各位看官，稍安勿躁，先给大家推荐一部真实反映厨师学艺的电视剧，王学兵和李成儒主演的《厨王》，也有的网站叫《大长垣》。今天跟大家聊得黄河鲤鱼主角就是电视剧里面慈禧老佛爷特别喜欢的鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是河南开封传统名菜，用的就是黄河鲤鱼和龙须面，也叫软熘黄河鲤鱼焙面。虽然现在餐饮行业很发达，但是很少有餐饮企业以黄河鲤鱼为餐厅主题。前几年，在河南的郑州有家叫阿五黄河大鲤鱼的餐厅，是专门经营黄河鲤鱼的饭馆，在郑州人心中，那是一种传统文化的符号。不知道为什么最近好像改了名称。
软熘黄河鲤鱼焙面
软熘黄河鲤鱼焙面，俗称焙面熘鱼，鲤鱼焙面，糖醋鲤鱼焙面，是历史悠久的开封传统名菜之一。黄河大鲤鱼用软熘的烹调方法烹调，再配上用油炸过的龙须面，面罩软熘鱼，这就是菜品名字的由来。因其有糖醋之味，故又称"糖醋鲤鱼焙面"。此菜色红明亮，甜中带酸，酸中微咸，鲜香软嫩，龙须面酥脆，味美可口。
软熘黄河鲤鱼焙面 黄河鲤鱼母亲河的原生态食材 养育千百万华夏儿女
黄河鲤鱼，一条黄河，九曲十八弯，延绵数万里，养育了黄河鲤鱼。两千多年来，黄河鲤鱼一直被视为鱼中上品，被当成贡品进贡到宫廷，黄淮地区还有"没有老鲤鱼不成宴席"的说法。黄河鲤鱼，肉质细嫩，刺少，名菜很多。黄河鲤鱼除了美食，还是民间勤劳、幸福、美好、吉庆的象征。以鲤鱼作为吉庆有余的年画比比皆是，还有"鲤鱼跳龙门"的美好传说。
在《诗经》中具有用鲤鱼做美食的记录。黄河鲤鱼以肉质鲜嫩、营养丰富闻名全国，已列为中国四大名鱼首。中国传统中医认为：黄河鲤鱼体内含钙、磷营养素较多，刺少肉多，个大味美。有和脾养肺、平肝补血之作用。黄河鲤鱼主要是水分、蛋白质、脂肪、灰分，还有钙、磷、铁以及多种维生素，蛋白质中数种人体必需氨基酸的含量都比较高。健脾利湿、除湿热，常食鲤鱼对肝、眼、肾、脾等脏器疾病有一定疗效，鲤鱼还是孕妇的高级保健食品。
济南黄河糖醋鲤鱼
黄河鲤鱼历史悠久，源远流长，早在春秋时代就有名气，史书曾有"黄河之尺鲤，本在虞津居"之记载。在古代《医林纂要》上也有记载："彩而金者，洛鲤最贵，江汉次之，吴会而下"，并有"一登龙门而身价百倍"之美谈，历史上曾作为贡品上贡朝廷。
正如《医林纂要》上所说，黄河鲤鱼在黄河不同的河段，品质有所不同，也就有了宁夏黄河鲤鱼、陕西黄河鲤鱼、山西黄河鲤鱼、河南黄河鲤鱼、山东黄河鲤鱼并称为黄河五大鲤鱼。不同地域的鲤鱼成就了不同菜系黄河鲤鱼名菜，陕西名菜醋焖黄河鲤鱼、河南软熘黄河鲤鱼焙面、山东糖醋黄河大鲤鱼。
河南软熘黄河鲤鱼焙面 慈禧太后成就的河南传统名菜
河南软熘黄河鲤鱼焙面由糖醋软熘鲤鱼和焙面两个品种组成。糖糖醋鱼在宋代即已成名。焙面又称龙须面，据《如孟录》载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为"龙抬头"之日，民间以龙须面(细面条）作为礼品相互馈赠。
据说，在庚子事变时，洋鬼子还没进北京城，慈禧太后就带着清朝皇帝光绪，仓惶逃往西安，避难去了。完事之后，经开封回北京时，曾在开封品尝软熘黄河鲤鱼焙面。太后和皇帝驾临，可忙坏了地方官，他们想尽办法讨太后和皇帝的欢心。
在慈禧太后和光绪皇帝还没有到开封市，当地的地方官就在到时的厨师行业广招名厨，经过层层筛选当时开封名厨孙可法胜出，受命出黄差，给慈禧和光绪办理膳食。
河南地处黄河中下游，气候温和，幅员辽阔，土地肥沃，物产丰富。河南风味由开封、洛阳、郑州、南阳等地方菜组成。河南最有名的食材就是黄河大鲤鱼，在黄河鲤鱼里面河南的鲤鱼名列前五。
