面条大家应该都吃过吧？
据说几千年前我们的老祖宗就开始吃面了，
没想到最近，一直吃得好好的面条出事儿啦！
捎带着的还有饺子皮、馄饨皮。
咋回事呢？
近日，一段面条里含“胶”的视频在网上疯传。视频里，一网友拿出面条浸泡在水里做实验，结果面粉溶解在水里，还有一团类似糊状物的物质根本无法溶解，网友称这就是“胶”，并呼吁大家以后不要买面条吃了。
紧接着，馄饨皮也“光荣了”——
据说，一女网友在网上看到类似“无良商贩为了面食更加劲道耐煮，在面食里加胶水”的报道后，感到一阵后怕。因为儿子特别喜欢吃抄手，基本上每天都要去市场买抄手皮回来包给孩子吃。她于是按照网上的方法开始试验：把抄手皮放在盆子里，然后加水开始洗面，洗到最后，洗出来一坨黏不拉几的“奇怪物体”，跟胶一样！
看到这里，聪明的你，
是不是觉得有点不对劲？
这难道不是传说中的面筋吗？？
面筋就是这样洗出来的
然而毕竟还是有很多人不信呀，
甚至有很多人不知道面粉是怎么来的……
咱们这里还是来仔细扒一扒。
塑化剂or胶
传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。
这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。
增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。
荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。
当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。
总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。
转自：湖北食品药品监管
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