鸡爪即鸡的脚爪，又名鸡掌，饭店的厨师大多称它为凤爪。鸡爪子皮多，筋也多，胶质大，常用于煮汤增加黏稠度和鲜度，也经常用于卤、酱等烹调方式。
鸡爪的营养比较丰富，富含蛋白质、脂肪等成分。鸡爪也是富含胶原蛋白的食物，也被很多爱美的人奉为佳品。很多人爱吃鸡爪，但是处理不好它的腥气味，或者炖出来的颜色又黑又没有食欲。
我也经常收到粉丝朋友的私信，问我在家里怎么样做出色香味俱全的酱鸡爪呢？
今天就整理了我在家做酱凤爪的方法，全程不用一滴老抽，全靠糖色来上色，炖出来的鸡爪色泽红润，非常有食欲，即使放置一晚上也不会变黑，再次加热又会恢复正常颜色，下面就分享具体的做法，着重介绍炒糖色的正确方法。
需要食材：大个鸡爪12支、大葱1段、姜1块
需要调料：冰糖20克、盐5克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、黄豆酱油5克、黄酒15克、花椒1克、八角4个、桂皮1小块
制作过程：
1、鸡爪放入清水里冲洗一下，然后剪掉爪子尖。大葱洗干净切成段，姜切成薄片。
再把鸡爪放入冷水锅中加热，倒一点黄酒去腥，开锅后捞出洗干净备用。
2、炒锅上火放入少许色拉油和适量的冰糖，小火慢慢加热。没有冰糖也可以用白砂糖或者绵白糖来做糖色。
3、一边加热一边翻动冰糖，让它受热均匀。炒制的时间比较长，大约需要三分钟左右。糖色炒得好坏决定酱鸡爪的成败，单纯靠老抽调色，倒是省事了，但是搁置了一会颜色就会发黑，而且酱油味很重。
4、冰糖炒化后开始发生褐色变化，从香油色到琥珀色过渡，糖浆开始出现焦褐色，这个时候不要着急下清水或食材炒制，因为糖色还没炒到时候，一定要等糖色起泡后并且有明显的起大泡变化时，糖色就熬好了，加入适量的清水稀释它，然后再次煮开。糖色的最佳效果就是不甜不苦，稀释之后我们尝一下味道。
加入的清水最好是热水，因为家里锅小又是用油炒制的糖色，下冷水会溅到外面。一般是加清水稀释后，将糖色倒出来，多余的可以下次再用，一个月之内是不会坏掉的。冰糖和清水的比例在1:4左右，稍微多一点或者少一点清水都不影响上色的效果。
5、重新起锅放一点油，放入葱段、姜片、花椒、八角和桂皮炒出香味。香辛料也不需要太多，即使只有葱姜花椒大料也可以，但是要炒香。
6、把焯过水的鸡爪放入锅中煸炒一下，烹入稍多一点的黄酒去腥，没有黄酒可以用料酒或白酒代替。
7、这个时候加入适量的糖色和鸡爪一起煸炒一下，让鸡爪上色，一般来说鸡爪上色的效果就是最终出品的颜色。当然，颜色还可以采用二次调色的方法，就是分次加入糖色。
8、加入适量的清水没过鸡爪，一般炖鸡爪需要25/30分钟，水要一次性加足。最好加入开水，如果有老汤就更好了。
9、加入适量的盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，倒一点酱油综合一下味道，酱油不要太多，不需要靠它来上色。
即使不放一滴酱油，也不会影响味道，因为这种烹饪方法是传统的酱制手法，已经在烹饪行业里使用多年了。只不过现在被眼花缭乱的调料和宣传，搞得有些让人无法适从。
10、大火煮开后撇去浮沫，盖上盖子，转中小火慢慢炖25分钟左右。中途要打开盖子翻动两次，让鸡爪受热均匀，直到鸡爪达到软烂脱骨的状态时，开大火收下汁，酱鸡爪就做好了，是不是很有食欲呢？
一、鸡爪要选用大个的鸡爪，普通的小鸡爪开锅就烂，做不出这个效果。说白了就是要鸡龄老一点的鸡爪，一是扛炖，二是胶原蛋白多，炖出来也好吃。
二、全程使用糖色的制作方法是毋庸置疑的，关键是糖色要炒到火候，如果糖色炒不好就达不到上色的效果，这也是很多博主看上去在炒糖色，实际上是靠老抽调色，跟糖色没啥关系。
她们的问题就是糖色炒得轻，达不到上色的效果，当然糖色炒过了就会发苦，按照我们的专业术语叫鸡血色时加清水稀释，而且在那一瞬间就要完成操作。
三、做酱鸡爪其实跟酱没有什么关系，酱油可放可不放，它只是一种烹调方法。家里制作可以加一点酱油调味，饭店里制作的酱鸡爪是不加老抽和酱油的。
至少在我从厨这些年是这样的，一来颜色不会发生很大变化，试想一下，上午酱出来一大锅凤爪，到了晚上饭口售卖的时候全部都是黑漆漆的，那还不全退菜了！所以不用质疑我的方法，试过了才知道哪个是更好的技法！
大家好，我是辉哥，今天分享的是家庭版的酱鸡爪做法，喜欢的朋友可以做给家人吃。本文为辉哥原创，拍照码字不易，严禁不良媒体抄袭和盗用，欢迎转发、评论和点赞，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】#北京#
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