水产鱼类是日常肉食中最具鲜嫩特质,且营养价值颇为丰富的存在。

而且鱼的品种繁多,无论是淡水鱼还是海鱼,即便处理方法和做法相似,成品的口感也会呈现出天差地别之感。

而在家常菜的诸多鱼类菜肴中,很多人明明看着菜谱一步一步实操,但成品的口感却差强人意,到底是什么环节出错了?

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(1)

其实烹饪步骤没错,只不过每个人在烹饪技巧方面的知识不对等,这就造成了一些基础技巧有些厨师在介绍时就没提,这就导致了很多人“一看就会,一做就废”的情况。

而今天分享的这10个烹鱼小妙招,它对于提高烹饪鱼类菜肴的成功率有很大效用,喜欢的朋友不妨一看。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(2)

1:烹饪鱼首先要处理鱼,而在这步中,内脏、鱼鳃、鱼鳍、鱼鳞、鱼腹内壁黑膜一定要处理干净,这个不能有一丝马虎,这些部位的遗留很容易增加整道菜的腥臭味、苦味,以及美感度,即便后续环节天衣无缝,成品依旧无力回天。

2鱼肉下刀处理一定要保持斜刀40-60°的切口,入肉不要太深,不要触及鱼刺即可,一般刀锋以下5-8毫米左右即可。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(3)

3:腌制是鱼肉基础处理的第二步,看似可有可无,却至关重要;腌制的作用一来是为了减轻腥味,二来可以增加鱼肉的鲜嫩度,一般油炸款的美食,需要切块或切片,以料酒和淀粉浆搅拌腌制;至于清炒和炖汤类的菜品,几勺黄酒抹匀腌制10分钟即可开始烹饪。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(4)

4烹饪的过程一般分5种情况,即红烧、炖汤、清蒸、油炸、水煮。先聊聊红烧,这种烹饪方式注重调味和勾芡工艺的搭配,适当煎一下就可以按照教程直接调味,加水与鱼齐平,全程中小火焖制即可,出锅之前以淀粉和水1:5的比例勾芡即可。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(5)

5:炖汤大多数人注重汤色奶白,汤鲜味浓,汤香不腥的质感,过程中初步的腌制去腥不能省;之后就是把鱼在炖之前煎至表皮焦黄盛出;最后入陶锅,煮时加一勺香醋和数片姜,一般文火炖煮25-30分钟左右,就可以加少许盐调味品尝了。

6:清蒸一定要先按菜谱腌制好鱼货,其次以热水上蒸锅,切勿用冷水。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(6)

7:油炸的方式在于挂糊和油温的掌控,蛋液、淀粉、水的比例一般以1:3:2最佳,稍微稀一点不要紧,但不要太稠;裹好鱼块后以120毫升以上的食用油量,7成油温小火慢炸至金黄色出锅即可;若想更香脆,提高油温至9成热,迅速复炸30-40秒出锅。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(7)

8:水煮的方式中,水煮鱼的制作最得人心,裹粉腌制的过程不多讲,和上述的腌制手法相似,需要的有四点:其一选鱼要选于刺少的品种,诸如黑鱼、龙利鱼等;其二就是配菜提前焯水断生;第三是底料的鲜辣风味决定水煮鱼的整体风味;第四是底汤最好以鲜鱼现熬。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(8)

9:冻鱼如何才能焕发鲜鱼一样的鱼肉质感?只要不是油炸处理,水煮时加40-60毫升左右的牛奶试试,鲜嫩又解腥。

10:至于最后的收尾工作,一些菜式都会以热油蒜末的模爆模式让菜肴更香醇,而在这个过程中,如果你是初次操作,个人建议把蒜末放在油锅爆香后,连油带蒜浇淋在鱼身即可,方便且不易失误。

鱼怎样吃才百吃不厌(喜欢吃鱼不会做)(9)

介绍了关于鱼货烹饪的10条小妙招,基本囊括了鱼类烹饪的诸多细小环节,喜欢的朋友可以适当吸收下之中的精华,只为在下次烹鱼之时尽显鲜嫩芳华。

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