各位好，上周更新完了一份由6道菜肴组成的和食献立，在迎来新的献立之前，小哥想介绍一下一个广受人们喜爱的食物类型：炸物。
【揚げ物】（あげもの/AGEMONO）又可名【揚げ料理】（あげりょうり/AGERYOURI）
在大量高温的油中经过加热处理的食物，或指这种加热的手法。一般情况下，要么是直接把食材丢进油里，要么就是裹上一层糊（衣）。
- 【衣】（ころも/KOROMO）：裹在炸物外面的外壳（没炸之前就是糊糊）。一般这个糊由面粉、水、蛋组成。
【衣】（ころも/KOROMO）
小哥曾经提到过，最原始，比较古老的调理方式是【焼く】（やく/YAKU）烤。
而【揚げる】，炸这种方式，在日本站稳脚的时期，算是比较晚的了，大概是江户时代。它能留在日本，主要是，日本料理本来就是比较清淡的，但是一下子给你来个宽油，那股风味，为食客带来了大大的满足感，所以作为调理手法而言，它非常重要。
【揚げる】炸
无论是经过预处理（腌or焯水）还是直接炸，依靠油炸把食材原本的风味提高这种做法，想要抓住其中的精要，其实是很困难的。
油炸食品之所以脆，是因为油把食物中的水分逼出来了。但，说实在，把水份蒸干了，肯定会非常难吃。所以，炸东西的时长，当然会对食物是否炸透，有一个很大的影响。特别是炸鸡，没炸熟的话，容易残留沙门氏菌，导致食物中毒。但时长，同时决定了一个东西就是水分蒸发量。到底整掉多大一部分的水分，会比较适合呢？这是炸台师傅需要把握的一个要点。因为没人想吃干巴巴的炸鸡，外酥里嫩的炸鸡，才会人见人爱。
炸。因为温度较高，食物所含的各成分，包括汁液，容易被一下子就锁在其中，所以，在成分丢失这个层面上，油炸其实是有优势的，而且还会吸收油脂的风味。（且莫急，小哥下文会介绍各种油炸用油）
手艺足够好的师傅，炸出来的炸物，并不会油汪汪，吃起来并不会过于浓重。
此为，【揚げ物】炸物。
正如小哥每次介绍一个种类的食物的时候，种类总是繁多的。【揚げ物】当然也不例外。
【揚げ物】也是种类多多。Ⅰ【唐揚げ】（からあげ/KARAAGE）沾粉炸，小麦粉、葛粉、片栗粉（玉米淀粉）都可以。可以锁住鲜味，炸成漂亮的金黄or棕色。内部可以是很嫩的，但外皮会酥脆。这种做法一般会在裹粉之前，用酱油、酒、生姜等先进行腌制。当然裹的粉不是越多越好的，那样油一下子就坏了。特别是商业厨房，使用油的量特别大，为了控制成本，投进油里炸的食物也要适当处理好，以保证油不会太快变坏。
腌制
【唐揚げ】（からあげ/KARAAGE）的预处理
只需要裹上所需厚度的粉即可，充分裹上之后，把多余的粉抖掉。然后低温开始炸，慢慢升高。或者使用【二度揚げ】（にどあげ/NIDOAGE），也就是复炸。先低温炸一次，再高温炸一次。这也是小哥最喜欢的炸制方式。内部汁水饱满，外头酥脆可口。
- 小哥的炸鸡操作方式：160摄氏度低温炸制2~3min，大的话3~4min。捞起，此时颜色较浅，表面坚硬成型，最内部还是生的。放置2min，余温让内部熟透，同时会蒸发一部分水分。这时候基本已经全熟，温度已经降下来，表面变得潮湿。根据大小180~190摄氏度高温复炸30~50秒，捞出沥油，装盘。此时颜色呈浅棕色，内部熟透，但保有汁水，表面水分再次被蒸干，变得酥脆。这样的炸鸡，一口下去，外皮是酥脆的，内部是流汁的。而且安全，不怕炸不熟。大鸡腿，鸡翅，都可以这样炸，安全度大大提升。
