评判一座城市，好不好吃也是重要的标准。在刚刚结束的上合青岛峰会上，鲁菜意外成为网红，让人们看到了一个城市的文化，也蕴含在餐饮文化中。最近，一篇文章称“上海菜被边缘化了”，不少专家和大厨表示不服。
图说：功德林素蟹粉。陈梦泽 摄
口味 海纳百川
这篇《上海菜边缘化背后的大问题》中提到：商场中餐饮的比重越来越高，可上海菜的比重却每况愈下，走进商场地下的美食街，你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面，但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包；上到顶层的大门脸，上海菜的生意也不如广东菜、杭州菜、潮州菜、云南菜、西北菜。
“大家都觉得本帮菜历史悠久，其实它的创立与发展‘晚之又晚’。”中国作协会员、曾著有《上海老味道》等书的知名海派作家沈嘉禄说，本帮菜曾受到四大菜系的广泛影响，分别是安徽菜、江苏菜、粤菜和川菜。
据沈嘉禄介绍，安徽菜在一百余年前的上海具有“龙头老大”地位，上世纪30年代的上海曾有约500家安徽菜馆，徽菜重油、重盐、擅用野味的传统深刻影响了上海菜，“上海移民潮中庞大的江苏移民群体，则带来了江苏菜的精雕细琢，影响了上海人对生活品质和菜肴品质的需求。”从上世纪30年代开始逐渐由虹口向市中心区迁移的广东移民，不仅在南京东路上开设了著名的新雅粤菜馆，也将粤菜的猛火快炒与上海菜的慢火细炖融合，促进了餐饮业繁荣。
还有罗宋汤，沈嘉禄提到，其实并非俄罗斯人发明，“是以前山东厨师为留在上海吃不到家乡红菜汤的白俄移民‘研发’的。各大菜系在上海的融合、再发展，也见证了上海海派文化海纳百川、兼容并蓄的丰厚积淀。”
沈嘉禄的说法得到了一些专家的认可。锦江国际管理专修学院办公室主任顾闵谊表示，上海菜，是上海地区的地方风味特色菜肴，“海派菜是在上海形成的，具国内八帮十六别‘客帮菜’的总和，包括外来洋菜的烹饪方法和口味需求。所谓海派‘海纳百川’的口味更是日新月异变化着的上海的特点和需求。”
图说：绿波廊夫人套点。刘歆 摄
创新 日新月异
虽然不少大厨不服“上海菜被边缘化”的说法，但是对于“上海菜需要创新和升级”的建议还是表示赞同。
“上海本身就是一个移民城市，这才有了各个中式菜系及西餐在上海登陆和生存之本，也推动了上海菜的发展。”上海东锦江希尔顿逸林酒店餐饮副总监兼行政总厨钱继龙说，“上海菜发展的轨迹就是不断创新和升级，通过中西结合，突出‘好色调，好食材，好味道’，给顾客带来全新的感官享受，并赢得了一大批忠实的追随者。”
在绿波廊总经理陆亚明看来，对上海菜的传承和创新不仅仅是保持原汁原味，更重要的是让传统菜更精致、更味美。比如绿波廊的眉毛酥，保留了这道点心最传统的造型，但改良了馅料，将三丝馅变成蟹粉馅。再比如小笼包，以前只有鲜肉馅小笼，但现在绿波廊增加了五到六种口味，还有年轻人喜欢的麻辣口味。除此之外，小笼包的面皮选用的面粉不再是一般的富强粉，而是通过多种面粉的调配，制成口感更好的小笼包皮，力求达到皮薄馅多色白的效果。
陆亚明的父亲曾是苏帮点心的泰斗，曾接待过西哈努克亲王等众多名人。1984年，陆亚明顶替父亲进入绿波廊，做了点心师。仅仅两年后，就接到了接待英国女王伊丽莎白二世在绿波廊用餐的外事任务。2014年亚信峰会之际，彭丽媛陪同元首夫人团就餐于豫园内。陆亚明带领绿波廊的点心师们群策群力、反复试验，专门为宴会点心设计了一套“夫人套点”。
“点心要有市场、有生命力，关键就是要让老百姓吃得到、吃得起。”陆亚明说，“这一‘夫人套点’后来也出现在绿波廊的菜单上，不少外国客人都慕名而来，点名要品尝。”
图说：上海老饭店八宝鸭。雍榕 摄
传承 留住记忆
上合峰会，让全世界的目光聚焦青岛。会场内外，鲁菜成为了人们了解青岛、了解中国的一个途径。
