我们看到蛋糕店里面哪些好看又好吃法式甜点,可能大家会很好奇是怎么做的,给大家分享。

什么是巧克力喷砂?

喷砂其实是一个物理反应,将巧克力加可可脂一起融化稀释后,经过喷枪雾化后,喷涂在冻硬的慕斯表面,雾化的巧克力可可脂溶液在接触到慕斯表面时,遇冷会瞬间凝固成细微的颗粒状,就会形成‘毛绒绒’的磨砂质感,这个过程呢就叫喷砂。

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(1)

1.喷砂比例

巧克力:可可脂= 1:1

代脂巧克力:代可可脂=1:1

使用油溶性的色粉或者色素搭配白巧克力增加色彩

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(2)

其中纯脂和代脂之间,纯脂搭纯脂、代脂搭代脂

2· 喷砂工具

市面上有许多种类的巧克力喷砂机,主要分为两类:

1.手持式喷枪 2.气泵式喷枪

功能上:手持式巧克力喷枪通常只用来制作慕斯类蛋糕喷砂。气泵式喷枪可以更换不同用途的喷枪头,来做用作不同的用途比如可以制作星空巧克力上色翻糖上色等。

效果上 :手持式的喷枪喷射面积较大,雾化效果好,适合门店来大批量的生产,效率高,但不太适合小批量制作,比较浪费。气泵式可以调节不同的喷头以及气压的大小来应对不同的喷砂需求,喷砂效果细腻,节约不浪费。

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(3)

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(4)

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(5)

3.喷砂步骤

1.将加热融化的可可脂与巧克力按比例搅拌均匀;

2.加入适量的油溶性色粉或色素搅拌均匀;

3.将喷液装入喷枪喷壶中,喷液温度控制在35℃至45℃之间;

4.距离蛋糕体适当距离进行少量多次喷砂,边喷边旋转托盘底,使得蛋糕每个面的喷砂都能上色均匀。

5.移动蛋糕时记得小心翼翼操作哦!

4· 喷砂技巧

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(6)

重点来了,想要喷出如图片中那样细腻的磨砂质感,这些注意点一定要牢牢掌握!记得收藏哦!

1.蛋糕体在进行喷砂前必须足够时间冷冻,使得蛋糕表面温度足够低,不宜置于室温中时间过长。

2.巧克力需与可可脂搭配使用,代脂巧克力需与代可可脂搭配使用,不可混用哦!

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(7)

3.喷砂的温度在35℃至45℃之间。喷砂的效果可以用温度和比例来调节,温度越低颗粒感越明显,温度越高则颗粒越细腻;一般可可脂与巧克力的比例是1:1,若要使喷砂雾化效果更好,可适当提高可可脂的比例,巧克力含量越高,颗粒会越明显。

4.喷涂时注意控制枪头与蛋糕间的距离和喷液用量,距离过近或喷液过多均会导致蛋糕表面形成液体状流下。

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(8)

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(9)

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(10)

5、如果喷枪的喷口堵住,加热喷枪或热水溶解后再喷,要注意喷枪使用完一定要清洗干净。

6.如果巧克力喷砂喷得太厚会容易导致开裂,所以喷液用量应适可而止哦!

相信你只要掌握了上边这些技巧,再经过几次的练习一定也可以做出完美的喷砂作品啦!

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(11)

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(12)

爆浆蛋糕仙人掌巧克力(巧克力喷砂操作技术与方法)(13)

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