随着营养科学的发展，食物中已知的必需营养素以外的化学成分日益引起营养学家的关注。这类化学成分包括酚类、萜类、含硫化合物、植物多糖等，它们在营养与健康和疾病关系的研究中，尤其是在预防慢性病中的作用令人瞩目。这些化学成分多存在于植物性食物中，故泛称植物化学物。
植物化学物具有抗氧化、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等多种生理功能。因此，它们在保护人体健康和预防诸如心血管疾病和癌症等慢性疾病中具有不可忽视的作用。
酚类化合物（包括类黄酮）：在柑橘类、苹果、梨、红葡萄、樱桃、黑莓、桃、杏等水果和胡萝卜、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、西蓝花、莴苣、黄瓜等蔬菜，以及谷物、豆类、茶叶、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量较多。
萜化合物：主要存在于柑橘类水果（特别是果皮精油）、食品调料、香料中，黄豆和一些植物油中含量丰富。
含硫化合物：多存在于西蓝花、卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜和葱、蒜中。
植物多糖：按其来源分为香菇多糖、银耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌藻类中含量较多。
植物有各种各样的颜色，不同颜色蔬菜中的植物化学物质不相同。
红色、橘红色：以红色、橘红色为基础的食物中主要含有类胡萝卜素、异黄酮等植物化学物质，例如胡萝卜、橘子、西红柿等。富含类胡萝卜素的果蔬是我国膳食居民膳食维生素 A 的主要来源，可降低心脏病、癌症及老年性黄斑变性的发生率。异黄酮可预防多种疾病，比如，心脏病、乳腺癌、骨质疏松症等。
绿色：以绿色为基础的食物中主要含有叶绿素、异硫氰酸盐、吲哚等植物化学物质，叶绿素可抗细胞突变；异硫氰酸盐、吲哚有一定的抗癌效果。
紫红色：以紫红色为基础的食物中主要含有花青素、单宁等，例如，葡萄、紫甘蓝、红苋菜等，这些紫色食物有很强的抗氧化作用，可以保护人体免受自由基的伤害。
还有一些其他带颜色的植物化学物质，如姜黄素、柠檬油精。不同颜色的食物所含的植物化学物质的种类和含量不尽相同，但是大多对人体都是有益的。餐餐吃蔬菜、天天吃水果，蔬果品种多样化换着吃，是尽可能多地摄入植物化学物的最好方法。
小提示：对眼睛有益的植物化学物质
对眼睛益处较大的植物化学物是类胡萝卜素，包括β–胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、虾青素等。类胡萝卜素是一群亮黄色至暗红色的天然脂溶性色素。
富含β–胡萝卜素的食物有：深绿色蔬菜及水果，如西蓝花、南瓜、西红柿、花菜、胡萝卜、芥菜叶、芒果等。β–胡萝卜素可在体内转变成维生素A，可维持正常的视觉功能，帮助预防夜盲症、干眼症。
富含叶黄素和玉米黄质的食物有：玉米、西蓝花、菠菜、万寿菊等。叶黄素与玉米黄质有助于保护眼部组织免受自由基损伤，人体缺乏玉米黄质还有可能导致白内障和老年性黄斑变性等疾病。
富含虾青素的食物有：胡萝卜、南瓜、菠菜、红薯、虾等。虾青素有助于防止视网膜的氧化和感光细胞的损伤。
作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长
来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社