- 油温：简单地理解就是160低温，170~180中温，190~200高温。
- 小哥经过学习，个人的使用方式是低温炸蔬菜，中温炸天妇罗虾以及复炸体积小的炸物，高温复炸炸鸡。
像小哥分享的，介绍和食献立第三道菜里，小哥提到的竹荚鱼的做法：【鯵の唐揚げ】（あじのからあげ/AJINOKARAAGE）就是使用这种炸法。
Ⅱ【素揚げ】（すあげ/SUAGE），就是什么都不沾，直接放食材进去油里炸。充分利用食物原本的形状和颜色，但是水分多的食物不适合，因为水和热油相遇，危险性也很大。炸鱼类，可以从低温开始炸起，然后慢慢升高温度，就可以得到比较脆口的炸鱼了。颜色鲜艳，如绿色蔬菜，用160摄氏度（低温）来炸，比较合适。
【素揚げ】（すあげ/SUAGE）
Ⅲ【衣揚げ】（ころもあげ/KOROMOAGE）我们经常耳闻的【天麩羅】（てんぷら/TENPURA），天妇罗，就是这种方法。用一层糊把食材包裹住，防止食材的水分和鲜味流失。一般这个糊由面粉、水、蛋组成。
【衣揚げ】（ころもあげ/KOROMOAGE）
- 天妇罗炸制温度参考：低温炸菜165~175摄氏度（食材丢进油里，温度会大降）。鱼贝类175~180摄氏度。
Ⅳ最后还有一个【変わり揚げ】（かわりあげ/KAWARIAGE），这个做法小哥接触过两次，天妇罗和干粉炸非常常见，这个做法平时不常见。这个其实就是把天妇罗的衣（糊），改为沾别的东西。衣的种类非常多，说个比较熟悉的东西就是腐竹（支竹），把腐竹敲碎，大虾沾粉，沾蛋清，沾上腐竹碎片，炸了，就是【変わり揚げ】。但容易炸糊掉，所以都是低温炸。属于特色做法，在此不多言。
変わり揚げ
简单而言，往大了分，就是是否带【衣】，外壳。
往细点儿分，就是【衣】，也就是外壳的种类之区别。
食材与【下ごしらえ】（したごしらえ/SHITAGOSHIRAE）
先来解释【下ごしらえ】。各位简单地理解为“备料”即可。
在进行调理之前，对食材进行的一系列加工，就是【下ごしらえ】。其作用是缩短上菜时间（或曰从点单到呈上的所耗时间）。
①【海水魚】（うみみずざかな/UMIMIZUZAKANA）海水鱼·白身鱼。味道清淡，所以很多其实都很合适油炸。大条一点的鱼，改改花刀，直接一整条炸，也是有的。当然一般情况下都是切成合适的大小，再进行炸制。小鱼就很简单了，毕竟熟得快。直接给它开个背，然后直接一整条放进去炸就行。
白身鱼
②海水鱼·青背鱼。可以选用【揚げ物】干粉炸和【変わり揚げ】特色外衣炸。为什么呢？因为这样的话，鱼就不会被完全包裹起来。特别是，竹荚鱼、青花鱼之类的，首先鱼本身油脂丰富，同时其含有得水分是带一定的腥味（or臭味）的，所以不适合【衣揚げ】，因为水分蒸出来，被外壳吸收掉的话...可想而知。可选用盐，酒，酱油，土生姜，进行一定的预处理，会比较合适。
青花鱼
③【淡水魚】（たんすいざかな/TANSUIZAKANA）淡水鱼。像鮎（nián）鱼、公魚（若鷺）这类骨和鳞都不怎么多的，可以根据种类选择直接炸（带内脏）。或者是把内脏中的污秽压出来，稍微过一下（洗一下）淡盐水，即可。
鮎
公魚（若鷺）
④【海老】（えび/EBI）虾。重头戏~重头戏！（嗯，其实是因为小哥很喜欢吃。）我大中华的虾料理，有时候习惯连头一起做。但日本料理，去头，去虾线，这基本是默认要干的。然后，虾的尾部含水，所以炸之前得挤一下，把水压出来。然后，虾加热收缩，容易卷起。需要把虾的肚子向上，放在案板上，来几刀，切断腹部的筋，然后再翻过来，背朝上，用手指挤压，把纤维挤断。（是啊，挺不容易的...吃个炸虾）
