划重点
★ 锅依据不同的料理方式，分为蒸锅、炒锅和煎锅，煎锅已逐渐代替炒锅。
★ 锅的材质有铝、铜、铁、不锈钢和钛合金，各有其优缺点。除铜锅外，其他材质的锅使用起来健康风险并不大。
★ 为了避免粘锅，煎锅涂上了铁氟龙涂层、钻石涂层、麦饭石涂层、陶瓷涂层，或者直接进行机械加工。
近期，一则热搜引发大家广泛关注。某一被解雇的家政人员对雇主怀恨在心，偷偷潜入雇主家中，盗取了一件雇主奉为至宝的物件。不过叫人挠头的是，这物件其实就是一只价值千元的高档煎锅。目前，该家政人员已经因为盗窃被采取强制措施，而据她交代，之所以只盗走一只煎锅，目的就是“要让她失去心爱的东西”。
新闻截图 |来源：浙江公安
不少网友在这则微博下留言表示“今年的年度沙雕新闻没跑了”。还有不少锅具爱好者表示“完全理解丢失爱锅的痛苦”、“锅的品牌能不能透露一下”。更有网友留言称“我炒菜必须用我自己的平底锅，换了锅我就不会做饭了”。
锅是各位主厨们每天都要使用的工具，趁手的锅才能发挥出最佳的厨艺。那么到底什么样的锅才算得上是绝世好锅？我们今天就从材料和工艺两个环节来聊聊这个话题，相信你读后一定能理解雇主失去心爱煎锅时的心情。
01
平锅？圆锅？
锅的形态关键看用途
煎锅平，炒锅尖，蒸锅圆，各式各样的锅具适合不同的料理方式。假如手里只有蒸锅，可能还真吃不上煎鸡蛋，而只有煎锅的话也不方便蒸馒头。
蒸锅体积硕大，足量的内部空间可以在蒸熟馒头花卷等主食的同时，蒸熟需要调理或者加热的其他副食，效率非常高。一般来说，蒸锅使用铝作为主要材质，这主要是考虑到铝廉价易得并且热导率较高。蒸锅无需和热油接触，因此用不着加工不粘涂层，使用温度要求也不高。所以大家可能注意到过蒸锅的壁和底非常薄，这一方面说明了蒸锅的选材思想就是突出成本控制，另一方面也体现了铝材质的易加工性。当然，薄壁设计也可以尽可能地提高热效率。
炒锅是中餐的精髓，只有在中华文化圈才会使用炒锅。甚至在日本，炒锅也仅是中华料理店的专用装备，普通老百姓根本不用。炒锅的形态体现了中式料理注重火候的传统，球底让菜品有更大的受热面积，而传统的中式灶台又能让整个锅底在短时间内均匀加热。当然，还有很重要的一点，球形锅底易于加工，在工艺条件有限的古代，经过简单的锻打就能成型的球形锅底显然更容易脱颖而出。
中餐的精髓，炒锅。|来源：图虫创意
到了现代，特别是涂层技术开始成熟以后，最早流行于西方的煎锅也逐步走进了大家的生活。和传统铁锅相比，煎锅与如今的煤气灶出火口更加匹配，火源利用效率高。各种美味的西式煎制料理，例如煎蛋和煎牛排等等，都离不开煎锅。而且，在涂层的加持下，如今的煎锅也不容易发生粘锅的现象，极大地降低了烹饪的难度。目前在不少家庭中，煎锅已经完全替代了炒锅，扮演了多面手的角色。
02
材质篇——各怀本领的金属锅
金属锅的材质各异，让我们来看看不同材质的锅都有什么特点吧。
铝合金
纯铝质地非常软，因此绝大多数的铝锅其实是由铝的合金制成。铝锅造价低廉，性质上最大的特点是轻，26厘米煎锅的重量约为850克，所以铝锅特别适合完成中餐中的“颠勺”操作。铝是热的良导体，铝锅自然也拥有加热后升温迅速、均匀的特点。此外，铝银色的外观也让我们在炒菜时很容易观察到油和酱汁的颜色，方便调整火候。
不过，如果铝锅的表面没有涂层，就会很容易发生“粘锅”，这是因为铝和油的亲和性一般，炒菜时候要想不粘就必须放够油。曾经有一段时间铝制餐具承受了不少污名，甚至中学的练习册中都有长期使用铝制餐具可能导致神经系统疾患的说法。不过，目前比较公认的说法是铝制餐具的健康风险被过分夸大了，毕竟1根油条中的含铝量就远远超过了铝炊具潜在的铝日溶出量。
铜
铜是导热性仅次于银的金属，铜锅也具有突出的高导热性，所以食物受热均匀，不会发生局部高热而烧焦发糊的现象。另外和铝一样，铜锅也不容易生锈。
铜锅 |来源：图虫创意
铜锅的缺点在于它本身的材料造价显著高于铝锅和铁锅。而且，有说法认为最好不要用铜锅来烹饪含酸较多的食物。这是由于在高温烹饪状态下，铜可能会被酸性物质溶解为离子，而过量的铜离子对人体来说是具有毒害作用的。
铁
铁锅最为常见，特点是价格便宜经久耐用。铁耐高温，在各种油炸一类的高温烹饪场合比铝更有优势。而且，铁具有良好的食用油亲和性，只要掌握一定的烹饪技巧，就很难发生粘锅的现象。此外，假如是没有涂层的铁锅，也可以直接用金属钢丝球来进行擦洗，无需担忧涂层损耗的问题。
不过，26厘米铁制煎锅的重量约为1.5公斤，和轻盈的铝锅相比，确实要厚重不少。铁锅最大的问题是保养不当就容易生锈，但如果保养得当，铁锅可以拥有非常长的寿命。
