用了5年的曲奇配方,尝试上100次,轻松挤,纹路不消失,口感特酥

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(1)

曲奇花纹消失的原因

由于曲奇饼干的面团是具有延展性的,延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。因此可以通过降低曲奇面团的延展性,来保证曲奇的花纹不会消失。

曲奇一般在190度-200度烘烤是最佳的,低温烘烤,也是花纹消失的原因之一。

那么要如何降低曲奇面团的延展性呢?

因为面粉筋度越高,面团的延展性越差,曲奇更容易保持花纹的清晰。

其次面团的含水量越高,延展性会越好。太湿的话面团花纹会消失,但是太干的话面团挤出花纹会很费劲,所用控制好面团的含水量也很重要。

糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性。相反,颗粒越细的糖,就越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。

如果只用糖粉,曲奇的延展性过低,饼干会不够酥松,如果不用糖粉,曲奇的延展性会过高,花纹就不易定型了。或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉,也会导致曲奇花纹消失了。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(2)

食谱:珍妮曲奇小花

这款曲奇口感确实比普通曲奇要酥的多,奶香浓郁,酥到掉渣,一碰就会魂飞魄散,超棒的口感。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(3)

食材:发酵黄油70克,低筋面粉70克,玉米淀粉25克,糖粉20克,盐1克。

烘烤:烤箱中层,上下火,120℃,约35分钟定型,转180℃,约8-10分钟上色。

做法:1.发酵黄油稍稍搅打至顺滑。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(4)

2.发酵黄油加玉米淀粉、糖粉、盐打发,能看到明显发白,体积增大,呈现很好的乳霜状,也就是所谓的羽毛状。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(5)

3.加入低筋面粉拌匀。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(6)

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(7)

4.拌好的面糊装入裱花袋,请注意,不要一次性将所有面糊装入裱花袋好么,这么多面糊一次装,大力士也不好发力啊。一般我分2—3次装完。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(8)

5.预热烤箱120℃,预热好后,放入烤箱,上下火,中层,烘烤35分钟左右,转180℃,烤8-10分钟,表面上色即可 。

最简单不用烤箱和黄油的曲奇(用了5年的曲奇配方)(9)

替代食材

发酵黄油→无盐黄油

烘焙小语:这个方子是低温定型,烘烤温度与时间,要依曲奇的大小来调整自家烤箱。

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