【車海老】（くるまえび/KURUMAEBI）明虾
⑤【烏賊】（いか/IKA）乌贼。取出内脏（干过的人都知道，那手感是相当的...嘶...）然后切开摊开来，两面（摊开了就是正反面，但实际上就是表/里面）的皮（膜）都给它去了。密密麻麻地改上漂亮的花刀（为了，咬起来不费劲儿）。然后切成适当的大小（日本料理里所谓适当的大小一般是指一口能吃下），常见的，大点儿，麻将牌那么大，小的，半张麻将牌那么大。此处毕竟讲的是炸物，所以，肉身比较厚的种类会比较合适。（特别是带盔甲的乌贼，对，非常酷炫）
【烏賊】（いか/IKA）
甲烏賊（对，切开里头有“盔甲”的）
⑥【穴子】（あなご/ANAGO）星鳗。把鱼打开。（此处不特指任何打开方式，从背部开还是从腹部开，均可。此处不站队，尊重各方的流派，就足够了。）洗干净。小玩意儿，直接用就行。大条的，会有很多黏糊糊滑溜溜的液体...附着在表面（太难了）。拿出我们烤鱼的时候用过的那块【抜き板】，还记得吗~木屐状的木板。把鱼放上去，皮朝上，进行【霜降り】。然后切块。
【穴子】（あなご/ANAGO）
- 【霜降り】跟肉的那个霜降没关系。此处是一种予处理手法。简单而言就是，焯水的简化版，淋水。具体就是煮一锅开水，在对肉or鱼进行调味之前，把这个水往上一浇，把食材的腥味or上面的赃物or粘液祛除，的这么一个预处理手法。例如本次的【穴子】星鳗，这样来一下，去掉粘液，同时鱼肉会紧缩，把鲜味锁在其中。
【霜降り】
⑦【肉類】（にくるい/NIKURUI）肉类。这个很简单了，肉这个东西，毕竟比较万用。切成合适大小，然后稍微改几下花刀，毕竟肉嘛，会缩，一缩，就变形了。来几刀，减轻变形的程度。然后，姜葱啥的，该下下，去去腥。给调调味儿，都可。
⑧【野菜類】（やさいるい/YASAIRUI）蔬菜。上文讲【素揚げ】的时候，小哥说不适合用水分多的食材，蔬菜类本来就是含水量大的。所以，千万别用含水量特别大的就好，如番茄...黄瓜...白萝卜这些，都能直接出水的，等下就真成番茄...炸锅了。除此之外，其实都还可以，注意挤一挤水分，或者用盐，靠渗透压，榨一下水分。所以蔬菜炸起来还是挺不容易的。所以，改改刀，甚至先给它煮一下，缩短一下炸的步骤所需时间，也是挺好的。
好，各种食材和预处理，讲完了。
来了，填一下上文的坑，我们来讲一下
【炸物用油】第一种分类方式是精炼程度。【白絞油】（しらしめゆ/SHIRASHIMEYU）简单而言，就是经过精炼的油，都可以叫这个名字。比起沙拉油，更粘稠，经常被用作炸东西。原材料嘛，大豆呀，菜籽呀，各种有。
【白絞油】（しらしめゆ/SHIRASHIMEYU）
【サラダ油】（さらだあぶら/SARADAABURA）精炼程度比【白絞油】更高的油。原材料，大豆，菜籽，花生，都有。最大特色就是没什么特色。所以，无论是生吃还是冷用，都可以。因为它几乎完全无色无味，不影响颜色更不影响味道。（冷用，我举个例子好吧，蛋黄酱。）非常清澈，不浑浊。用来炸东西的话呢，毕竟几乎是完全无色无味的，所以，可以充分发挥食材的本味，而不会增加油本身带来的风味。但是，氧化得比较快，而且没有独特的香味是个优点也是个缺点，不过有个解决方法就是跟别的油混用，例如你往里加点儿芝麻油，一来，更香，二来能延缓氧化速度。