厨师就用河南特色食材黄河鲤鱼给慈禧太后和光绪皇帝做了这道软熘糖醋熘鱼焙面。慈禧和光绪吃后，十分欣赏，光绪说"古汴珍馐"，慈禧则说"膳后忘返"。随身的一位太监听后，随即书写了"熘鱼何处有，中原古汴州"之句给开封，以示表彰。从此，以后软熘糖醋熘鱼焙面更加出名了。
河南的软熘糖醋鲤鱼焙面甜中带酸，酸中微咸，鲜香软嫩，这和同为黄河流域的山东名菜糖醋鱼有一起同工效果。山东济南的名菜糖醋黄河大鲤鱼，色泽金黄、皮酥肉嫩、甜酸可口。用的先炸再浇汁的烹调方法。这和鲤鱼焙面有少许不同。
软熘鲤鱼焙面 软熘烹调技法
软熘：是将主料蒸或煮或炸或汆或滑油致成熟，将调制好的熘汁浇于菜料上的一种熘制烹调方法。软熘用料质地新鲜软嫩，含水分较多，如鱼、虾、鸡肉、豆腐等都可以作为熘菜的原材料，原料加工为块、条，或用整料，或制成茸泥加工成形。
原料采用蒸、煮或烫致熟。加热至嫩熟断生为度，以保证菜肴的鲜嫩性。菜料需用糊者多用蛋泡糊或蛋清糊，以促成菜品质嫩色白，熘汁多以汤汁对成，不用油，有的把熘汁浇淋在熟料上，也有熘汁与菜料一同烧入味。
软熘烹调菜肴不宜过火，以免菜料变老，火候要恰到好处。软熘与软炒有所区别，软炒用汁少，没有熘这个环节。其特色：柔软细嫩，鲜香适口。
原料：黄河鲤鱼1条（750克-100克），面粉150克。
调料：淀粉100克，湿淀粉10克，番茄酱100克，糖50克，葱末10克，姜末20克，蒜末15克，清汤400克，黄酒20克，盐5克，碱1克，色拉油2500克。
做法：
1、鲤鱼治净，将两侧剖成月牙形花刀，用1克精盐、5克黄酒稍腌，炸之前拍上干淀粉，防止炸鱼时炸破鱼皮。
2、炒锅置旺火上，下花生油2500克，烧至200C时将鱼下锅炸制，定型后离火浸炸，经几次上火、离火，待鱼浸透，再上火，油温升高后复炸一次，捞出沥油。
3、净炒锅置旺火上，倒入色拉油50克，烧三成热，下葱姜蒜末爆香、下入番茄酱炒出红色，加入黄酒、盐、糖、清汤、炸好的鱼，待鱼入味后用湿淀粉勾荧，汁收浓时，将炸过鱼的热油适量淋入熘汁，手勺不断推动鱼身，使汁在锅内转动，至汁稀稠适度、油光明亮时装盘。
4、焙面精面粉加精盐3克、碱、水，和成面团，制成细如发丝的面条。
5、炒锅置旺火上，下花生油1000克，烧至160℃放入面条，炸成黄色捞出，盛在软熘黄河鲤鱼上，吃的时候焙面蘸着熘汁吃，味道更好。
软熘糖醋鲤鱼焙面 选料精 先炸后熘 糖醋口
软熘糖醋鲤鱼焙面选料应严格，以开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中捕捞的鲤鱼为佳。炸鲤鱼采用高温定型、低温浸透、高温重油的方法炸制，可使鲤鱼外形美观，内外炸透，含油较少，质感外酥内嫩。
炸鱼是个技术活，要反复炸，油温7成热下入鱼炸制定型，离火浸炸，待油温降低后，在上火加热，反复几次，鱼定型成熟捞起，待油温升高复炸一次，让鱼皮酥脆。
做焙面的面团要反复搓揉，至面团发筋劲足，拉出的丝才不易断。也可将硬面团擀成比馄饨皮稍薄的面皮，叠在一起切成极细的丝。炸龙须面时，要注意油温，达到5-6成热大约160度左右，龙须面如果炸成金黄色捞起。
软熘糖醋黄河大鲤鱼，鱼色泽红亮，油重味醇而不腻，酸甜适口，鱼肉鲜嫩；焙面色黄，质酥松。吃鲤鱼焙面比吃糖醋鱼更有味道，口感也更丰富。盖在软熘鲤鱼上的焙面就像一张一网，鲤鱼装在鱼网里面，熘汁就像是黄河之水天上来。
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