转载自【名厨】微信公众号 原创 - 蒋淼
“喜欢是做得好的动力，它会推着你去更努力和勤奋。”
从全球著名的烹饪学院英国伦敦蓝带学院毕业，获得了烹饪管理专业文凭、英国食品标准局颁发的食品安全三级监督奖和食品过敏证书；先后加入英国伦敦著名的米其林一星法餐厅 Hedone ，及由法国米其林三星 MOF 世界名厨 Eric Pras 带领的团队学习——如今，已成为米其林三星素食餐厅京兆尹的甜品主厨。
这个拥有亮眼西点专业履历的姑娘，就是尹莲（Mia Yin）。
刚满 24 岁的 Mia，天真活泼，是个胎里素。出生于美景天成、最适合人类居住的城市之一加拿大温哥华，在美食世家的熏陶下成长。Mia 从小就喜爱各种小动物，幼时渴望成为一名动物医生。稍长，她的爱心扩大了，想成为一名有机生态农业专家，为保护地球环境与所有生命健康作出贡献。
在崇尚自然生态的国度里长大的 Mia，深刻体会到保护地球自然资源的重要性，她明晰人类的行为对气候变迁带来的影响，这份对所有生命的同情心，使她决定要终生推广对人类、地球和所有生命有益的健康蔬食。在父亲的引导，以及哥哥对蔬食烹饪和美食艺术追求的影响下，Mia 对绿色有机蔬食和西点的结合创作产生了兴趣，她研究、探索起健康蔬食糕点的艺术创新、自然有机与养生食材的健康烘焙创作。
京兆尹行政主厨尹浩（Gary Yin） 与京兆尹甜品主厨尹莲（Mia Yin）
作为京兆尹蔬食点心创作师，Mia 想通过烘焙艺术作品来传播、推广护生蔬食理念以及绿色有机的生活方式。纯真而富有活力的少女气质，在氛围沉静的米其林三星素食中餐厅京兆尹，会绽放出怎样的可能呢？我们把所有问号，直接抛给了 Mia。
三代同堂的美食基因，遇上传递“快乐能量”的甜品
活泼可爱的 Mia 希望通过自己创作的甜品带给更多人快乐
Q=名厨 A=Mia
Q：你为什么会选择做甜品师？这是什么时候的决定?
A：我出生在三代同堂的美食之家，我的祖辈和父辈都是美食和厨艺的爱好者，家族的基因里有种对美食的天赋与热爱。爸爸妈妈说我是一个好奇宝宝，从小就对烹饪很感兴趣，当他们在家做饭的时候我就喜欢打下手，慢慢开始培养出对美食的认知。爷爷奶奶带着我出去吃饭，去逛超市的时候我就对各种各样的食材很好奇，常常问东问西。
另外，因为在温哥华这个各国文化交融的城市出生、长大、学习，我从小就有机会接触到各国各地的美食，而在我的记忆当中最让我开心的就是甜食。因此，大概在我上高中的时候我决定成为一名点心师，把我因为吃甜品感受到的快乐分享给更多人，让大家都能开心快乐。
Q：请分享一下学习甜品过程里有哪些困难和乐趣？
A：我毕业于蓝带国际学院法式甜点专业。这里是全球美食爱好者的首选，同时也是世界上最有影响力的厨艺与款待业管理学校之一，也是我梦想开始的地方。
让我印象最深刻的应该是老师给我们食谱的时候，我们需要通过自己的理解方式，把制作方法写笔记、记录步骤与标准。很多甜品的口味会比我们内地的味道浓厚，因此很多食谱我会在脑海里翻来覆去的研究，如何把甜品做得大家都能享用。比如，如何调整让它成为低油、低糖、低脂，无添加，本源，自然，健康，珍味的甜品。
Q：请分享一下你在米其林餐厅 Hedone 的工作经历。
A：当时是和一位学长偶然聊天得知 Hedone 在招聘甜品师，正好我马上要毕业了，觉得自己应该提前积攒一些工作经验，于是就投了简历并参加了面试。没想到一切都非常顺利，试用的第一天结束后就被通知成功加入了 Hedone 团队，从做学徒开始。
在米其林餐厅的工作压力相对其它餐厅来说会高很多，比如时间上的安排，品质上的把控以及技术上的掌握……每天严苛的工作虽然很累，但每个人的工作态度与精神，荣誉感和责任心，对于食材新鲜度、环境卫生、出品品质、人员纪律和服从性的极高标准与要求，都是让我受用终身，能够深入学习、体验米其林餐厅的精神与文化，为我日后成为一名真正意义上的甜品师，奠定了扎实的基础。