今天新买的【サラダ油】（さらだあぶら/SARADAABURA）
然后是根据原材料不同，进行分类①【胡麻油】（ごまあぶら/GOMAABURA）：芝麻，煎了，榨油。超级无敌香，而且氧化得非常慢，超耐用。用这个油炸东西，哇...你能想象，香到什么程度，所以，会选择跟别的油混用一下。
这是前阵子新买的【胡麻油】（ごまあぶら/GOMAABURA）
②【大豆油】（だいずあぶら/DAIZUABURA）：颜色也还算淡，很常用。产量大，便宜。不过没啥特别的风味。
【大豆油】（だいずあぶら/DAIZUABURA）
③【菜種油】（なたねあぶら/NATANEABURA）：会保有一定的菜籽原有的风味，以及比较粘稠。
【菜種油】（なたねあぶら/NATANEABURA）
④【綿実油】（めんじつあぶら/MENJITSUABURA）：风味独特，而且持久，也算是比较常用了。
【綿実油】（めんじつあぶら/MENJITSUABURA）
好，油的种类，讲完了。
我们来讲讲，糊糊吧。
【衣】（ころも/KOROMO）我们吃炸物，比较爽的其中一个地方是什么？是脆。
如果这个炸物的外壳，黏糊糊的，没啥脆口爽朗的感觉，而且还油汪汪的，那吃起来得多难受。
在中国，面粉普遍是中筋面粉，而且说实在，小哥现在最爱用的也是中筋。中高低筋面粉，在此就不展开说了，简单说一句就是它们所含供形成面筋的蛋白质的量不一样。
面粉，由小麦制成。日语汉字就写作【小麦粉】，读作こむぎこ/KOMUGIKO。
- 高筋，【強力粉】（きょうりきこ/KYOURIKIKO）
【強力粉】（きょうりきこ/KYOURIKIKO）
- 中筋，【中力粉】（ちゅうりきこ/TYUURIKIKO）
【中力粉】（ちゅうりきこ/TYUURIKIKO）
- 低筋，【薄力粉】（はくりきこ/HAKURIKIKO）
【薄力粉】（はくりきこ/HAKURIKIKO）
面粉中的蛋白质和谷氨酸组成的面筋，就是面粉变得黏乎的原因。而面筋的形成与温度、搅拌次数、时间有关系。因此，天妇罗的外壳想要酥脆好吃，就需要花功夫。
选材：首先就是，至少要选用低筋面粉作为原料，从根本减少面筋的形成。条件允许，选择经过加工（提取出蛋白质，降低蛋白质含量）的专用粉，当然效果也会不错。
温度：粉，常温问题不大，愿意的话最好也给凉一下。容器，水，鸡蛋，这些有条件也最好在冰箱中放凉，这样可以避免因为温度导致面筋的形成。
时机：尽量不要太早制作面糊。等所有准备都做好了，最后做面糊，效果最好。避免因为放置，让面筋形成。
手法：用粗一点的天妇罗棒，几乎就是用点的方式，把粉压到水里面，混合成面糊，而尽量不进行搅拌。然后，传统一点的天妇罗的做法，其实并不会把倒进盆中的粉都拌入水中，而是留有一部分粉，让其自然漂在水面。等你把食材放进去的时候，食材会把一部分粉压进水中，从而进一步完成面糊，同时尽量减少面筋形成。
简单总结就是，尽量别让面筋形成。做出来的天妇罗就不会软趴趴，才会脆。
普通的比例一般是200cc水 一个蛋黄 200cc杯一杯低筋粉。
如果想要稀一点，200cc水 一个蛋黄 200cc杯8分满一杯低筋粉。
留有一部分粉
以上就是天妇罗的【衣】（ころも/KOROMO），即糊糊（炸前）/外壳（炸后）的相关与制作。糊糊做好了，怎样上糊呢？
