共享生态成果的良好氛围。”桃尧镇党委、政府办公室相关负责人说，他们利用网络、微信、以及印制宣传资料、组织志愿者活动等，积极开展环境保护宣传工作，真正做到家喻户晓，群策群力，全民皆知、全民参与共同保护生态环境的良好氛围。
“如果将椎树砍掉，也会导致红菇的消失。”黄伟聪说，红菇多生长于椎树底下，一旦有人乱砍乱伐，将带有红菇菌丝的椎树砍掉，红菇便不可再生。
因此，桃尧镇抓好护林防火工作，严格执行“三查”（巡查、督查、查处），严厉打击盗伐、滥伐等违法行为，严控一切野外用火，并积极实施绿化造林活动。据了解，今年向群众发放《桃尧镇关于禁止毁林开垦的通告》宣传单1500份，发放《禁火令》、防火信各2000份和防火年历1000份，共组织扑火演练8次。同时，完成种植树苗12000多株，完成15404.5亩森林抚育申报。
■知多D
如何辨别真假红菇
1.伞盖：真红菇伞盖顶部中央呈深红色或者暗紫色，比伞盖四周颜色略深一些。
2.菇杆：真红菇的菌杆是实心的，少数菇在菇脚有虫洞。
3.菌褶：注意观察红菇伞盖下的菌褶，真红菇的菌褶较厚，且略微带银灰色。
4.浸泡：真红菇浸泡也会褪色，但颜色散开时不会呈均匀状，且水颜色变化缓慢。
5.味道：真红菇煲汤清甜可口，汤好喝，但菇并不非常可口，略带涩味，大朵的菇口感略有渣。
红菇食疗功效
1.“坐月子”的用法：茶子油1两、老姜沫2两、土鸡蛋2只猛火炒几分钟，加入红糖1两、红菇干品2两，与乌鸡或乡下老母鸡1只一起煲汤食服。
2.补虚及肾虚腰痛的用法：土鸡蛋5只、红菇干品4两、桂圆2两、红糖1两，煮汤食服。
3.祛水的用法：红菇干品2两与其他食物煮来吃，不入盐。
温馨提示：如果不是当地百姓，一般人对野生植物不了解，可能就会采挖到有毒的植物，因此一般人最好不要轻易上山采挖，采菇最容易发生误采情况。
文/汪思婷 图/何森垚
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