油底走浆厨技——酥黄菜。
因策划美食纪录片，拜访了几个中国烹饪界殿堂级的人物，他们为我开启了一扇了解中国美食烹饪的窗。
有着“中国烹饪大师”称号的哈尔滨马迭尔宾馆副总经理孟宪泽大师，曾是第二届中国烹饪大赛热菜银牌和第三届烹饪大赛冷热菜双金牌获得者，龙江菜系领军人。他掌管的马迭尔宾馆聚集了一大批龙江菜系的顶级人物。
到哈尔滨，自然要尝龙江菜，席间，上了一道色泽金黄，圆润饱满，表皮油光的拔丝菜。众人举筷，只见银丝飘飘，酥脆有声。
孟宪泽大师告诉我，这是龙江菜系一道极具特色的拔丝菜式——酥黄菜。
拨丝菜烹饪技法，中国独有，它是利用糖加热到一定温度时，具有伸延性的物理性质，形成拔丝效果，达到视觉上的愉悦效果。
拔丝菜的原发是鲁菜系，传说最早出现在绿林豪杰聚餐，因拔丝的动作带有肢体表演性，可为酒助兴，而大受好汉们欢迎。一般在筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，手臂乱舞，银丝满席，惊叫连连，趣味无穷。
可做拔丝菜的食材很多，苹果、山药之外，土豆、香蕉、葡萄、地瓜，都可以，但必须裹上面糊，否则无法炸金黄也无法挂浆。
但哈尔滨酥黄菜完全不同于其他拔丝菜，它不是蔬菜，而是鸡蛋面皮。真正让我感觉到惊奇的是它的挂汁方法，超出我的认知。
孟大师说，拔丝糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。传统的方法，煎炸和挂浆是分开的，但酥黄菜的挂浆方法与传统截然不同，它炸制主料和挂糖汁同时进行，叫——油底走浆。
我听了，不由得对观摩“油底走浆”的实际操作充满期待。
几天后，我的愿望得以满足，在马迭尔宾馆的后厨，另一位龙江菜系顶级人物，同样有着中国烹饪大师称号的高峰大师，给我们演示了油底走浆的神奇。
首先是炸制前的准备——做蛋皮，蛋液打散，放入淀粉，搅匀，摊饼，油炸，成型后取出对折，切菱形片，备用。
再往锅里放入5升装的半桶色拉油，然后放入白糖。
孟大师解释，因为油和糖比重不同，所以，糖入油，会沉底，油上，糖下，油开始升温，下面，糖也开始融化。
高大师不住搅动油底的糖，油升温，放入面皮。咝啦啦开始炸制，与此同时，油底糖汁在熬制，待主料开始金黄，糖汁也熬好了，翻滚均匀，用笊篱捞出，篦去多余的油脂，一盘金黄闪亮的酥黄菜就呈现在眼前。
简直有点神奇。
我好奇，油底走浆方法跟传统方法有什么不同呢？
孟大师说：传统方法有个最大问题，就是糖汁熬好，主料下锅后，主料温度低于糖汁，会使糖汁温度骤然下降，影响出丝效果。油底走浆方法，始终保持油温一致，挂汁效果好。
油底走浆法对操作者的技术要求高，制作难度较大，出锅把握时机重要，有时全靠经验，否则，要么欠火候，要么火候过了。
油底走浆对油脂的要求也高，必须选用色浅、洁净的油脂，如精炼油、化猪油等，不能用重复使用过的油脂。因为使用色浅、洁净的油脂，在熬制糖汁时，更容易观察到糖汁颜色的变化，有利于掌握糖汁老嫩的程度，而使用脏油,会因色泽过深，不利于观察到糖汁的颜色变化。
如此说来，酥黄菜的油质就令人大可放心了，不仅美味，油质还洁净，避免了地沟油的嫌疑
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