平时美食达人们在烹饪时，都会用到淀粉，它的一般作用是勾芡、上浆或油炸等等。可是你逛超市的时间，会发现淀粉的品种真是不少，常见的有玉米淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉等有N多种呀，它们有什么区别？选哪种好？让人确实有点晕。上网去查才知道，玉米淀粉不但性价比高，还能使食材除去异味而且有增香的作用，能保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，挂糊后可以让食材达到酥，脆，香的效果。而土豆淀粉用于勾芡能最大限度的保证食材的原汁原味。
说起在自己家中制作酥肉，有的人就纠结是用面粉还是淀粉来制作面糊呢？其实看看别人的经验再自己实践摸索，就可以坚定的做出自己的选择。一般在西点制作上多利用玉米淀粉，中式点心用红薯淀粉。如果用来裹粉炸东西的话，红薯淀粉就会比其它淀粉的效果要好。因家中没有红薯淀粉，才用了玉米淀粉，下次要试试红薯淀粉的效果如何。
今天我就与大家分享，我用玉米淀粉和鸡蛋制作的面糊，炸出的酥肉也很好吃。如果您感兴趣不妨也来试试吧。
[炸酥肉]
主要食材：
猪里脊240克、 鸡蛋1个、玉米淀粉45克、盐2克、花椒粉（现场制作）、料酒、生抽、蚝油、食用油适量
制作过程：
1、猪里脊洗净后，切成两毫米左右的厚度的片状。根据宽度可从中间再切一刀，变成条状。把切好的肉条放入容器中，撒上2克的盐、料酒，用筷子搅拌均匀。
2、去平谷游玩时购买的花椒，非常新鲜又干净，所以就不用清洗了。
[自制花椒粉]
要点一：现做现吃的花椒粉
制作过程：
a、把花椒倒入铁锅中，用小火炒制使用这个花椒制作一点花椒粉，味道会更香。（假如你觉得花椒不干净，就清洗一下，要用放滤网中沥干水分，或用厨房纸擦干或晾干再炒）。
b、炒的时候始终要用小火，锅微热后放入花椒粒。要不停晃动锅，或用木铲翻动花椒，避免炒糊。当c、你能闻到浓郁的花椒香味时，关火出锅。
d、花椒盛出放到菜板上，晾凉后，用擀面杖擀碎，再用刀剁一剁即可。这次只用了一点，剩下的就放入了花椒瓶里密封保存。
平时制作花椒粉的量如果多的时候，会直接用家中的料理机打成粉末，那样会更细腻，再用专用的调料瓶子保存，可以吃很长的时间呢。
3、在腌肉的盆里撒上刚制作出来的花椒粉，格外清香。虽然有颗粒状，不影响食用。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，腌上30分钟，中间要拿出来搅拌一次。腌肉的时间虽然有点长，目的是让它更入味。
要点二：腌肉的时间要长。
4、利用腌肉的时间，来制作面糊。45克的玉米淀粉倒入碗中，然后打入鸡蛋，用手动打蛋器搅拌，直到无颗粒，浓稠的面糊滴落后不会马上消失。
要点三：用鸡蛋和玉米淀粉做面糊
5、炒锅烧热后，倒入适量的食用油，用更长的筷子放到锅里，查看筷子周围开始冒小泡的时候，这个油温就可以炸了。
6、取出一条腌好的肉条，均匀裹上面糊，放入锅中，保持中小火。最好是一条一条地往锅中放，别一坨就入锅，避免粘在一起。炸的过程中，及时翻面，炸到表面微黄的时候捞出来沥油，至全部炸完。
7、重新把油温升高起来，再复炸一次，可以让酥肉更酥脆。
要点四：炸酥肉要复炸。
8、成品图。又香又脆的酥肉，只要掌握几个要点，你也能炸出好吃的酥肉。
友情提示：
1、如果您平时喜欢吃辣，吃酥肉时可撒上一些辣椒面，味道会更丰富。
2、面糊的制作有许多种，我选择了用淀粉和鸡蛋，成品的效果还是不错的。
3、炸酥肉使用自己现制作的花椒粉，让花椒的浓郁味道和酥肉的咸香，一起来满足您的味蕾。
4、复炸的时间大概为一分钟以内，整个过程不要太长，避免肉炸老了。
5、玉米淀粉主要用于上浆，红薯淀粉适合用于挂糊，土豆淀粉主要用于勾芡。
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