前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在网络传开，引起了网友的广泛关注。
网络上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终被证明是有人在恶意造谣，可关于臭豆腐的制作以及食品安全问题确实一直存在。因此，今天就来聊一下，有关臭豆腐的那些事。
本文专家:
刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。
粪水能做成臭豆腐吗？
在2014年时，平阳县苏先生曾因在某一流动摊位购买并食用了臭豆腐，结果导致昏迷一周，治疗花费了近15万元。
当时医生猜测，苏先生食用的臭豆腐可能在制作或发酵过程中，遭到了粪水浸泡。导致虽然经历了高热油炸，杀灭了如大肠杆菌或沙门氏菌等的细菌，但内毒素依然会残留，量大依旧可以致命。
其实单从技术角度来说的话，单独用粪水浸泡或发酵，并无法做出人们喜爱的的臭豆腐。先不说“臭”的感觉有很大区别，如果真有人这么做的话，那除了臭，吃起来就“不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂的现象的确存在。有些不法化工企业售卖一般用在工业上的硫酸亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。
硫酸亚铁主要用于制造颜料、防腐剂等。硫化钠水溶液则呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。
两者发生反应后，会产生硫化氢等多种硫化物。其中硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒。但因为有臭鸡蛋味，所以可以在短时间内使豆腐变成“臭”豆腐。其他一些硫化物也多少具有一定的毒性或致癌性。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要来源于豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物等次级产物，其中一些含硫的氨基酸会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体，因此产生臭味。
非发酵臭豆腐则是用苋菜作为原料进行短期发酵制成的臭卤水浸泡而成。臭卤水中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，从而使其散发臭味。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等臭味小分子物质具有挥发性，通过鼻腔进入后，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑。
吃起来香，则是因为微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸，天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺，甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，可以挥发掉部分的臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应。虽然臭味减轻了，但香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐就变得更加可口了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐还提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。
但臭豆腐跟其他传统食品一样存在一个问题，那就是它并没有统一的标准或制作流程。因此消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的安全卫生性是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐时应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但首先要保证其安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，这样的臭豆腐无疑是健康的。
如果在家中随意制作，又缺乏经验，就很容易出现有害菌繁殖的情况。再加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐是否真的安全。如果发生细菌性食物中毒，反而可能要进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
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