食品原料中的肉制品大多带有腥味，在烹饪或加工中要设法去除，去除方法大多利用化学原理。下面小编为大家介绍一下肉制品去腥原理及方法：
一、中和法去腥
中和法去腥这是利用碱性物质和酸性物质发生中和反应生成无腥味的盐，而去除腥味物质。烹饪原料中的动物性食物，由于细菌作用的结果产生的很多腥味物质是从蛋白质或氨基酸分解而来的。它们大多具有碱性，如胺类、氨气、含氮杂环化合物等，在调味时可用食醋来中和这些物质，使它们生成醋酸盐而失去腥味，例如三甲胺和醋酸中和生成醋酸三甲胺以去除海鱼中的强腥味，蕃茄汁和番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸及其它有机酸，也可以起到中和作用，柠檬汁亦是如此。胡椒中的胡椒碱和含氮杂环化合物也能与挥发性的酸中和生成盐，去除部分腥味。
二、溶剂去腥
利用溶剂去腥，有些沸点较低的非碱性腥味物质，烹饪中常用酒去腥，酒精（乙醇）是很好的挥发性溶剂,能溶解较多的异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除。酒精还能与某些挥发性的酸发生醋化反应，生成有香气的酯；还可与醛发生缩醛反应生成香气物质缩醛，所以酒不仅能去除腥味还能增香，有的异味物质有一定的水溶性，我们可以用水作溶剂来去除。烹饪中常用出水和焯水的方法来除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素、氨、胺类、低分子有机酸等异味物质。
三、香辛料去腥
用香辛料去腥，烹调中用的香辛料很多，我们将常用的几种香辛料根据化学成分的不同分成三类：一是酸胺类香辛料，如胡椒、花椒、辣椒。胡椒中主要香辛成分为胡椒碱，花椒中为山椒素，辣椒中为辣椒黄素。它们均属于酸胺类化合物，香气较淡。二是含硫类香辛料具有刺激性的香味，如葱、蒜、洋葱中主要辛味成分为丙烯基硫化物。三是芳香族类的香辛料主要是由萜烯化合物和芳香族化合物组成的香味成分，如桂皮中主要香气成分为桂皮醛，生姜中主要香味成分为生姜醇、生姜酚和姜油酮，八角中为茵香脑和茵香醇，丁香中为丁香酚等。一般腥味的物质可用葱、蒜、生姜、胡椒等使醛酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生醋化反应而使腥味减弱，同时还可增加香味。腥味较大的动物性原料，除了用上面所讲的一般辛香料，还可以在烹调过程中加入八角、小茵香、丁香、桂皮、胡椒、花椒、辣椒等调味料，利用各种化学反应去腥臭，同时还可以利用它们本身浓郁的香气来遮腥。
四、加热去腥
腥味物质的沸点比较低,有的腥味物质通过加热的方法可以去除，尤其是低分子的异味物质，例如甲硫醇、乙硫醇、乙醛、丙烯醛等沸点较低，均可在加热过程中去除；有的沸点较高一些的异味物质在热油锅中也能挥发掉。方法为先将肉用清水认真冲洗一遍，开最小的火煮肉半小时，火力一定要小，不要让水开了，半小时后血水和杂质就会漂浮起来，腥味儿就源自它们，这时的水仅仅是温的，肉也还是生的，火太大肉就直接煮好了，味道还是不能去除。再将水倒掉，用温水冲洗并搓揉猪肉，味道就能去除了。