不锈钢
煮鸡蛋 |来源：图虫创意
不锈钢锅在铁锅的基础上加入了其它的合金元素，具有优异的防锈性能。和铁锅一样，不锈钢锅也不怕刮擦，假如食物被烧焦了，我们可以用钢丝球彻底清洁其表面。
不过，不锈钢锅导热性一般，有加热不均的倾向，所以煎制面积较大的食材时，有可能出现表面外观不统一的情况。
钛合金
钛锅是用纯钛或者钛合金制成的，它在很多方面都有着非常优异的性能。钛的综合力学性能优异，强度、硬度高，耐冲击性好，即便跌落也可能完好无损。而且钛的耐蚀性非常出色，几乎没有生锈的风险。26厘米的钛煎锅大约只有750克重，仅为铁质煎锅的一半。此外，钛对人体无害，也不像铁锅一样有特殊的铁锈味。
当然，钛锅也绝非完美，一方面，它的热导率一般，火候不易掌控。另一方面，钛锅最大的问题是相对而言价格昂贵。最近一段时间钛原料的价格大约是80元/千克，与之相比，铜是60元/千克，而铁和铝则分别只要5元和20元每千克。除却材料成本，钛的加工性能远逊于其它几种金属，这又推高了加工成本。目前市面上普通品牌的30厘米钛煎锅价格大约在每只800到1000元，进口品牌每只2000到5000元，可以说是煎锅中的王者了。
03
涂层——解决粘锅问题的关键
未涂有防粘涂层的锅 |来源：图虫创意
说完了基础材质，我们再来说说锅的涂层，一般来说煎锅最容易发生粘锅现象，也是最普遍采用涂层的锅种。首先，涂层存在的意义是什么呢？只要做过饭就会知道炒菜粘锅是一件多么令人抓狂的事情。最近几十年，材料和涂层工艺取得了诸多进展，不粘锅的性能也被推上了一个全新的高度。我们所用的煎锅都用上了哪些涂层呢？
特氟龙涂层
特氟龙正式名称是聚四氟乙烯，是一种含有氟的树脂，机械性能优异且耐高温。由于特氟龙在镀覆后结构致密、表面光滑，将其制成涂层后就可以实现不粘锅的效果。
不粘锅的出现极大降低了料理的难度，即便是做饭的新手，也能做出外观诱人的美食，并且料理后锅具也易于清洁打理。然而，特氟龙涂层脱落却一直是困扰不粘锅的老大难问题。大部分特氟龙不粘锅都不能使用金属铲子，清洁时也应避免使用钢丝球。为了解决这一问题，人们又相继开发了钻石涂层、麦饭石涂层以及陶瓷涂层。
防粘图层放大图 |来源：图虫创意
钻石涂层
钻石涂层锅通过将微细的钻石颗粒混合到特氟龙涂层材料中，来达到更好的耐磨效果。这些人造的钻石颗粒只有微米甚至纳米级尺寸，分布异常弥散。当它们进入涂层中时，就会在表面形成无数的小颗粒。当涂层受到刮擦，钻石颗粒就会将之前的面摩擦转化为点摩擦，极大地减少了镀层的损耗。因此，钻石涂层的煎锅使用寿命更长，日常保养也相对便捷。
麦饭石涂层
将氟涂层材料与颗粒状的麦饭石混合，就可以制成麦饭石涂层， 其防刮擦原理和上面解释的钻石涂层完全相同。很多品牌在营销时候会强调麦饭石煎锅的保健效果，但这种说法其实并无科学依据。麦饭石涂层锅实际的使用体验与钻石涂层没有什么区别。但麦饭石本质上就是一种硅酸盐矿物，它的硬度比钻石要低，所以使用寿命来说要逊于钻石涂层。
陶瓷涂层
与上述三种类型不同，陶瓷不粘锅并不使用含氟涂层，它本质上是一种将陶瓷涂覆在金属表面的工艺技术。具体来说，先把陶瓷原料粉体用溶剂调和膏状或者溶液状，再印刷或者喷涂到金属表面，最后经过热处理，就会让粉体颗粒相互烧结在一起形成致密的陶瓷涂层。
陶瓷涂层表面呈现漂亮的白色，显得非常高档大气，实际炒菜过程中也方便观察。它具有高达400°C左右的耐热性，而且光滑致密，抗刮擦，正确使用的前提下防粘效果是所有种类中最强的，甚至能够实现无油料理。只是陶瓷和金属的热膨胀系数差异很大，如果将锅从火头上拿下来后就马上放冷水冲洗，镀层就有崩落或者损伤的风险。
最后，还有一种表面处理工艺并不使用涂覆的办法，而是直接对金属锅体的表面进行机械加工。例如，用模具在金属锅体表面压制出一系列规律的花纹，或者手工锻打出一系列密布的小坑。这种表面图案的存在可以改善锅体对油的浸润性，因此能够实现很好的防粘效果。只是一旦发生粘锅，很多碳化残渣会嵌入到小坑或者花纹中，给清理增加了一些难度。
不难看出，目前人类还没能制造出一种在各种方面都堪称完美的煎锅。但话说回来，料理是一件和做饭的人本身关系密切的活动，主厨的口味、习惯、料理水平共同定义了一只煎锅是否趁手。
最适合自己的锅才是最好的。了解了这些知识的你一定也会明白事主丢失了心爱煎锅时的愤怒和绝望。
作者 | 李 瑞 材料学博士
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