出骨刀鱼球
水产价高是大家普遍的认识，因为中国虽海岸线较长，湖泊、河流众多，但与更为广阔的内陆土地相比显得甚是薄弱，故而河、湖、海的水产品供不应求，价格较高。而出骨刀鱼球一菜几乎已消失几十年，只因原料长江刀鱼价格奇高。
新鲜长江刀鱼
最早刀鱼量产相对丰富，大众因其鲜美，甚是喜爱。但刀鱼细骨尖刺，食用较为不便。1920年常熟厨师郑小六创制出骨刀鱼球，即最大程度的保留了鲜美之感，又解决刺多的问题，受到大众的欢迎。而近些年因环境污染与社会因素，长江刀鱼今年的最新报价已到4000元一斤。并且多为海刀或陈年的冻鱼，鲜河刀的补货量已寥寥无几。一条刀鱼三两算很够分量的，再制成鱼蓉毫不出数，再加上高价，使得这道出骨刀鱼球在近几十年也成为了历史，已然绝迹。
制作上与一般的鱼球倒无太大的区别，较为特别的是作为汤菜，打底的除清汤外还有鱼骨汤。将刀鱼片出两片鱼肉，刮出鱼蓉，剔除细刺，与虾蓉一起加蛋清、绍酒搅打上劲后备用。取下的鱼骨加葱姜、绍酒、盐、鸡清汤上锅蒸制半小时。制得后留底汤再兑如清汤，烧热的同时将鱼虾蓉挤成小球，置于汤中，稍沸腾时撇去浮沫及杂质，转小火保持微沸状两三分钟即成。
洁白如雪，甚是好看
成菜汤清鱼球洁白，细腻滑嫩，入口遂化。每次提及此菜时老梁总是在想，如若创制此菜的郑师傅，要是看到近百年后刀鱼如此价格，不知会作何感想？估计至少不会再创造出此菜了，毕竟菜肴为社会现状的真实反馈，为厨师者顺应社会乃是生存之道。我是老梁，咱们明天见！
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