在真假牛排的中，我们提到了粘合牛肉的重要原料——卡拉胶。
其实，如同卡拉胶一样，具有凝固作用的还有吉利丁和琼脂。很多人认为他们是同一种物质，也有人坚定地认为他们完全不一样。
那么，今天我们就一起来解决这个问题~
吉利丁
吃了它会变吉利吗？
吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来，是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质。 主要成分是蛋白质，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多的。
和琼脂比吉利丁的凝固强度一般，融化温度也很低，35℃左右就会开始融化，所以不适合制作对形状要求非常高的食物。
琼脂
它是海南产的吗？
琼脂(Agar)，学名琼胶，是海藻中提取的大分子多糖， 属于植物性凝固剂 。
和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固，冷到室温就已经变成果冻了。
琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次，广泛用于制造羹类食品，凉拌食品等等。此外，琼脂在化学工业、医学科研，可作培养基及其他用途。
吉利丁和琼脂具体区别？
可以相互替代吗？
答案自然是：不可以。
在看过两者的介绍后，原因就很好理解了：
一、凝固点不同。
琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）还没有拌匀就会凝固成块状，无法混合均匀了。
二、口感不同。
吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，我们平时吃的慕斯蛋糕就是以吉利丁作为凝固剂，很容易就被体温融化；琼脂则更常用被作为果冻、软糖、羊羹等食物的凝固剂，因为在常温下不会融化，所以更为常见。
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