“天赋”是天生的热爱，是不断努力精进的原动力
Mia 把“天赋”定义为天生的热爱，这也是支持她不断努力精进的原动力
Q：你认为成为甜品师，天赋和勤奋哪个所占的比例更大？你觉得自己是有天赋的人吗？
A：热爱是努力的土壤，所以我觉得“天赋”会更多一些，因为只要有“天赋”，就会有兴趣，就会喜欢，才能做得好。我对成为一名甜品师始终都保有满满的热情，我相信热爱会成为让一件事情不断趋向成功的助力者，凭借对甜品的热爱，我的付出和努力不亚于任何人。
因为长辈们都是接触食品的，我是第三代接收美食的传承。我很享受制作甜品的过程，也很感恩自己出生在三代同堂的美食世家，让我从小就养成了创新能力和研发兴趣，而且我和大多数人可能不太一样，从未吃过肉，是一个胎里素，所以我会对味道非常敏感。能准确地品尝出食材本身的味道，在食材与餐具的选用，颜色的组合，口感的提升，味道的层次，视觉的美感，营养的搭配，食用时的愉悦感受等等，这些也都是我需要用心研习的地方，希望有一天能创造出更好的作品呈现给大家。
Mia 认为热爱是成为优秀甜品师的第一步
Q：你认为一个优秀的甜品师应该是怎样的？
A：首先，一定要热爱这个行业，并对其充满激情。其次要具有研发创新的能力，熟练掌握各种技能，且不断通过反复练习和体会提升技术能力。掌握相关的理论知识并深入研究，只有这样才会在研发中得心应手。
第三，优秀的甜品师还应对各种原材料有深入的了解，因甜点所需原料种类繁多，在不熟悉的情况下，很可能就无法找到最完美的口感。所以优秀的甜品师一定要有很高的个人修养和完美的审美角度以及清晰的国际视野，了解当下的趋势和接收新鲜的事物，会有效提高甜品创作的整体品质。
当然，一位优秀的甜品师，是需要在口感、造型、色彩搭配、装饰上做全方面的考量。再加上味蕾的敏感，能品出细微的变化，就会将口感把控得更均衡。
通过甜品创作， Mia 不仅传递出治愈人心的幸福味道，也结识了更多新朋友
Q：成为甜品师后，你最大的成就感是什么？
A：最大的成就感来自于通过精湛的技艺将甜品的艺术呈现给更多人，提升每个人的幸福感，每当看到有人因品尝到我制作的甜品而感到快乐，甚至可以治愈内心的时候，这些能量会转化为让我不断向前的动力，就像京兆尹要让中华素食晋升世界美食之巅，引领蔬食新风尚，倡导可持续发展绿色生活形态的信念。
从西式甜品到“新京艺”，从分享幸福到播散“大爱”Q：你是从什么时候开始接触中式点心的？
A：其实我从小就一直有接触中式点心，因为我的爷爷和我的爸爸就是做中式点心的，所以我是先接触的中式点心，后来在爸爸的引导下我去学习了西点，意在把中国最传统经典的点心和西式甜品的造型还有制作方式融合到一起，并有所创新，做出中西合璧的甜品。
我希望把中式点心做得像西点一样精致可口、美轮美奂，让更多的年轻人喜爱并接受传统中式点心的味道。再将西点的摆盘装饰与食品营养科学融合到一起，在造型和制作方法中找到平衡，让味道富有层次感，让所有的食客留下最美好的回忆。
中西融合的京兆尹下午茶，舒心美味充满诗意
Q：中式点心和西式甜品有何差异？如何将二者有机结合？
A：中式点心相对来说会比西式甜品味道更清淡一些，口味上的搭配也是偏向于中国人喜欢的味道，比如：豆类。口感上也会稍微更糯一些，会采用糯米较多。西式甜品的味道会更浓郁，比较甜，口感大多是酥软、入口即化的，而且注重工艺和摆盘。为了让更多人接受，我会将中国的口味和西式的呈现方式结合在一起。我们最近新推出了几款就是采用了北京经典传统点心的食材搭配了西方的口味和摆盘方式创作出中西合璧的甜品。现阶段，我最想做出让大家都能记住的，低油、低糖、低脂、无添加、无色素、本源、自然、健康、珍味的甜品，要让顾客从第一口品尝开始，对每一口都充满了期待，使用当季的新鲜食材，兼具着大众食客的口味 ，加上健康的理念，还有精致的外型。这样的体验才算圆满。