为了更好地让糊沾在食材上，可以预先给食材沾上一层薄薄的面粉。这层面粉，日语写作【下粉】（したこ/SHITAKO）。如果想让食材保持原有风味和颜色外观，那就轻轻来一层薄薄的糊就行，然后短时间炸一下。
【下粉】（したこ/SHITAKO）
如果说一来想靠外壳来保持水分，同时想依靠油来增加风味，以掩盖食材原本的部分味道（如腥味）。那就可以裹上厚一点的面糊，着重炸一下。
小哥学校里的做法是偏传统，并且费工夫的做法。沾粉以后，还要用小刷子把多余的粉扫下来，以保证粉是薄薄的一层，但无论是什么食材，全部上粉。
之前小哥店里的西井师傅，因为是京都吉兆出身，父亲也是混迹料理界多年的老师傅，认识很多厨师界的老手，于是他亲自去问了天妇罗门店的师傅，得出了一个小哥也很认同，并且现在小哥就坚持是那么做的一个处理方式。那就是，以上说的低温，少搅拌，炸之前才混合面糊，都是照做，没问题。但，沾粉的问题，有所不同。肉类，沾粉 面糊厚点，无可厚非。但，蔬菜类，不沾粉，直接沾面糊，然后下锅炸。
只说了不沾粉，只告诉了我，天妇罗门店的老师傅，是这么做的，没告诉我原因。
那为什么小哥表示很赞同呢？这是小哥的一些个人想法。首先，蔬菜，要是它容易熟，沾粉，沾糊，外壳厚了，难炸透，花的时间长，本来颜色很好看的蔬菜，如【しし唐】（ししとう/SHISHITOU），就会失去其翠绿的颜色。这类蔬菜是负责摆盘拼起来好看的，所以，如果颜色给炸坏了，口感也变差了，那就适得其反。反之就是，薯类。如，红薯。还有，南瓜，茄子。就是，相对而言，比较难炸透，需要时间的蔬菜，还去沾粉，把糊弄厚了，更难炸透，哪怕炸透了，时间一长，外壳已经不是亮白色，奶白色了，而是严重偏黄。所以，小哥很赞同，蔬菜直接沾糊，不沾粉这个做法。
【しし唐】（ししとう/SHISHITOU）
顺带一提，漂亮的天妇罗其实是偏白色的，正如很多樱花的照片看起来是粉色，其实花瓣是白色的。当然也有粉色的樱花，不需要加滤镜，就粉到发红发紫。干净的油，特别是【サラダ油】（さらだあぶら/SARADAABURA），炸出来的天妇罗是白色的，非常非常干净，看起来是很舒服的，几乎完全不显黄。但，我们看很多天妇罗是黄色的，一来是滤镜，二来可能是炸老了，还有一个很大的可能就是，油已经不是新油了，是老油。油越老，天妇罗越黄。
白色樱花（跑个题）
糊糊的话题到此为止。
炸法
小哥曾经在B站直播过几次炸东西，也有小伙伴来小哥家吃饭，看过小哥炸东西。在油升温的时候，小哥会经常去搅拌油。这样做，有两个原因。
第一，很无脑，就是搅拌均匀，让整锅油的温度变的均匀。
第二，如果是重复使用的油（经过冷却，再次使用），里面会含有水分，水分积聚起来，炸开，很危险。搅拌有助搅散其中的水分，然水分在升温的过程中，陆续被蒸发走，降低危险性。
然后，就是测油温了。这是很多朋友都很头疼的事情。纯粹依靠“外力”，也就是看油是粘稠还是已经很清爽（流动性好坏），或者是看筷子插进去冒出来的泡泡这些做法，其实...没有一定的功力，正常而言，都是很难判断的，误差极大。
但是，你有一碗天妇罗的糊糊在手上，难度会突然降低很多。
你只需要拿筷子，蘸起糊糊，滴一滴到油里面，糊糊就能给你很大的参考。
①掉进去，沉到底下，过一会儿/一小会儿才浮起来。这时候，温度过低，150摄氏度以下。
②掉进底，但一下子就浮起来了。这已经差不多符合低温油炸的条件了。在160摄氏度左右。
