松花蛋又叫皮蛋。当敲掉外表的泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白。仔细看，蛋白中还嵌着一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹，称之为松花。松花蛋因而得名。可是,松花蛋上的松花是怎样产生的呀?
原来松花蛋上的松花,是经过一场化学反应产生成的。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置一段时间后，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构很有意思，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。在制造松花蛋时，在泥巴里加入一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠。它们会穿过蛋壳上的细孔，钻到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,所以就以一定的几何形状结晶出来。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐类的结品体。
松花蛋的蛋黄呈青黑色,这也是一场化学变化造成的，蛋黄的主要化学成分是另一种蛋白质,含有硫。时间长了，蛋黄会分解变成氨基酸,并且放出很臭的气体硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。蛋黄变为青黑色，就是因为产生了这些硫化物的缘故。这些硫化物大都极难溶解于水，所以，并不被人体所吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来,比普通鸭蛋、鸡蛋的蛋黄鲜。
松花蛋营养丰富、味道鲜美，不过碱性较大，所以不宜多吃。如果在吃松花蛋时加点醋的话,会起到杀菌的作用,而且还能中和松花蛋的一部分碱性。
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