新京艺”，将北京传统宫廷点心豌豆黄、山楂糕、绿豆糕与法式香草慕斯结合
蔬食点心的特点是做出来的甜品都是低油、低脂、低糖、无添加、无色素、本源、自然、健康、环保的。我们推出的一个系列创新点心，名字取做“新京艺”——北京创新艺术品。这组甜品中包含北京传统宫廷点心：豌豆黄、山楂糕、绿豆糕，呈现方法上借鉴了法式慕斯，是一款北京传统宫廷点心与法式香草慕斯相结合的甜品。
Q：在京兆尹，与你之前的工作经验有何不同？
A：学无止境，无论在哪里，学习专业知识提高自身管理能力是不可缺少的一部分。所以经常会看一些专业类书籍和视频，通过自身的学习和领悟在制作过程中加入自己的想法和创新。与之前相比，最大的不同就是京兆尹是一家素食餐厅，有着其独特的企业文化和理念，通过“爱的料理”，去传递新的生活理念。倡导本源、自然、健康、真味、乐和、蔬珍、慢食、可持续的生活方式与文明健康的生活态度，且非常重视顾客的用餐感受与体验。餐后会请顾客把用餐的感受写下来，顾客的高度肯定、满意与好评，是我们前进的动力。
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“歌剧蛋糕”是法国的经典甜品，法国是个浪漫的国度，歌剧蛋糕代表爱的滋味，寓意传递温暖、传递爱，这与京兆尹“用爱料理、用心生活”的理念一脉相通，我以此为基础改良，加入榛果、咖啡元素，加强了“爱”的浓度，希望食客在回味这份“用心”时有更丰富的体会。
善用其心，以利他之心，通过爱的料理，转化为令人感动的能量，让顾客喜爱素食，喜爱甜品，并了解素食对健康、环保、护生的利益，进而获得身心灵的净化，素食即是最大的慈善。
完美甜品的进化：从自然出发，延伸“记忆”中的味道Q：在你心目中一道完美甜品应该具备哪些元素？
A：我认为一道完美的甜品应该是食材方面都是新鲜的、最好是当季的，搭配的口味是大众喜爱的，然后外观上是细腻又精致的，是会给人带来愉悦心情的。通过其丰富的口感，选用新鲜当季的食材，精致细腻的摆盘装饰，制作的每一步都严格要求，让甜品达到一种完美的状态。而最重要是传达一种尊重自然的价值观，以追求尽善尽美，重视品质，要求细节，精益求精，不断提升，不断检讨优化的原则，专注于一件事情，享受当下的美好，像艺术品一样展现给大家。
Q：若食材、味型、摆盘这三点按重要性排序，你的排序是？
A：我认为第一应该是食材，然后是味型，最后是摆盘。之所以会这么排是因为我研发的时候就是按照这个顺序来的。
首先要选当季的最新鲜食材，然后在寻找大众喜爱的口味搭配，最后再设计摆盘。而且京兆尹一直秉持着“乐·和、蔬珍、慢食”理念，以精益求精，追求尽善尽美的态度，提供本源、纯净、健康的蔬食料理，呈现大自然芬芳的味道。严选植物系食材，优先选用野生、半野生、自然农耕、超有机、有机、绿色天然食材，采用健康烹调方式，以低油、低脂、低糖、低盐、高纤，不含任何人工添加的烹调原则，制作出本源、自然、健康、真味的蔬食料理，可见选好食材是非常重要的一环。
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“舒时小点”是一道餐前小点，由三个袖珍可爱、风味独特的小甜品组成，精选新鲜芒果、红加仑、覆盆子、苹果入料，清新自然的果味为整体风味奠定基调，细细品味，又有逐步递进的微妙层次——从夹心法式萨布蕾的香脆与甜糯，到红加仑覆盆子泡芙的浆果爆浆口感，最后是肉桂苹果塔啫喱的顺滑 Q 弹，循序渐进，帮助食客在富有活力的果香中打开胃口。另外，这三个小点也各有内涵，分别代表着过去、现在、未来，寓意珍惜美好、把握当下、迎接未来。
