乳鸽，就是指1个月以下鸽子幼体。一个月上到2月叫童鸽，往上养性发育成熟就是老鸽或成鸽。
在一个月内的雏鸽，是由父母反哺喂食流质，生长迅速，但又没开始长羽毛，营养全集中在体内，肉嫩骨软膏滑。广东的厨师利用这一特点，开发出了一系列的乳鸽菜肴。其中红烧乳鸽，就是最杰出的代表，脆皮、油香、封汁、肉滑、骨软，堪称粤菜烧腊系皇冠上的明珠。
红烧乳鸽现在我所知道，有两个选材方向，一是15日龄左右的乳鸽，二是25日左右。15日龄的骨头基本没成型，肉也更嫩滑，可以整只嚼吸，口感极佳。25日龄的则多肉厚，味道更为鲜美，当然骨头相对硬些。两者在制作红烧乳鸽时，制作方法和步骤都有不同，以适应不同的食材特点。号称“生炸妙龄鸽”的店铺，多数选用15日龄的乳鸽。简略制作步骤如下：1、盐或香料盐腌味。2、外皮略烫水收紧，3、上麦芽糖醋脆皮水，4、风干，5、油炸。
而25日龄乳鸽，则多采用先卤入味，再炸的方式。1、乳鸽飞水，2、放入卤水浸入味，3、上麦芽糖醋脆皮水，4、风干，5、油炸。
从上所述，红烧乳鸽的麻烦可见一斑。实际商业销售中，更常见的是后者，即二十几日龄的乳鸽。但无论选用哪种食材，红烧乳鸽都是非常精巧的一个菜式，需要师傅尽心尽力地去处理，才有理想效果。但在商业制作环境下，往往失控。特别是大批量出品条件下，必然失去对每个环节的精准控制。所以红烧乳鸽，是小而精、小而美的东西，合意的价钱，想享受到好嘢，只有在珠三角乡下一些食肆，才有可能。当然了，在大的酒楼，用合适便宜的价钱，食到相对不错的出品，那也不必苛求。
这是搜资料过程里，随手写的小文，不一定对。但必须提一下石岐乳鸽。当年的语境里，石岐乳鸽等同于红烧乳鸽，鼎鼎大名。当然其原意是指中山市石歧镇的鸽子品种：本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同本地优良鸽种杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。
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