③掉进去，沉到一半，就浮起来。这已经属于中低温了，大概适合炸天妇罗蔬菜了，170摄氏度左右。
④碰到油，几乎都不沉进去，马上浮着。已经进入中高温了，适合炸天妇虾了，180摄氏度左右。
拙劣画技
好，油已经准备好了，这时候我们放材料进去炸了。要切记，不能带大量水分进油，表面就能看见有水的，那肯定，必须马上先擦干，再入油，为的是安全。一次过不宜炸过多，满满当当看起来很爽，但，那样不仅容易粘连，而且油温会迅速下降，难以控制，难以保持。因此，尽量不要放超过油的表面积1/3量的食材，然食材可以在油中飘动。
刚入油时，声音呀气泡呀，都很大，动静很大，一直在骚动。但随着时间推移，声音会变小，气泡也会变小。把食物从油中捞起来，如果觉得，挺轻盈的，而且好像变得紧致了，那差不多可以上锅了。特别是天妇罗这种，沾糊糊，炸出来带外壳的炸法，炸过头了，食材原本的鲜味早跑光了不说，口感还非常的差。所以，大概炸到8~9成，觉得好像还差点儿意思的时候，其实已经很够意思了，因为余温会让它彻底熟透。把食物捞起来，沥油的同时，让余温完成最后的加热，岂不美哉。
插个小话题，关于判断天妇罗是否已经炸成的。如蟹腿天妇罗/大虾天妇罗为例，把食物从油中夹起来的时候，适当地往下一点抓筷子，然后夹起来，你能通过筷子感受到，食物或多或少在震动，这时候，差不多起锅就行了。不同意此观点的老玩家，可以无视小哥的看法，因为炸物也是流派众多，做法众多，话不说死，人是灵活的。
关于炸法，说完了。
来说说油的保存。
油，一天换几次，当天老了就换，稍微觉得油色变深了就换，有这么奢侈的吗？
有。高端的天妇罗老店。人家耗得起，就会这么干。
但，家庭和一般店铺，肯定要不得。都会尽量多用几次，多用几天，才会废弃。
但，油这个东西，不炸东西本来就会因为时间的经过而氧化。何况，经过多次使用，炸了各种食物的油呢？那氧化，甚至变质的速度，肯定是一溜烟儿地蹦跶着去的呀。
经过测定【酸価】 （さんか/SANKA）超过2.5的，就该废弃
所以，使用的时候，有一些小手法，可以有所帮助，让油经用一点儿。
①油炸的时候，掉出来的糊糊，或者是炸粉，尽快捞干净。
②炸完了，给搅拌搅拌，让水分蒸发。
③用完了的油，趁热，给拿滤纸和细网漏勺，给过滤了。
小哥家的油罐和滤油纸
④在容器中储存油的话，尽量灌满那个容器。然后盖好盖子，放在避光阴凉处储存。
这也就差不多了。
炸物所使用的器具。
【揚げ鍋】（あげなべ/AGENABE）：刚才小哥提到，东西下太多了，温度变化大，不好控制不好保持。这一点，跟锅也是有关系的，也就是锅的厚度。为啥有时候砂锅做出来就是比别的金属锅好吃？因为砂锅的温度一旦上去，有啥风吹草动，人家温度变化不会太大，一个字“稳”！炸锅也如此，最好选用厚实点儿的，能保温。
材质的话，铁，【砲金】（ほうきん/HOUKIN），铜，铝之类的，均可。
铁炸锅
生铁炸锅
【砲金】（ほうきん/HOUKIN）
铜炸锅
铝炸锅
【金箸】（かなばし/KANEBASI）说真的，下油锅的筷子，小哥个人更喜欢用木的，为啥呢...因为有时候那些糊糊，沾到筷子上，炸硬了，不好洗...实在洗不掉，你可以削掉。但为何还推荐使用金属筷子呢？因为...怎么炸，都不会把筷子炸糊（炸焦）。
【金箸】（かなばし/KANEBASI）
