高阶排酸 - 熟成肉
牛肉在通过排酸可以把整体口感提升一个阶梯，那么熟成就可以定格这款牛肉在哪一个段位了。之前在国外看到过牛排店里面的大冰柜，而最近随着上海的寿喜锅定食欲来越多，一个个大冰柜已经像是招牌一样让大家可以先睹为快。那么除了M几的等级之分成为一个评定标准，还有就是看它的熟成度，而在亚洲日本已经早早的运用这个技术来激活口感。
高阶排酸称之为熟成，而熟成又分为湿式熟成（Wet-aged）和干式熟成（Dry-aged）
湿式熟成：一般是指把排酸的牛肉，放在真空袋里面，在一个恒温的环境里面进行继续的作用，同时可以方便运输，同时也是一般家里面想要牛肉排酸比较普遍的手法。
干式熟成：就是我们看到大冰柜里面漂亮的展示物了，它有相对的温控和恒定湿度，在这个环境下还有特定风速来掌控干燥。慢慢的把表面的水分排出，微微收干，而降低对内层牛肉的影响，只是让它分解产生香味在酶的作用下，同时肌肉中一些结缔得到软化，所以在口感上就会更加柔软，容易吸收和消化。
干式熟成的风味就比较有等级分化了，一般过程在20-45天，由于有食材的损耗和漫长时间的等待，因此价格就会相对贵一点，美好事物都是值得沉淀和等待的。
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