一面之交，终生难忘。有人说，寒冷的冬日，再多的爱意都不及一碗热气腾腾的面条来得温暖。
对家住市区江南一社区的周柔来说，一天至少一餐汤面条，有时候两餐也不嫌多。只是前几天她去菜市场买面的时候，想起曾在网上看到过的一则消息，说颜色太白的面条可能添了增白剂，而太筋道、煮不烂的面条也要小心，因为里面有可能加了一种胶。为此，周柔有些担忧，这些传言是真的吗？其实，这也是不少面食爱好者心里的顾虑：我们究竟还能不能愉快地吃面条了？
太筋道的面条里有胶？
曾经有一段面条洗出“胶”的视频在微信群里风传。视频里，一网友拿出面条，将其浸泡在水里做实验，结果面粉溶解在水里，还有一团糊状物根本无法溶解，网友称这就是“胶”，并呼吁大家以后不要买面条吃了。
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，她小时候就曾拿一块面团放在水里洗，从而得到一块类似“泡泡糖”的弹性物质，其实这个弹性物质就是大家都熟悉的面筋。范志红说，小麦蛋白质中的谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水，它们组合在一起形成面筋蛋白。面筋蛋白中有大量二硫键互相交联，使它不会轻易溶解于水中。
那么，面条里是否可能加“胶”呢？范志红指出，为了让面条筋道，面条里可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶，这是国家食品添加剂使用标准中允许添加的，在标准限量范围内使用，是安全的。此外，面条制作时常常加入氯化钠（食盐）、碳酸钠（纯碱），都是为了让面条中的面筋蛋白网络增强，口感更筋道，这是各国法规所许可的。
市食品药品检验检测研究院高级工程师徐广伟说，有些面条比较筋道，一下子煮不烂，还与制作面条的小麦粉品种有关。一些蛋白质含量高也就是俗称筋度高的小麦粉品种，就比较筋道。另外，有些小麦粉加了增筋剂，一般也是在国家允许添加的剂量范围之内。
面条太白不能吃？
“面粉太白或面条太白都不太敢吃，谁知道是不是加了增白剂。”现在市面上的面条颜色比以前丰富了很多，绿色、黄色、棕色、小麦色等等，分别添加了蔬菜、鸡蛋、荞麦等。在购买无添加面条时，大多数人会选择略带小麦色的，因为大家本能地觉得越贴近小麦颜色就越健康。然而，太白的面条真的不能吃吗？
徐广伟介绍，面粉增白剂学名叫过氧化苯甲酰。2011年3月1日，卫生部等部门正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产或在面粉中添加这两种物质。所以，面粉增白剂早在2011年5月1日开始就不允许使用，公众没有必要顾虑。
至于为何一些小麦粉和面条看上去比较白，徐广伟表示，这还是和小麦的品种改善及工艺有关。比如白皮小麦磨出来的粉一定会白一些，而随着小麦粉加工工艺的提高，加工后的面粉精细度也随之提升，一些推向市场的小麦粉和面条就比较白了。
市元盛粮油有限公司的叶庆海表示，以前一些不良商家为了使面粉或面条看起来更白，会有添加增白剂的现象，但现在明令禁止，一般不会这么做了，而且有关部门还会到市场进行抽查。只要到正规的市场或超市购买，是没有问题的。叶庆海说，现在市场上面粉或面条比较白，与面粉品种和品质有关，比如河南产的特级面粉、一级面粉都比较白，并不是因为它们添加了增白剂。
徐广伟提醒，如果大家还不放心，可以在购买面条或面粉的时候看一下外包装上的食品配料表，如果有添加剂，现在一般都会在配料表中标明。
链接：煮面小技巧
想要煮出来的面清爽、美味，除了面条本身的品质以外，还需要一定的技巧，这里分享几个煮面小窍门：
水热至冒气泡时下锅
很多人习惯等水沸腾以后下入面条，其实这容易导致面条受热不均匀、表面糊化，从而粘成一坨，既影响“颜值”，又影响口感。建议等水热至刚刚开始冒气泡时，就将面下锅，并且顺着一个方向搅动，这样面条不仅不粘而且熟得快。
泡沫多时加冷水
有人煮面时会遇到面汤越煮越混，泡沫越来越多，面条外软内硬的情况。这时，只要往锅里加一小碗冷水就能使面汤清亮，也能让面条受热均匀，不至于形成“硬芯面”。
水沸时加几滴油
等锅里的水沸腾后加入几滴食用油，不仅能防止面条粘锅，在水中形成表面张力，还能有效抑制泡沫溢出锅。
来源：金华晚报
记者：冯焰
编辑：叶挺
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