潮州菜式菜牌 潮州菜烹调术语

蟹目水

“蟹目水”和“虾目水”一样，都是指潮州菜烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，“蟹目水”和“虾目水”不同的是，“蟹目水”烧开的程度比“虾目水”大，从锅底或鼎底缓缓浮起的小汽泡，像青蟹的圆眼睛一般。 在潮州菜的烹制中，熬上汤一般就要求用“蟹目水”。

虾目水

“虾目水”是指潮州菜烹制的过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的汽泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这引起小小的汽泡就象虾的眼睛一般，此时水的温度比蟹目水要低些。 在潮州菜中，一些白灼的菜肴，如因原料的特点或菜肴的要求而不能使用过高温渡的水，就要用“虾目水”，如“白灼角螺”、“白灼坩”等。

酱碟

酱碟是泛指在潮菜筵席中，盛有各式调味料以供客人进食时醮用的小碟。潮菜酱碟又分为味碟和汉碟两种。 酱碟繁多是潮州菜的又一特色。酱碟的作用是把调味的主动权下放给客人，让客人根据自己口味的爱好，醮适合的调品进食；其次，酱碟的作用又是潮菜烹调过程中调的补充，因为有些菜肴是不适合在烹调制作过程中调味的，只适合在将进食时才醮上调味品，如潮菜中的“佛手鸡腿”，原料炸熟之后，如调上酸甜茄汁，必将要影响其酥脆度，所以只有将酸甜茄汁作为酱碟和“佛手鸡腿”一起上桌，让客人进食时自己的醮吃。

味碟

味碟是潮菜酱碟的一种，它是在潮菜筵席尚未上菜之前，在摆台时就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。 味碟比较小巧，一般是直径仅有3厘米左右的小碟，味碟的调味料大多是老抽（有时也有红辣椒酱、鱼露等），一般只是略盖过碟底就可以，每位客人一小碟。

汉碟

汉碟是潮菜酱碟中又一类，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。 汉碟的调味料，根据菜肴的特点，配搭得十分合理。如“生炊龙虾”的汉碟是桔油，这是因为龙虾肉洁白高贵，用芬芳的桔油，使其味道更加鲜美；“生炊肉蟹”的汉碟是“姜米醋”，是因为青蟹性寒，故用性温的姜米中和其寒性，醋的作用是除去蟹肉的泥腥味（潮菜酱碟请参看本章第二节）。

革汤

潮菜厨师也有把“革汤”称为“吊汤”、“革上汤”。所谓“革汤”也即是熬制上汤。 潮菜厨师传统上极其重视上汤，因为潮州菜重视菜肴味道的鲜甜，而一般菜肴原料味道总的来说是偏于清淡，故在烹制潮州菜时，潮菜厨师往往不用清水，而是使用上汤，来强化菜肴的鲜甜味。特别是在过去年代、味精未问世的时候，潮菜厨师更是把上汤看作烹好潮菜的关键。 潮州菜革上汤十分讲究，其烹制过程是，大锅中放入清水，加入老鸡母、排骨、赤肉末（要捏成圆球、以免在革汤过种中肉末散开），罗汉果一粒（不能打破），然后用大火烧开，即时用手勺把锅上浮沫去掉，改用慢火，锅中汤水呈蟹目水状，熬2-3小时，用纱布过滤，即成优质上汤。潮菜优质上汤应该是呈浅绿色绿豆水般清澈。 潮菜革汤要注意两个关键，一是清水要一些次加足，中途一定不能再添冷水或热水；二是用在火烧开后，一定要改慢火细熬。 潮菜上汤用途广泛，诸如隔水炖的炖品，炒、炆、焗等都要用到上汤。

捞肃

捞肃是潮州菜烹制过程中原料加工中的一个重要工序，“捞肃”实际上即相当于广州菜烹制中的“飞水除杂”。 在潮州菜中，“捞肃”作为一首工序是一个完整的概念，但实际上“捞”和“肃”是有各不同的内容。“捞”即相当于“焯水”，即鼎中放水烧开，把原料放下略滚捞起，它的作用也是除去原料的杂味污秽，不同的是“肃”是在鼎中加水后，放下姜、葱、酒，烧开后，再把原料放下略滚，它的去杂味污秽作用比“捞”更大。 “捞肃”在潮州菜中主要是用在一些动物性干货涨发后，即将烹制菜肴之前，对原料去除去杂味污秽。如鱼翅、海参在涨发后，要烹制菜肴之前，就要对其进行“捞肃”。

勾糊

也即广东菜制作中的勾芡。因为淀粉水遇热糊化，因而潮菜厨师便形象地把勾芡称为“勾糊”。 “勾糊”是潮州菜烹制过程中一项极其重要的环节，它的用途极为广泛，绝大部分的潮州菜，差不多都要经过勾糊的手续，而勾糊的好坏，对潮州菜色、香、味、形影响很大。“勾糊”在潮州菜中的作用，概括起来，有以下几点：

1、增加菜肴的味道。在潮菜烹制中，经过调味和烹制后的菜肴，其鲜美味道很多都溶解在汤汁中，而经过勾糊后，这些汤汁就增加了粘性，全部包裹到原料表面上，这样就会增加了菜肴的鲜美味道。 2、突出主料。在潮州菜的一些汤菜中，一些主料和配料往往沉入碗底，只见汤不见料，但通过勾糊后，汤汁变稠变浓，这些主配料便可浮于汤面，突出主料。例如潮州菜中的“云腿护国菜”、“碧绿瑶柱羹”等。

