引言:曾经广受欢迎的深夜美食剧《孤独的美食家》根据人气漫画《孤独的美食家》改编而来,曾让无数观众味蕾萌动。片中伴随每集不同故事而登场的美食,更是让人记忆犹新。

剧中除了主人公五郎外没有一个出来抢戏的角色,除了那句“明天要去浅草了,吃点什么好呢?”没有一句像样的台词。它所关注的只有食物本身,而且这些让你在剧中看到馋得不行的食物,全部可以在东京街头的真实店面找到。

主人公从不去豪华餐厅,而是选择那些非常平民化的小食店,由此我们也有幸在主人公不断进行的美食之旅中,对美食和生活都有了不同甚至全新的理解。我们可以跟随主人公在片中所邂逅过的小食店,一起来寻找日本街头的传统美食。


日本美食自制攻略(从深夜美食剧孤独的美食家中寻找的日本民间的传统美食)(1)

《孤独的美食家》

章鱼小丸

章鱼小丸子起源于日本大阪,原名“章鱼烧”,其历史要追溯到大正年代(1912—1926年),创始人是日本著名美食家远藤留吉先生,素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点,是日本家喻户晓的国粹小吃。酱汁章鱼烧是指在章鱼烧表面涂上酱料,近年来成为主流。

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其实,章鱼烧的好坏,关键在于它制作所使用的外皮原料是否新鲜,如果材料不新鲜,那即使调味再好也不能把它的味道体现出来。

还有,在吃的时候,别以为外皮不热了就一口放进嘴里,那一定会被烫到的,要慢慢地吃,品尝它特有的新鲜美味,而且如果你把它带回家,再用微波炉加热后会变的很黏,口感和味道就差远了,所以还是即买即食比较好。


寿司

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寿司是在饭里放醋做为主要材料的日本料理,味道鲜美,很受日本民众的喜爱,是日本人最喜爱的传统食物之一,日本人常说“有鱼的地方就有寿司”。

这种食物据说来源于亚热带地区,那儿的人发现,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型。

寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合,是真正的“秀色可餐”。

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现在日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据顾客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其他好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。

另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客,但做法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片、咸菜之类。

吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,余味无穷。


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刺身

刺身多指生鱼片,也叫“鱼生”,是日本的一种传统食品,也是日本最出名的料理之一。刺身一般都是用新鲜海鱼、海贝等利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着山葵泥、酱油等佐料直接生食。

实际上在20世纪早期,冰箱尚未发明前,日本只有沿海比较流行吃刺身。现在保鲜和运输条件改进后,吃刺身的日本人也开始多了起来。

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生鱼片的营养价值颇高,含丰富的蛋白质,而且是质地柔软的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质,称得上是营养丰富且容易吸收的食物。

由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式,所以在餐中通常为最早的一道菜,以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。通常刺身会与寿司共食,多以萝卜、青菜、海藻等作配菜。

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好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌,其实不然——这只是为了更好地调动肉的原汁原味。需要提醒的是,我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥,因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动,是不懂得正确品尝刺身的表现。


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味增汤

味增汤是一种极具日本传统饮食特色的汤,以味增为主要酱料煮制而成。味增是一种用黄豆制成的酱,味道十分鲜美浓郁,加入汤中起到了类似味精或者鸡精的作用。

很多人把味增汤称为日本的“国汤”,日本人只要吃饭,必喝此汤。日本小学校教的进餐礼仪,首先就是第一口喝味增汤,第二口吃米饭,第三口吃菜。

日本人把味增看成如同盐、酱油一样重要的调味品。日本正宗味增汤的做法,是拿个小锅烧开水,放入底料,其代表是豆腐和海菜,此外各种蔬菜如萝卜、茄子、土豆、洋葱等也都可放入。

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在材料变软之后,便要加入鲜味料,它来自鱼干、海带这些天然物品,勤奋的主妇会从浸泡海带开始提取其鲜味而后做汤,但大多数人忙碌或偷懒,都使用现成的粉末或颗粒状鲜味料,就好像中国人做菜用味精一样。之后就要加味增。

