毫无疑问！磨刀石！！！
这个问题我正好深入了解过，回答这个问题简直是炫耀来的。以下将是长篇大论，请搬好小板凳！这本问题下唯一最专业的答案了！
如何选择磨刀方案？
磨刀工具种类较多，有定角的，也有平板和棒状的等。
磨刀材质有金刚石、高性能陶瓷、硬质合金（磨刀棒）和油石等;产品不同，价格相差也较大。
那么如何能够选择属于自己、称心如意的磨刀器?可以从几个方面入手探讨：
一、刀或工具的材料以及硬度：
如果你的刀具或者工具用的钢材较好，或者硬度较大，金刚石磨刀器、高性能陶瓷磨刀器以及油石三类可选。
金刚石磨刀器▲
陶瓷磨刀器▲
磨刀石▲
如果您的刀具和工具的材料是比钢材还硬的合金材料，那选择金刚石磨刀器、高性能陶瓷磨刀器，特别推荐是金刚石磨刀器(比如：磨陶瓷刀或硬质合金刃具，金刚石磨刀器是不二的选择)。
二、单刃工具还是双刃刀具：
如果需要双刃和单刃均可使用的磨器，一般都是规则的平板状、棒状的。一般是金刚石磨刀器、高性能陶瓷磨刀器或油石。但这些均需要一定的磨刀器技巧。也有可以专用于单刃或双刃的工具，这些磨器一般不需要太多使用技巧，但两者之间一般不能通用。
三、对刀具或工具的锋利程度：
如果对刀具和工具的锋利程度要求一般的情况，建议选用硬质合金磨刀器和金刚石磨刀器，磨刀追求快速，特别适合用定角磨刀器。
如果对刀具和工具锋利程度要求较高，选用高性能陶瓷磨刀器或油石较佳。
四、对于每种使用场合的考虑：
如果您是家庭普通磨刀，建议使用普通的硬质合金定角磨刀器，快速、简单而且卫生。
如果您使用的刀具比较高档，建议使用金刚石轮或”X”型的定角磨刀器。
如果您是户外刀友，首推使用万能定角磨刀器或高档油石。
磨刀器
简陋版本
不推荐用，非常不好，制作粗糙容易损坏刀刃
进阶版本磨刀器
功能升级，分粗磨和细磨
高级版本-定角磨刀器
目前国外生产定角磨刀器比较有名的公司有：Lansky、Edge Pro Apex。
国内的基本是仿Lansky、Edge Pro Apex这二个公司的产品。
NO.1 EdgePro APEX
这是比较专业的磨刀设备. 它的最大优点就是磨刀角度可以固定。 但跟Lansky之类磨刀设备不同的是, 刀子不是用夾的, 而是持放在磨刀座上面. 然后用磨刀石前后移动來磨刀。此外这套设备可以调整任何磨刀角度，只要角度固定之后, 就可以磨出跟原本刀子开锋角度相同的刀刃來。
这套设备是极受推崇的磨刀組. 号称所磨出的刀比最专业手工磨刀匠磨的还棒. 外国刀讨论区中有多篇文章皆肯定其价值。
它比Spyderco SharpMaker不容易上手, 要练习一下, 但是磨刀速度比Spyderco SharpMaker快太多了, 而且角度固定, 所以磨起來更精准. 缺点就是貴, 一套要美金125元.