3、使菜肴更加滑润柔嫩。在潮州菜中，一些菜肴的汤汁较多，往往是汤汁与原料交融结合，口感滑润、柔嫩。

4、增加菜肴的包泽。菜肴勾糊后，因为淀粉糊化，产生了透亮的光泽，衬托原料色彩，使菜肴变得更加美观。 潮菜厨师在长期实践中，体会到勾糊对菜肴“色、香、味、形”所起的极大作用，故在潮菜厨师中流传着“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”的形象说法。

对碗糊

也即是汁芡。潮菜厨师在爆炒或油泡菜肴时，为了操作的决速方便，把要调入菜肴的各种调味品汇在一小碗中，并加入适量上汤和勾糊所需粉水，在烹制菜肴调味时，把其一并倒入鼎中，然后快速翻炒。这小碗汇有各种调味品的粉水，便称为对碗糊。

饭菜

饭菜是潮菜筵席各式主菜上菜完毕，最后上的一道青菜。这一道青菜一上，就等于告诉客人，筵席各式菜肴上菜完毕了。 为什么潮州菜把这一道青菜称为“饭菜”呢？这是因为筵席各式菜肴已经上完了，客人如果还吃不饱，就要吃米饭，所以这道青菜实际是安排给客人吃米饭之用的，故称之为“饭菜”。 潮菜筵席的“饭菜”主要是生炒各式应时青蔬，如波菜、芥蓝、荷兰豆、通心菜等。 如果主人在筵席最后安排有粥给客人吃，则最后除要上饭菜之外，还要上2~4碟小菜，这小菜主要是潮汕的杂咸，如贡菜、酸咸菜、油橄榄之类。

素菜

素菜是批潮州菜中以植物性原料为主的一类菜肴，而不是指佛家寺院专用的“斋菜”。 潮汕地区地处亚热带，气候温和、四季如春、土地肥沃，故一年四季盛产各种蔬菜。丰富的蔬菜，给潮菜厨师提供了广阔的用武之地，使潮菜厨师在长期的实践中，逐渐摸索总结出烹制素菜的规律和经验，形成潮州素菜特有的风格。 “素菜荤做，见菜不见肉”，这是潮菜厨师烹制素菜的根本核心。 潮州素菜的代表菜有“厚菇芥菜”、“八宝素菜”、“云腿护国菜”等。

花头

“花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的花朵。 潮州菜食品雕刻中的花朵，以玫瑰、芍药、菊花、牡丹为多，而雕刻花朵的原料主要是红萝卜、白萝卜、番茄、马铃薯。而用白萝卜雕刻成的花朵，一般还要用食用色素染成红或黄颜色。 潮菜厨师在使用“花头”时，一般要用真珠花菜叶或芹菜叶、芜荽叶垫底，以绿叶来衬托红花。 花头在潮州菜围边或拼盘技砌中，使用频率很高，对美化菜肴、衬托拼盘主题起了很大的作用。

拍碗脚

这是潮汕地区饮食业的行业语。主要指在烹制潮州小食如粿条汤、牛肉丸汤等时，把一些调味品先放在碗底，如胡椒粉、麻油、鱼露、芹菜珠等，然后再把焯熟的粿条或牛肉丸等原料及滚烫的汤水倒入碗中，然后再用手勺顺势把汤水和调味料搅匀即成。 拍碗脚的好处是使调味准确，因潮汕地区在烹制粿条汤、牛肉丸汤这些汤类小食时，往往是煮一大锅汤在炉火上熬，这样要整锅汤调就比较困难，现在拍碗脚夫换成以碗为单位进行调味就准确得多；其次拍碗脚是调味品放在碗底，清汤再淋上去，这样汤水就清澈得多。

双拼盘（四拼盘）

双拼盘和四拼盘是潮菜筵席头道菜彩盘的名称。 潮菜彩盘都要以食品雕刻作为点缀，雕刻的内容有时要根据筵席性质而确定，如喜庆类筵席，往往以萝卜雕刻龙或凤，因潮汕地区有“龙凤呈祥”之称，龙和凤都是吉祥物；而老人的寿宴，则往往以南瓜雕成老寿星或以白萝卜雕成白鹤，摆成“松鹤延年”的图案。 潮菜彩盘除要有食品雕刻外，还要摆上各式冷荤食物，如烤鳗、桂花扎、皮旦、菊花酥、山枣糕、蟹柳之类，潮汕习俗是好事成双，故彩盘食物也要取双数，一般是摆上两款食物，称为“双拼盘”，摆上四款食物，称为“四拼盘”或“大四拼”。 潮菜彩盘作为潮菜筵席的开路先锋，能起到烘托筵席主题，增强筵席气氛的作用。

逢炆必炸

“逢炆必炸”是潮菜厨师对烹调方法“炆”的经验总结。这句话的意思是凡是“炆”的菜肴，在“炆”之前，都必须先将原料用油锅炸过。 为什么凡是“炆”之前都必须先将原料用油炸过呢？这主要有两个原因，第一，原料用油炸过后，原料外表坚硬，在“炆”的过程中，不易软烂变形；第二，原料经油炸之后，原料内部水分减少，在“炆”的过程中，容易吸味，使“炆”出来的菜肴更加浓香。 “逢炆必炸”，这里一般是指动物性原料，如“红炆脚鱼”、“红炆乌耳鳗”等，当然，有些原料在“炆”之前，也可采用“煎”的方法。

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