大头菜又名大头芥、辣疙瘩、芥莱疙瘩等。为我国原产，栽培历史悠久。在我国云南、四川、广东、浙江、山东、辽宁、江苏等省普遍栽培。
大头菜的肉质根内含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、硫铵素和核黄素、无机盐等营养物质。主要供腌制酱菜用，加工成的大头菜为我国主要出口商品之一。例如常州的五香大头菜、玫瑰大头菜等。江苏省的镇江、常州、吴江、如皋以及徐州、淮阴等地都有栽培。尤以吴江大头菜品质最佳，驰名中外。
属十字花科二年生草本植物。叶生于短缩茎上，长倒卵圆形或椭圆状长倒卵圆形，有板叶与花叶两种。叶色有绿、淡绿、深绿和暗红等色，有光泽，叶缘有大小不同的锯齿。叶背的叶脉及叶面皆有稀疏的刺毛，叶片平或有皱褶，柔软可食。肉质根为不正圆锥形或简形，根头部占肉质根的1/3。肉质根地上部为绿色，地下部为灰白色，上生2列侧根。肉质根皮厚而硬，肉白色，肉质致密紧实，水分少，有强烈的芥辣味，并稍有苦味。晚春抽墓开花，花茎高1.3-2.7m，为总状花序。花盛开时，花瓣平展呈十字形，黄色，虫媒花。果实为长角果，种子圆球形，很小，褐色，千粒重1g左右。制种须严格隔离。
二、类型及品种叶部依其缺刻的大小可分为板叶种与花叶种两类。板叶种又名枇杷叶种，叶缘无深裂；花叶种又因其缺刻分裂的形状，而有鸡啄叶与鸡毛叶等种。
1.花叶种
（1）济南大头菜。产于济南郊区，叶大，浓绿色直立，上部不分裂，下部分裂成小裂片。叶长57cm，肉质根为长锥形，平均长17cm，单根重600g，8月上旬播，11月中旬收获。公顷产37.5-60t
（2）大花叶大头菜。产于湖北来凤县，叶片缺刻深，皱褶多，肉质根圆形，组织紫密，含水量少，适宜腌制。湖北地区于8月中旬播，翌年2月上旬收获，公顷产22.5t
2，板叶种 浙江板叶大头菜产于慈溪一带。叶大、浓绿、板叶，肉质根为短圆锥形，单根重大的0.5kg，小的0.19kg。
三、栽培季节前茬为夏季作物，后茬为越冬及春季作物。一般在7月至翌年2月期间栽培。因大头菜喜冷凉气候，耐熬力差，影响产量。所以，播种不宜太早。迟播后期气温低，生长期不够，产量也不高。
1，育苗
育苗方式依各地环境条件分为直播和育苗移栽两种。一般华北地区冬季寒冷，多采用直播，长江流域以南地区冬季温暖，多采用育苗移栽。
育苗移栽一般在8月下旬至9月上旬播种，9月下旬至10月初栽植。选肥沃湿润的田块作苗床，每公顷施22.5t人粪尿作基肥，深耕16-20cm，晒堡耙平，作高17cm，宽13m，沟宽33-50cm的垄。播种量3.75-7.5kg/hm2苗床，育苗比例1：10，草木灰盖籽浇水，上覆稻草防干，一般3d出苗，及时揭去稻草。出苗两周，匀苗1次，苗距7cm见方。匀苗后追施1次10%的人粪尿，用量每公顷苗床7500kg，1周后再追施1次，每公顷用20%的人粪尿15 000kg，天干施肥后及时浇水，播种后30d左右，苗高24-33cm，5-6片真叶，即可定植。
2，整地施肥
深耕33cm，晒堡。基肥一般公顷施37.5-6.01腐熟的堆肥。人类尿每公顷施22.5t，翻耕入土，垄宽2-3.3m，高17-20cm，沟宽50cm，平整垄面，开穴行株距33cm x 26cm
3，田间管理
定植时带土、带水、带药，以提高成活率，定植后视干旱情况，及时浇水。一般5d成活。以后管理参照萝卜进行。
4，采收
大头菜生育期为120-130d。采收标志是基部叶已枯黄，上部叶色变黄，心叶卷缩，有部分植株已抽墓，肉质根上部由绿变黄。应适时采收，否则，早收产量低，晚收品质差。江苏吴江大头菜每公顷产量可达22.515，留种 选具有本品种特性的肉质根肥大、皮薄、晚抽墓的优良植株留种，按50cm见方栽植种株，每公顷产种籽600kg左右。
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