对于一个企业而言，重要的不是一下子能赚多少钱，而是怎么磨练长时间赚钱的能力。
朋友们，你们吃过萨利亚么？在餐厅里面，你们留意过萨莉亚这家意式餐厅么？在很多人的理念里，西餐=高级，根植在很多人内心的认知，西餐厅消费昂贵，吃一顿要花不少钱。但是萨莉亚，绝对打破你对西餐厅的价格认知。打开大众点评，萨莉亚热门的菜单引入眼帘，蒜香蜗牛¥17，意大利风味茄红烤翅¥18，奶油培根罗勒意面¥13，金枪鱼色拉¥11，让人不禁感叹一句：太便宜了吧！
“两个几十块钱能吃一顿很满意的西餐，而且味道都很不错。““我必点奶油蘑菇汤和焗蜗牛，味道非常浓郁。”“蒜香蜗牛，一口下去满满的幸福感。”随便点开一家店的评价，都会找到很多人称赞萨莉亚，最主要的原因可能还是价格，都这个价格了，还要啥自行车啊？
萨莉亚：西餐界的清流
在餐饮界，萨拉亚被视为西餐中的一股清流，由于物美价廉，萨莉亚在餐饮界更是被视为“西餐届的名创优品”、“意大利版的沙县小吃”、“穷人的幸福食堂”。在当下，国内餐饮市场越来越难以捉摸，利润微薄，生存越来越难，这个靠“平价”出位的快餐品牌混得风生水起，作为“西餐届的名创优品”，萨莉亚有哪些经验值得借鉴？
令很多人意外的是，如同天津饭和天津没有任何关系，萨莉亚也和意大利一点儿边儿都不沾，作为一个主打意大利菜的快餐连锁品牌，萨莉亚实质是一家 的日本餐饮品牌！萨莉亚餐饮有限公司成立于1967年，那个时代意大利菜系并不普及。创始人正垣泰彦先生师从经验丰富的厨师，出师后开始经营第一家萨莉亚（仅有36个座位）。最开始的萨莉亚是一家纯粹的洋食餐厅，并不主攻意大利菜，虽然正垣泰彦先生满怀热情，希望能够让每位客人高兴而来满意而归，但是客人并不多。就这么不温不火地经营了半年多，也没什么起色。
萨莉亚遇到了第一个瓶颈，接着创始人看到日本餐饮业意大利菜的巨大缺口，并有预见性地推测意餐在未来会火，决定将萨莉亚转型成为完全的意式餐厅。餐饮界有一句古话“便宜没好货”，但是萨莉亚的创始人始终坚持，“真正好的东西，应该既便宜又好吃”，“平价”、让意大利菜进入寻常百姓家成为萨莉亚的差异化定位。这是萨莉亚的第一次起飞。
萨莉亚的第二次起飞来源于企业战略的制定，一个偶然的机会，创始人接触到了“连锁经营”这一理论，这一连锁经营理论成为创始人推广平民意大利菜契机，萨莉亚迎接来了一个新的发展阶段，这之后创始人基于该理论制定出了“萨莉亚60年构想”。如今的萨莉亚，遍布全球，当年创业的理念正在一步步兑现。看起来“平价”的萨莉亚，营收能力了得！
萨莉亚公开数据显示，2022财年（截至2022年8月）的营收将增长19％，达到1500亿日元，约合人民币84.4亿元。而在往年，萨莉亚营收更是比肩意式快餐品牌必胜客。在门店扩张方面，创立于1967年的萨莉亚，在亚洲开出了1500多家直营门店，其中萨莉亚在中国开拓出了近400家门店。
在国内物价蹭蹭上涨，餐饮行业成本节节攀升，利润越来越薄的当下，萨莉亚究竟是如何保持“平价”定位，维持营收的稳定增长的？
基础建设：降低成本的运营和管理
如果只是便宜，那也无法让让萨莉亚在全球扩张一千多家门店，便宜只能造就价格战，但是顾客为品牌买单的，还是性价比。靠着“平价意餐”的品牌杀出一条血路的萨莉亚，背后贯彻着一系列降低成本的运营和管理手段。企业发展越好，就会忽视成本控制，但萨莉亚不是，在提升效率的前置准备上，品牌投入了大量的成本进行基础建设。从食材种植，到生产加工，再到门店料理，都由萨莉亚自己负责。
一，食材垂直采购、自产自销
美味和原材料息息相关，这是创始人的美食理念，因此萨莉亚在食材的品质、采购、以及菜品的组合搭配上，费了不少心思，从产地到门店的一条龙服务，直接让公司用最低的价格采购到了最便宜的原材料。
萨莉亚建立了一套垂直采购体系，原材料的采购、制作、销售均由公司负责完成，公司同时建立了一整套采购标准，中央统一费用，“没有中间商赚差价”，也省去了间接的人工费用。以意面为例，通过集中采购、签订合作协议，萨莉亚同品质的成品价格比必胜客便宜一半，规模采购获得了与原料供应商的议价权，使得企业能够在降低成本的同时保障了品质。
除垂直采购外，为了保证食材供应稳定以及品质稳定，萨莉亚还建立了上游种植基地和养殖基地，完成自产自销。有资料显示，在萨莉亚的发源地日本，萨莉亚的自营农场面积约有330万平方米，质量稳定的蔬菜、牛肉等食材都是从这里发源的。此外，萨莉亚甚至参与到食材种植环节中，例如他们家菜品里使用的番茄，种子由企业自主研发参与，对比普通番茄，门店使用的番茄果肉更紧实、更优质。
二、中央厨房前置作业，降本提效
