接上文，咱们谈谈酸奶生产时的混合发酵。食品安全国家标准发酵乳GB 19302—2010给酸奶的定义做了明确规定：酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）（或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种）发酵制成的产品。
实际生产过程中，为了提高酸奶的风味和质量，延长保质期等，都是采用2种或2种以上的菌种进行混合发酵，很少用单一菌种发酵。常用的混合发酵介绍如下：
经典混合发酵
做酸奶的最经典菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1，或1:2混合发酵，这是市场上最常见的酸奶，两个菌种在发酵特征上具有互补性，做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值。
双歧杆菌混合发酵
用双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起混合发酵，双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵。
在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖消耗牛奶中的氧气，制造一个厌氧环境，保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌在增值发酵，产生有益的代谢产物，这样的酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，还具有双歧杆菌的保健价值。
干酪乳杆菌混合发酵
用干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌性疾病。
降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。
嗜酸乳杆菌混合发酵
用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。
嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态。
植物乳杆菌混合发酵
用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，植物源乳酸菌更适合中国人消化系统的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。
在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有破坏病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造人体所需赖氨酸。
嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合发酵
利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系，嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素压和叶酸等作为营养物质, 而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外, 还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素, 刚好供给嗜酸乳杆菌的需要, 促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。
嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快, 可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位, 并提供各种已分解的容易利用的物质, 促进双歧杆菌的生长。
同时, 混合培养可以加快产酸, 缩短了凝乳时间, 且凝乳风味更佳。两菌在混合培养体系中有良好的生态关系。
嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵
利用两菌的某种共生关系提高产酸速度, 缩短发酵时间, 并利用后者产丁二酮特性, 改善产品风味, 使之成为质地细腻, 酸中带甜, 甜中有香的保健酸奶。
混合菌发酵最佳发酵条件为：混合菌比例1：2 , 发酵温度41 ℃ , 接种量3-5%。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足, 增强酸乳的适口性; 同时两菌间存在某种共生关系, 使其产酸能力增强, 缩短发酵时间。
采用嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌于上述最佳发酵条件下制作的酸乳, 其活菌保存期限为7d, 保证较高嗜酸乳杆菌活菌数, 具有营养保健功能 。
嗜酸乳杆菌与其他菌株
普通酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。
粪肠球菌与胃液混合后进行培养，其存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌仅有0.65～0.01%。只用嗜酸乳杆菌生产发酵乳制品与用传统发酵剂生产的产品不同，很难被消费者接受。
与酸奶菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）一起发酵生产，可生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品，同时还可解决传统工艺中的问题。
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