【珍肴厨谱】 川菜桂鱼做法大全“二”
——香辣、酸甜篇
文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》 编：成都乡厨协会
桂鱼，学名鳌花鱼，又叫鳜鱼、季花鱼等，其肉质细嫩鲜美, 刺少肉厚，营养价值很高。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
营养价值：桂鱼蛋白质、氨基酸（尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸）含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量都高；脂肪含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；同时，还含有较多维生素A、尼克酸、维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高。
口感特色：桂鱼肉白丰硕细嫩，味鲜美而少腥味且极易消化，肉质较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间，刺对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
桂鱼分布广泛，受多地食众的喜爱。在川菜系中，有多种关于桂鱼的烹饪食谱，今天小编就为各位整理分享其各式各样的做法：
豆瓣桂鱼
原料：桂鱼一条（二斤）
调料：四川豆瓣二两，猪油三两，料酒一两，盐四分，酱油二分，白糖一钱，味精六分，胡椒面四分，香醋四分，葱姜节六分，红油一钱，生粉一钱。
做法：
1、桂鱼刮净鱼鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，将桂鱼洗净，在鱼肉两面划上几刀裂口，抹上料酒、酱油。
2、烧热锅放入猪油，将桂鱼入锅，两面煎黄后捞出。锅中再加入猪油，投入葱姜节煽一下，放入豆瓣酱，煽炒起沙后，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、胡椒面和清水一斤，将桂鱼下锅滚烧二十五分钟，待汤汁收干时，用水生粉勾芡，随后加入香醋、红油，起锅装入长盆内即成。
色彩：金红色。
特点：辣、鲜、嫩。
辣子桂鱼
原料：中桂鱼一条（一斤半）。
调料：猪油三两，料酒半两，酱油八分，盐五分，白糖一钱六分，味精六分，香醋一钱二分，四川豆瓣酱四钱，糟辣椒六钱，泡椒片八分，姜片二钱，葱节一钱，蒜泥二钱，胡椒面二分，生粉一钱。
做法：
1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏洗净。鱼身两面用斜刀锲上几刀，盛入盆内，即用少许料酒、酱油、胡椒面抹匀，稍腌一下待用。
2、烧热锅放入猪油，将桂鱼下锅，两面煎成牙黄色时捞出，即趁热锅放入猪油，投入姜片、蒜泥、泡椒片，烧炒一下放入豆瓣酱、糟辣椒，炒至油呈红色时，放入桂鱼，加入料酒、盐、白糖、味精、胡椒面和清水，先用大火烧滚，后用文火焅熟，再用大火收浓汤汁，最后用水生粉勾芡，起锅时放入香醋，撒上葱节，即可装盆。
色彩：深红色。
特点：辣香、味鲜。
椒盐桂鱼
原料：桂鱼一条（一斤半）
调料：生油四斤半（耗二两），料酒二钱，盐一钱，胡椒面二分，姜二钱，葱一钱二分，生粉六钱，椒盐六钱，芫荽一两，葱花六分，花椒面一分。。
做法：
1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，洗清后抹干水份，将两面鱼肉用刀锲成斜，翻花刀（深度至龙骨），放入盆内，先用料酒、盐、胡椒面稍腌一下，然后将葱姜用刀拍碎后，放入鱼内，腌十分钟后除去葱姜。
2、桂鱼周身鲜用水生粉抹匀，再沾上干生粉，随后放入热油锅内炸，先用小火将鱼炸透，再转用大火将皮炸脆，捞起装盆，鱼上面撒上花椒面和葱花，浇上沸油，周围用芫荽围边，上席时随带二小蝶花椒盐即可。
色彩：金黄色。
特点：鲜、香、外脆里嫩。（此菜上席亦可带本色糖醋汁蘸吃。）
松子桂鱼
原料：桂鱼一条（二斤），松子三钱，水发冬菇丁三钱，青豆三钱。
调料：生油二斤（耗三两），料酒二钱，盐二钱，酱油四分，白糖二两半，胡椒面四分，白醋八钱，番茄沙司二两半，生粉一两。
做法：
1、桂鱼刮鳞，从口中取出内脏，挖去鱼鳃，用水洗净，斩下鱼头，剖开，从鱼肉的背侧面开刀，去掉龙骨和肚骨（但要保留鱼尾，两片鱼肉应连牢），在鱼肉一面，用刀锲成斜刀松子花，花的深度仅至鱼皮（鱼皮不能划破），放入盆内，用盐、料酒、胡椒面稍腌一下。。
2、将腌好的鱼和鱼头先用水生粉抹匀，再沾上干生粉，随后烧热锅，放入生油，待油烧至冒烟后，将鱼和鱼头分别入锅，即转小火炸熟，再用大火炸酥，捞出装盆，将鱼头放上。
3、烧热锅，放入少许油，投入冬菇，青豆稍炒一下，加入糖、白醋、番茄沙司、酱油，待烧透后，用水生粉勾芡（成糖醋卤），起锅淋在鱼上，撒上炸成金黄色的松子即成。
色彩：鲜红色。
特点：香、酥、酸、甜。（此菜如不用松子，改用冬菇、青豆等，即为松鼠桂鱼。）
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