【揚げ網】（あげあみ/AGEAMI）炸薯条的那个小笼子，小炸框，具体叫啥小哥也不太清楚，网眼很细的金属漏网都可以，方方正正的那种，炸薯条也行，炸那些容易飘走不好捞的食物，放进网兜里，一起放在油里面炸，方便。像勺子的那种，还可以用来捞残渣。
【揚げ網】（あげあみ/AGEAMI）
【揚げ網】（あげあみ/AGEAMI）
【揚げバット】（あげばっとAGEBATTO）バット就是盘子，一般金属的就行，往上头放个网，最好垫张厨房纸，把炸好的食物捞起来往上一放，沥油。日料店里，天妇罗和各种炸的东西，下面会给你垫一张纸，这张纸，一面是粗的，另一面是光滑的。这张纸叫做
是天使的意思。噗，开玩笑。是天妇罗纸，垫在食物下面，最终地吸收一下炸物的油。
【揚げバット】（あげばっとAGEBATTO）
【天紙】（てんし/TENSHI）
好啦，差不多就这些器具啦，用具还是不会太复杂的。因为小哥除了进行一定程度的介绍，还考虑，希望能亲民一点，可以让真的打算参考的朋友，能把“在家里面做做看”的想法落实。
但，油炸危险性极高，请务必注意危险，谨防烫伤。
【付け出汁】【つけ塩】
【付け出汁】（つけだし/TSUKEDASI）：付け（つけ/TSUKE），是一个带附着/靠过去的概念的词汇。身に付ける，直译可译作：附着在身上。可以是物理上，把什么东西挂到/粘到身上。也可以是上手一门手艺，让你身上多一个技能，这种意识层面的附着。【だし】（DASHI）写作出汁，这个小哥介绍过无数遍了，多数小哥引用的时候，是在讲高汤。这里的是汁子的意思，所以，【付け出汁】就是用来蘸的汁子。
比较出名的就是【天つゆ】（てんつゆ/TENTSUYU），也就是天妇罗汁。正式点叫做【てんだし】（TENDASHI），一般不写作汉字，但一看，还是可以写成汉字的，可以写作天出汁。
【天つゆ】（てんつゆ/TENTSUYU）
汁子为的是调味，让油炸出来的食物别那么腻，中和一下。同时增加鲜味和香味。
调制很简单，基础底味就是小哥介绍过的高汤，【だし】打西水。此处不详细说多少ml了，此处表述为比例。5份打西水，1份味淋，1份浓口酱油，搞定。
天妇罗汁，太烫的话，你给天妇罗蘸上去，外壳可能就软了。但，炸物，热吃才舒服，拿个冷汁子蘸，把食物弄凉了，更没意思。所以，能刚刚冒出热气的温度，为适宜。然后加入【大根おろし】（だいこんおろし/DAIKONOROSHI），就是磨成蓉的白萝卜，蘸着吃就行。为什么要加【大根おろし】呢？首先，当然是存在把天妇罗纸煮稠的店子，但如果使用的是纯粹液体状的天妇罗汁的话，它本身没什么粘稠度，不容易沾到食物上面去，加了【大根おろし】就会更容易附着在食物上，同时增加一个清爽的味道。当然，【大根おろし】正常都是给另外放起来的，不喜欢可以不加进去汁子里头。加生姜蓉也是很好吃的，小哥很喜欢。如果你吃的是“天妇罗丼（dong）”，就是天妇罗盖饭。一般情况下是默认直接把汁子浇好的，也有店家给你装起来让自己加，但小哥就见过一次。
【大根おろし】（だいこんおろし/DAIKONOROSHI）
【つけ塩】（つけじお/TSUKEJIO）也叫【旨味塩】（うまみじお/UMAMIJIO）
其实，后者可能更合适，但小哥选择把前者也写出来。因为，【旨味塩】就是这种盐的叫法，【旨味】（うまみ/UMAMI）就是鲜味的意思，毕竟此处的作用是提鲜。无论是撒上去还是蘸着吃都可以。但，【つけ塩/付け塩】，就跟上面的【付け出汁】一样，有个付け（つけ/TSUKE）在前头，就会有种拿个小碟子装起来，再去蘸的意思，而不会有撒的画面在脑子里出现。