去过萨莉亚用餐的人应该都知道，萨莉亚是高标准化的餐厅，上菜速度非常快，昨天我们刚提到“预制菜”，在“预制菜品”的使用上，萨莉亚做的很成熟了。他们对外号称自己“厨房里没有一把菜刀”。萨莉亚所有菜品都是通过中央厨房进行预加工，再将半成品送往附近各个门店，在这个流程中，厨师的功能被极大降低，只需要接受过训练的员工就可以从事标准化作业。甚至在日本的电视报道中，现场加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
中央厨房的规模化处理，提高了门店的运营效率，从而加速了翻台，而门店几乎不用厨师，大大缩减了人力成本，还给客户省了时间。
三、选址“去中心化”，装修“轻便化”
萨莉亚门店目前主要分布在北上广深等一线城市，这里的选址“去中心化”并不是说摒弃市中心，去郊区开店。而是选择在交通方便、人流量密集的商场或者社区附近，利用商场比较偏的位置，或者街边的二三楼，降低租金成本。至于门店装修方面，萨莉亚更“绝”。萨莉亚很多门店的装修以简约、简单为主。其不少店铺是承接了竞争对手关闭的门店，连一些装修、硬件设备等都直接“继承”下来用，省了很多装修费用。由于忠实客户多、客单价低、性价比高，因此这样的选址和装修，对萨莉亚来说，也不会造成大幅度的销量下滑。
四、节约成本，灵活用工
除了通过中央厨房提高企业运营效率，萨莉亚在用人方面也有两把刷子。为了控制人工成本，萨莉亚衍生出多种灵活的用工方式，比如合同工、临时工、兼职等。以广州萨莉亚为例，公司的正式员工有1100人，小时工则达2000人。
控制人工成本的关键，更体现在员工的人均效率上。萨莉亚重点考核“人时营业额”，即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率，萨莉亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，以此实现较少的人力维持经营，降低劳动力成本。
此外，萨莉亚研发了一系列提高人效的技巧。如：设计了自动出水的拖把，提高清洁的效率；其次，服务员直接用手上菜，比托盘更多带一两盘（西餐不烫手）；上菜之后回厨房要顺手收走空盘子，绝不空手而归；最后，萨莉亚甚至绝到研发出来了不会分离的沙拉酱，省去每次3秒的摇匀步骤。
萨莉亚通过对企业运营管理中，各个细节、环节的“死抠”，精打细算，成本得以一点点节省下来。节省下来的这部分成本就让利给了消费者，让消费者以最低的价格享受超值的就餐体验，公司也在薄利多销中获得长久盈利和生存空间。高性价比的产品和极强的成本管控能力，让萨莉亚杀出了一片自己的市场。在餐饮微利时代，它的经验和方法，或许能给餐饮人一些灵感。
低价定位的策略：还能让企业走多远
萨莉亚的成功，胜在精准锁定目标客群，主要消费群体非常清晰，追求“有品牌保障但价格实惠的食物”的人群是这类门店的首选，一线城市卖出三线价格，做出差异化定位，是萨莉亚的聪明之处。不与高端品牌硬碰硬地竞争，在“鸡头”和“凤尾”之间，选择后者，不失为一种更好的竞争方式。但是问题是，主打性价比的萨莉亚还能走多远？以“低价”抢占市场，不是一件容易事，考验的是企业各个方面的能力。一旦以“低价立足”，就像萨莉亚这样，即使在管理上再进行大效率的提升，房租、水电、人工、原材料对企业来说都将成为利润空间的杀手。史玉柱曾说：“中国的人口分布呈现金字塔形。北京、上海和广州这三座城市才是真正的尖塔。在这三个城市，大多数品牌都赚不到钱，甚至亏损。主要原因是成本太高。”
与此同时，餐饮业正在走入大众餐饮时代，标准化、连锁化、个性化餐饮发展迅猛，大众餐饮非常多元，与此同时，学习西式快餐的中式快餐开始崛起。巨大的市场需求和不断提升的质量品质、丰富的菜品组合让消费者拥有了更多的选择。
另一个方面，众多走上层路线的品牌，因为市场改变纷纷选择市场下沉，赛百味、汉堡王、必胜客等，也慢慢将自己的发展思路，切换到了“好吃不贵”之上，不仅从产品、口味，更从价格、消费需求上贴近消费者。“外国的月亮”逐渐褪去光芒，西式快餐也不再是那个“高攀”不起的存在。面对不断变化的市场，企业是否能在合理的利润范围内满足消费者的日益增长的需求，也摆在所有品牌面前的一道考题。但总体来说，我们还是能从萨莉亚发展史上提炼出一个道理，那就是对于一个企业而言，重要的不是一下子能赚多少钱，而是怎么磨练长时间赚钱的能力，“长期主义”，一定是成就百年老店的根本。西餐未来何去何从，各位读者有何看法，欢迎在文末留言。更多精彩内容请关注汉源餐饮教育官网资讯。
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