拿汤勺取大酱适量加入汤中,拿筷子搅拌入汤,化开,一锅营养而下饭的味增汤就好了。说是汤,但它不同于那些需要花时间煲的肉汤、鸡汤、鱼汤,而是10分钟搞定,相当于打一个番茄鸡蛋汤的感觉。因为快捷方便,人们可以日日坚持。

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日本营养学家山田峰介绍,日本人喝味增汤不仅因为其味道鲜美,其营养价值也不能忽略。味增是发酵食品,有很好的整肠功能,能排除体内废物,此外,还含有大豆皂精,能防止脂肪氧化、促进新陈代谢。

味增汤内丰富的蔬菜使得膳食纤维含量大大增加,日本人的长寿,与每日饮用味噌汤也有关。而且,在日本家庭的食谱中,妈妈们都特别爱制作自己风味的味增汤,所以在日本孩子们心中,味增汤就代表了自己家的味道,而且许多漂泊在外的游子,在点餐时常常选择味增汤,也是为了以此怀念身在家乡的妈妈和爸爸。


日本美食自制攻略(从深夜美食剧孤独的美食家中寻找的日本民间的传统美食)(11)

乌冬面

乌冬面的意思就是手擀面,是一种以小麦为原料制造的日本面,在粗细和长度方面有特别的规定。根据配料的不同,有不同的风味。

乌冬面是最具汉族特色的面条之一,与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条,是日本料理店不可或缺的主角。

其口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。最经典的日本乌冬面做法,离不了牛肉和高汤,面条滑软,酱汤浓郁,所以去日本,一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。

乌冬面反式脂肪酸为零,并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜,不论在家里还是在外吃饭,乌冬都是一种很常见的食品。


日本美食自制攻略(从深夜美食剧孤独的美食家中寻找的日本民间的传统美食)(12)

铜锣烧

铜锣烧,又叫黄金饼,因为是由两块像铜锣一样的饼合起来的,得名铜锣烧,是日本的传统糕点。铜锣烧是一种烤制面皮,内置红豆沙夹心的甜点,也是日本卡通人物哆啦A梦的最爱食品。

铜锣烧中红豆馅的制作最为讲究,从生豆泡水的时间,煮豆火候的掌控,到最后加糖,都要细心照顾才行。

红豆内馅细致,香甜可口,绵蜜不腻,是人们的最爱;酸酸甜甜的草莓酱馅料,沁入嘴里的滋味,带给人挡不住的诱惑;蓝莓酱具有消除眼睛疲劳,预防老化的功效。铜锣烧淡淡蜂蜜香的饼皮,包裹着富含维他命C的果酱,吃起来酸甜可口。

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采用纯手工制作,配方源于日本料理大师,为了适合中国人的口味,除了传统的原味红豆,又开发出肉松、牛奶、绿豆、蓝莓、草莓、奶油等口味,新鲜纯正的浓郁口感,值得机器猫迷们细细地品尝。


日本美食自制攻略(从深夜美食剧孤独的美食家中寻找的日本民间的传统美食)(14)

天妇罗

天妇罗,又名“天麸罗”。“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,“罗”意指外衣。它是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。

天妇罗不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称,而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗,什锦天妇罗等等。

这种食物在日本已经出现了好几百年,最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物,后来渐渐受到日本幕府的喜爱,并加以改造,慢慢形成了今天的天妇罗。据说,幕府将军德川家康就非常喜欢天妇罗,他的病故就与大量食用天妇罗有关。

日本美食自制攻略(从深夜美食剧孤独的美食家中寻找的日本民间的传统美食)(15)

日本的天妇罗也分为不同的流派。关东天妇罗,多以麻油为主,表面粗糙,用混合调味汁;关西天妇罗用棉籽油炸制,用盐来调味;九州地区则喜用豆油或花生油,在面衣中调味。

在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐、宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙,大约已有150年的历史。

天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉,这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

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