但小哥学校是撒，小哥店里是蘸，各有利弊。直接撒，方便，均匀。让客人自己蘸，客人可以根据自己的口味，蘸多蘸少。
你说这个盐跟普通盐有什么区别呢？其实就是普通盐。但会放到锅里，不放油，干炒，蒸干表面水分来用。但，如果讲究一点，是真的会大概3盐比1香料的比例，分别干炒，然后混合在一起，放进钵里，进行碾压混合，然后过一次筛。（例：山椒盐。3盐 1山椒。）所以，会比不经处理的盐，更香一点。
小哥见过的有：抹茶盐，咖喱盐，山椒盐。（怎么样是不是听起来很黑暗）
抹茶盐（すり鉢/すりばち/SURIBATI/研磨钵）
咖喱盐
山椒盐
小哥说过，日料比较注重当季食材，活用其中的颜色打造气氛完善摆盘。所以，上述的抹茶盐和咖喱盐，只是用咖喱粉or抹茶粉跟盐混合在一起，为的是香味和颜色，味道还是原本盐的咸味。
【加減酢】（かげんず/KAGENZU）：把柠檬汁跟浓口酱油1：1混合，适当加点打西水。或者用日本的【ポン酢】加入打西水，也可以。要的是那个酸味。（这个小哥还是很喜欢的，当然小哥更喜欢纯柠檬汁，吃炸鸡非常爽。）
- 【ポン酢】（ぽんず/PONZU）这个，到底翻译成啥比较合适，小哥一直很迷惑，姑且翻译成：橙醋吧。
【ポン酢】（ぽんず/PONZU）
味料，说到这吧。
最后来说说，摆盘。
之前那些文章，小哥讲摆盘都是讲那一道料理怎样摆。
今天讲的是炸物这一种类的食物，没有特定的料理。小哥就讲讲，炸物它摆盘讲究的地方。
天妇罗，炸出来马上吃，和过一会儿吃，可能是天地之差。过会儿，外壳把内部食材的水分吸收了，就软趴趴了。所以炸物这个东西，放不得，得配合好前厅，赶紧出菜。
所以，垫天妇罗纸，很重要。吸吸油，吸吸水，而且不会怕碟子油汪汪的，难看。特别是那些，板前的座位，油纸得勤点儿换，显得更干净。
刚才提到的【大根おろし】，肯定是不能放在纸上面的，得放一边or另外拿碟子装起来。
叠天妇罗纸的方式也很讲究，当然这是受日本文化影响。正如浴衣的穿法，无论男女，浴衣都是左侧的衣物搭在右边的衣物上面的，万万不可反过来。这就跟国内，拜神，入殿时，哪只脚先入的讲究一样。天妇罗纸，也是，是从右下往左上叠。一般这样叠就可以，一些庆祝仪式，喜事，也是这样叠的。反过来就不吉利了。
天妇罗纸叠法
这就是一些比较讲究的小点。
小哥最爱炸物前三名：
1、【天婦羅盛合わせ】（てんぷらもりあわせ/TENPURAMORIAWASE）天妇罗拼盘。
【天婦羅盛合わせ】（てんぷらもりあわせ/TENPURAMORIAWASE）
2、【鶏の唐揚げ】（とりのからあげ/TORINOKARAAGE）日式炸鸡。
【鶏の唐揚げ】（とりのからあげ/TORINOKARAAGE）
3、【豚カツ】（とんかつ/TONKATSU）炸猪排。
【豚カツ】（とんかつ/TONKATSU）
这是小哥写过最长的文章了，一万字长文。
给朋友们介绍了日式炸物的各种形式，以及配料，油，糊糊啥的。
在之后的献立之中肯定会有炸物的，届时会根据炸物的具体做法，再进行详解。
看到这里的绝对是真爱了，感谢你们。
我们，下一个献立再见。
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