NO.2 Spyderco Sharpmaker
为了买一套磨刀器，到了很多国外的刀友网站。他们很多人都同时拥有几套磨刀器。几乎所有人的推荐都是Spyderco Sharpmaker。这套系统价格便宜，国内的价格大概540人民币，欧洲要80欧，美国是55美元左右。使用很方便，可以很轻松的磨出非常锋利的效果。
这套系统的缺点是只有两个角度可以选择：30和40。
NO.3 LANSKY定角度磨刀器
其最大的一个缺点是，定角度的实现需要把刀具固定，这一过程容易造成刀具的损伤。比Spyderco Sharpmaker好的一点是，多了刀刃角度的选择：17， 20，25 ， 30° 。很多刀友的介绍中提到，从买回来就很少用，除非需要改变刀具的刃角。
NO.4 飞鹰定角度磨刀器
与LANSKY如出一辙，但是磨条质量不如LANSKY。
NO.5 创意型磨刀器
网上我还看到一个非常有创意的简易定角磨刀器，很有想象力哈哈哈哈~
定角磨刀器的特点：
1.角度可以根据刀刃的角度设定。
2.磨刀材质会有几种目数作为选择。
3.可以研磨出非常锋利的刀刃。
4.磨刀时需要一定的磨刀技术。
5.主要针对刀具发烧友。
价格略贵，新人不会磨 又想磨的好看、又想好用，定角还是很好的，也就是注意目数越高越要轻，不能使劲，但一般家庭用估计也用不到这么高级的用处吧~~
四两拨千斤级别- 磨刀棒 (厨师基本功！！！)
磨刀棒是日常用来保持刀口锋利度的。如果刀刃粗糙了，卷刃等情况，还是要磨刀石的。
磨刀棒属于硬质合金，这是一种粉末冶金材料，硬度高。是工业中最常用切削金属的刀具材料。所以，这种材料做的磨刀器，是所有方式中最快的。因为它是直接切削金属进行磨刀。当然稍微有些损伤刀具，但作为普通刀具而言，是最好的一种磨刀器。
千万别小看了磨刀棒，说什么像卖猪肉的。呵呵……即使是在美国的高级厨师学院也是从使用磨刀棒开始的，方便好用，效果立竿见影。所以我叫四两拨千斤，卖猪肉和专业厨师爱用就是因为这是最好用的。
- 磨刀
- 一手握住磨刀棒后，另一只手握住要磨的刀具，将刀身的一面靠住磨刀棒，刀身和磨刀棒要成一定角度，大约20度左右，然后将刀轻轻地以弧线朝着自己的身体的方向抽动，注意要轻磨，不要太用力。
- 磨另一面
- 磨刀不能只磨一面，另一面也要磨。保持磨刀棒不动，把刀具换到磨刀棒的另一侧，用同样的方法磨刀刃的另一边。
- 交替磨刀
- 磨刀最好两面交替进行。用第二步和第三步中的方法，磨刀磨到五十下，两面的刀刃交替打磨，这样磨刀可以保证两面磨的一样多，不会一面磨少了，一面多磨了几下。
- 磨刀棒还可以搓出特殊锯齿！对于户外爱好者或者特殊道具非常管用~
晒一个磨刀指导视频你就明白了▼
磨刀石
大师级别-磨刀石（油石）
从材料分类一般有六种：绿碳化硅、白刚玉、棕刚玉、碳化硼、红宝石（又名烧结刚玉）和天然玉。这方面一般日本人做的比较花样繁多（费工费时价格昂贵）。
- 从研磨类别有分油石(oil stone)和日本磨刀石（Japanese whetstone, waterstone)，两者相差许多。
一般在美国较普遍的是油石，很多餐厅会供应三合一油石(Tri-stone)给cooks使用，被取為油石是因為它需要用矿物油来润滑磨刀石。
日本磨刀石（砥石）而日本磨刀石则是需要事前浸水，或是在磨刀时泼水上去。
油石会被餐厅采用是因为它能快速使用，粗中细三种石头能简易转换，只要加点油就可以磨了。另一方面，日本磨刀石的价钱较高(就像任何其他日本产品一样），使用之前需要浸水15分鐘左右，加上一块块不好保护和搬运，在忙碌的厨房裡不太实用。
- 按材质磨刀石有人造的和天然的两类
人造石由于所用磨料不同有两种结构类型。