Q：每次创作的过程是怎样的？一道新品从创意到纳入菜单要经过哪些步骤？
A：第一步要选择食材，第二步是口味搭配，第三步是设计盘饰模板，最后是不停地反复测试、试餐、调整、优化，直至完成。
整个创作过程是需要花费很多精力的，也是对自身专业能力的一个考验。当然只有这些是不够的，既然纳入菜单，就意味着要做好各方面的准备，我会指导我的团队，制定工艺标准、口味的标准、还有摆盘的标准，保障每一道甜品出现在宾客眼前时，都达到一种最好的状态和最佳的口感体验。
Q：你有哪些寻找、记录灵感的方法？
A：我的灵感来自于记忆中最原始、最美味的味道，这些味道往往源于食物背后的美好记忆。从最本真自然的食物风味中提取精华，满足大家自美好记忆中延伸出来的味觉需求，进而达到味觉、视觉、感觉，甚至灵魂上的欢喜。
其次，好的食材是也是寻找灵感的方法。京兆尹在食材选用方面非常严谨审慎，每一种食材必须是纯净没有污染的，依二十四节气严选食材，选用有能量的天然食材或有机食材，注意营养均衡搭配，以保证食材的品质和饮食最本真的风味。
另外，我会在有灵感的时候将其记录在笔记本上，之后再通过自己的用心与体会，呈现新的创作。
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比如这道“蜜桃布蕾”，我将法国传统的甜点之一焦糖布雷，用鲜美多汁的蜜桃来诠释，彰显大自然芬芳的味道，同时加入了中式调味品冰糖——将老北京人记忆中的口味与法式传统甜品碰撞、揉和在一起，用味道促成了不同国家文化、历史的有趣连接。食之令人惊喜，东西方食客都能从中品尝出记忆中的味道！
Q：是否曾在创作中遇到瓶颈？最后是如何突破的？
A：在创作过程中难免会遇到一些瓶颈，当出现这种情况的时候我会翻阅一些书籍和相关资料，以此来拓宽自己的思维。
再去了解当下大众的口味需求，严选新鲜、纯净、营养、美味的好食材，以低糖、低油、低盐、高纤、少添加的健康原则，回归本源，净化身心，体现出艺术创作与精益求精的匠人精神，加之自己对于甜品创作的深刻感受和理解，以专业知识和技能为基础，在创作中便会有所突破。
编辑特写：Mia 对过去与未来的假设
甜品主厨 Mia 对自己人生的可能性充满想象和期待
Q：如果不做甜品师，你可能选择什么职业？
A：如果不做甜品师，我应该会选择成为一名兽医。因为我从小就喜欢小动物，来过我家的朋友都说我家像一个动物园！我觉得兽医是小动物的守护天使，尤其像可爱的小猫和小狗，在我们的日常生活中，已经成为了很多小朋友、年轻人或老年人生活中不可或缺的一部分，就像是我们的亲人一样，所以如果可以让许多的小动物从病痛中恢复活力，获得健康，是一件很幸福也充满使命感的事情。
Mia 与心爱的小狗
Q：想对十年前的自己和十年后的自己说什么？
A：想对十年前的自己说，我为你感到骄傲，感谢你坚定地选择成为甜品师，并让它成为了你所热爱的职业，才让现在的我有机会透过呈现甜品的艺术，从中收获快乐，传递幸福和爱。
我想对十年后的自己说，希望未来的你继续传承着家族文化对美食的热爱与追求，秉持京兆尹大爱、环保、护生的理念，不断精益求精，不断在知识、技能、艺术技巧和创意中学习研究，让更多的人爱上甜品，爱上蔬食点心，让大众感受素食的美好，了解京兆尹的大爱、环保、护生理念。积极拥抱环境保护、尊重生命、有机乐和、绿色的可持续发展的健康生活形态。
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作者：蒋淼 摘录自 《名厨》
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