“美食感动人的不只是表面的故事，更是一座城市的记忆。”沈嘉禄说，“《舌尖上的中国》播出并引起社会很大反响，重要的不仅是味道，还有食物背后的故事。现在流水线上出来的食物，缺失了手工的诗意和观赏性，也隔绝了市井风貌。像过去的油豆腐细粉汤，正宗的做法用的不是大骨汤，而是海蜒的头吊汤，成本低，而且有特殊的风味。现在大多数店家连这个简单的汤品也做不好了。还有咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤和双档，也是有行业要求的，一马虎就不是正宗味道。好在近几年，在有关方面的引导下，在市场供需的刺激下，有些上海老味道正在慢慢恢复，那是让人感到欣慰的。
在沈嘉禄看来，上海人吃东西其实很讲究。比如，在使用粮票的年代，北方人难以想象，上海人用半两粮票，买一根油条，“他们不理解，说上海人小气，北方油条可以一捆买回去。我说，错了，一捆油条，吃起来是冷的。上海人吃油条，吃的是里面热乎乎的空气。”
杏花楼集团作为上海传统“老字号”最集聚的餐饮食品企业集团，拥有一大批在上海乃至全国享有声誉的“老字号”餐饮品牌，也创造了不少“网红”。旗下的老正兴蝉联米其林一星，扬州饭店、功德林、大壶春、德兴馆也被列为米其林系列的必比登美食推荐。
因为获得了“米其林一星餐厅”的时髦名号，老正兴现在也拥有了不少年轻的粉丝。老正兴总经理高云表示，老字号传承老味道的同时，要敢于尝试创新，吸引更多的年轻顾客，“我们老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺2011年7月入选了上海市非物质文化遗产。上海菜是咸中带甜，用浓油赤酱吊出食材本身的原汁原味。四时菜是老正兴的特色，春季有蜜汁塘鳢鱼；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、油爆虾等；秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄；冬季有下巴划水、乌青秃肺。我们希望通过这些特色菜肴，来展现出上海的饮食文化。”
“老字号，特别是老字号餐饮，凝聚的是人们代代相承的独特生活方式和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。”上海王宝和大酒店有限公司总经理张国生表示，老字号餐饮既要做到守护老上海的原味，更要迎合新上海人的口味。
据张国生介绍，今年下半年王宝和蟹宴期间，还将推出王宝和蟹文化创意课及蟹宴第二代传人——王浩大师定制菜单等系列活动。开设王宝和蟹文化创意课，目的是弘扬王宝和蟹文化，让新上海人真正地了解中华品蟹的文化。而王浩大师定制菜单的活动，正好可以迎合一些吃得考究的上海人。通过这些活动，让王宝和做到既传承经典，又不失青春活力。
新民晚报首席记者 方翔
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了解上海 从“吃”开始
吃，带有这个城市的痕迹。
一个人的记忆，很多的时候与“吃”有着很大的关系。一个地方的菜好吃不好吃，跟这个地方的经济是有关系的，上海就是一个很好的例子，从一道上海色拉就足以见上海菜系之特色。
改革开放以来，来自全国各地的人都来上海寻找机会，而像云南风味、贵州风味、西藏风味、新疆风味都进来了，上海的餐饮市场呈现出极大的丰富性和多样性。我们大可不必纠结于上海菜是否被边缘化了，关键是在菜肴的融合中，我们能否将这个城市的文化融入进去。
上海很多餐饮品牌以其深厚的人文情怀和独特的文化气息，强有力地带动着餐饮经济的繁荣与发展，具有很强的认同感和影响力。但同时，部分企业观念比较保守，制约着品牌的存续发展和价值提升。
上海菜要发展，首先要传承经典，然后要不断创新，既要做到守护老上海的原味，更要迎合新上海人的口味。
方翔
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