①用刚玉或碳化硅磨料和结合剂制成的无基体的油石
②用金刚石或立方氮化硼磨料和结合剂制成 的有基体的油石
天然油石▲
天然油石是选用质地细腻又具有研磨和抛光能力的天然石英岩加工成的，适用于精密机械、钟表和工具等制造行业中的手工精密修磨。 通常是由相当有经验的人用來磨传统的日本刀，一整塊從山裡敲下來的石頭，造型通常不完整，完全人工切割和加工，稀有高價。
- 其次各类磨刀石还有配合抛光的研磨膏
碳化硼油石：粒度在400至1000之间，粒度越小越粗糙，磨削量越大，用于半成刀具的磨削，而其本身硬度强，特别耐磨，油石不易出划痕。
天然玉油石：是油石中粒度最细的一种，只是用于抛光，几乎没有磨削量；在油石上涂上W0.5的金刚石研磨膏后，能把刀的表面磨成镜面。
红宝石油石：介于碳化硼和天然玉之间，粒度在1000至2000之间，主要用于开刃，刃口锋利，加上W0.5的金刚石研磨膏也能达到镜面的效果。
金刚石研磨膏：粒度从W40到W0.5,W40最粗，磨削量大，W0.50最细，用于抛光，而且不退火，再硬的刀也能研磨。晒一下各种研磨膏的标准。
- 油石不同材质 - 研磨膏使用方法
把粗的W40的研磨膏涂在碳化硼油石上，可以加快加大磨削量，不退火（退火是一种金属热处理工艺，指的是将金属缓慢加热到一定温度，保持足够时间，然后以适宜速度冷却。目的是降低硬度，改善切削加工性，不退火就是刀口硬度不下降）。然后，要把刀上的粗的研磨膏清洗干净后，再使用W0.5的研磨膏，涂在红宝石或者天然玉上，用于抛光，抛出来的效果就是镜面了。
绿碳化硅、白刚玉、棕刚玉的这三种油石硬度不够，再加上粒度有点粗，容易把刀磨出划痕，而且另外三种油石在抛光、磨削时不会退火。粒度大于1000的就没有什么区别了，主要决定于用的研磨膏了，把W1.5的研磨膏涂在1000目的红宝石上，它的研磨效果就是W1.5的研磨膏的效果，即2500粒度的油石效果。
碳化硼、红宝石、天然玉是三种不同的材质，材质不同，其效果就有出入：
碳化硼：主要磨削
红宝石：主要开刃，加上细粒度的研磨膏，也可以抛光，出镜面
天然玉：只是抛光
研磨膏的型号与粒度对应如下：
W5－－1200目
W3.5－－1500目
W2.5５－－2000目
W1.5５－－2500目
W1－－8000目
W0.5－－最细，国家标准中未标明具体数值
家庭使用来说，推荐300目-1000目，抛光1000~3000--8000目属于锦上添花，但是如果刀口质量不够硬，容易卷刃，减小寿命。所以欧美厨刀的开刃角度都偏大钢材比日本刀略软，这是大部分人觉得双立人等厨具耐用但是易磨损不够硬的原因。
通常刀很钝的时候，用240#面打磨后，日常的维护用800#的这面就可以了。
磨刀石品牌
我个人觉得日本的最没什么花头了，基本都一样，但是欧美的话比较有创意小巧方便。欧美比较流行钻石磨刀石。
Fallkniven
世界知名的刀具公司，也是瑞典的首席刀厂,该厂一直为瑞典空军提供生存刀具.这款是钻石/陶瓷磨组合刀石。你磨刀时不需要任何水和磨刀油，只要事后用一点温水和洗涤剂来清洗就行了。
DMT
主打户外市场和道具(商品在美国制造)
日本天然磨刀石（售价10K上下）
磨刀石采源于日本京都大平山。个人觉得已经超出磨刀石的意义的，就是日本人一根筋。
磨刀角度
根据刀具的功能类别要求采用不同的角度进行复磨。一般情况下斩切刀与肉片刀采用15~20度夹角（即刀背与刀石接触面的度角约一根手指头的高度），砍骨刀复磨角度是25~30度（即刀背与刀石接触面的度角约一根半手指头的高度。
综合以上来说，磨刀棒最方便，磨刀石最全能，毫无疑问是磨刀石。
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