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陈醋、白醋、香醋、米醋到底有什么区别？
选醋看这篇就够了
文章来源：维他狗营养家
已授权《中国临床营养网》转载
作者：彭亦谷（食品科学硕士，研究方向食品营养与卫生学）
会做饭，是一种高级的性感。
即使这个男人无车无房、相貌、资历平平，却能因为“做饭好吃”就自带光芒，一跃登上婚恋市场的顶端。
但总有些人，并没有这个天分。
手艺不强，醋来帮忙。醋在做饭这个领域究竟有多重要呢？
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我在知乎上看了一个很接地气的回答。
一个大学生吐槽食堂的饭菜很难吃，整天食之无味。
某天，室友从老家带来了一瓶醋，本来楼主不爱吃醋，可自从拿食堂的饺子蘸了那个醋之后，发现打开了新世界的大门。
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那么，如何在芸芸众醋中，挑到一瓶让黑暗料理也能变成珍馐美味的好醋呢？
今天狗狗就来教教你。
如果你也想成为一个会做饭，高级性感、自带光芒的人，请耐心读完今天的文章。
接下来你将看到：
1. 酸掉牙的醋，为什么搭配食物就会很好吃？
2. 醋的分类
3. 如何挑选一瓶好醋？
4. 不同醋的使用
5. 醋真的能美白、减肥吗？
按照国际惯例，我们先来说原理。
有的女人，明明五官一般，但往人堆里一站就是气质出众。
醋也是这样，明明能酸掉大牙，但和土豆丝、饺子等食物能搭配得天衣无缝，毫无违和感。
这里面有什么奇妙的化学反应呢？
科学解释来了。
你弄懂之后，也能在那些会做饭的亲戚面前班门弄斧了。
解腥去膻
肉类基本上都有一定的腥臭味，这主要是里面的含氮化合物在作怪，
这种东东呈弱碱性，酸碱中和的道理你知道吧？
醋中的醋酸能与它结合变成中性盐，在受热后会挥发掉，
于是，腥味就这样去除了。
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冬天快到了，想做羊肉补补身子，也可以放醋去除膻味。
另外，吃涮羊肉火锅时，蘸料中放醋，味道会更好哦！
增脆
为什么炒土豆丝，放点醋会更脆更好吃？
因为醋有魔法。
食物刚进锅时，土豆的细胞壁是挺着的，这时口感很脆，当加热时间久了，细胞壁塌了，口感就软了。
而细胞壁的主要成分是果胶，果胶在酸性条件下，能延长坚挺的时间（请收起你邪恶的思想），所以就可以多保持一会脆度。
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除了土豆丝之外，豆芽、藕片这些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且一定要早加入。
解腻
油腻的食物在舌头表面会覆盖一层油，有味的东西与味蕾接触就会有障碍，所以感觉吃什么东西都没有味。
蘸点醋就可以使味觉更加敏锐一些，吃起来有味道一些。
吃火锅的时候，配上一碟醋是不是很有体会？
改善口味
炒菜时糖加得太多了，可放点醋让糖味减淡（当然，如果醋加多了，也可放糖使酸味变淡）。
你是一匹来自北方的狼，来到四川、湖南不能吃辣？
不要紧，往菜里放点醋可以减辣。
这是因为有辣味的物质是碱性物质，醋酸可与它发生中和反应。
醋除了能让菜味道变好之外，还有这些好处，快拿个小本记下来！
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市面上那么多醋，大体可以分为2类：酿造醋和配制醋。
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注释①：食用醋酸又叫冰乙酸
狗狗提倡大家去买粮食酿造的醋，因为它口感更好，营养价值也较高。
为什么这么说呢？
首先从原料上来说，粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造，
这些五谷杂粮浓缩起来就是精华，所以造出来的醋富含维生素B族、钙、铁。
比如老陈醋中的维生素B1、B2可以和肉类媲美，相同重量的优质陈醋钙含量和牛奶差不多，这些是其他调味品比不了的。
其次，从工艺上来说，粮食酿造醋的工艺更复杂，一般要走以下几个流程：
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酿粮食醋就像酿酒一样，需要工艺和时间的积累。
比如中国四大名醋之一的山西老陈醋，就要经历夏伏晒、冬捞冰的过程，可谓十分艰辛，所以，它味道不好，营养不丰富才怪呢！
而且你发现没有，醋和酒有很深的渊源，这里还有一个小故事。
传说，酒是酒圣杜康发明的，他有个儿子叫黑塔，也在作坊里帮着酿酒。
有一天，黑塔觉得酒糟扔了怪可惜，于是就把它放在缸里浸泡，存起来。
21天后，一开缸，一股奇妙的香气扑鼻而来，黑塔尝了一口，酸酸甜甜就是我，十分美味。
于是，醋就这样稀里糊涂地被发明出来了。
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如何挑选一瓶好醋，在短时间内提升你的做饭技能呢？
1. 看包装
①看是酿造醋or配制醋
最简单的办法是：一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这二字，那就默认这是一瓶配制醋。
当然，也会有部分商家浑水摸鱼，如何提防呢？
最公正的办法是看执行标准
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现在考考你，下面这瓶醋，有什么不对劲？
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没错，这就是一瓶披着酿造皮的配制醋！
②看总酸度
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。
包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。
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总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。
比如有些好醋，酸度达到了9%，它根本不标保质期，就像酒一样越陈越香，这可不是什么三无产品哦~
很多醋的酸度在4.5度以下，厂家一般都添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。
如果你比较介意防腐剂，可以选择酸度更高的醋。
2. 摇一摇，看泡沫
含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。
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不过这个标准不适用于配制醋，只能用来对比酿造醋，因为商家为了达到增稠的效果，可能会在配制醋里加糖或增稠物质。
喜欢网购的朋友，还告诉你一个最简便的方法，中国有四大名醋，你不妨认准这几个招牌
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好了，掌握了以上基础知识之后，正式开始教授做饭技巧，做饭时，我们该加哪种醋，才能技压全场呢？
老规矩，表格走一个
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醋虽然这么好，但也不是万能的，看到这几个谣言，我的大刀早已饥渴难耐。
1. 醋减肥吗？
有研究显示：让肥胖者在 12 周内，每天喝下 15 -30 ml 醋，和以前相比，他们的体重、内脏脂肪、腰围都有明显下降。
没错，餐前喝 30 mL 醋（醋酸含量 6%），能提升肌肉利用葡萄糖的速度，这对糖尿病患者和肥胖者来说都是有利的。
但30ml的醋是很难喝进口的（噬醋如命的山西人除外），
同时，如果只靠喝醋，不愿意多运动，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了减肥大业的。
你们看到那些说喝醋能减肥的，往往都是管住了自己的嘴，比如佟丽娅，她每餐必备一碗醋，因为八年前，她就在微博上说：
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但是你看综艺节目《向往的生活》中，她半天只是夹了一小筷子菜，一大半饭也没有吃完，一块小饼干可以吃5分钟……
之前，佟丽娅采访说，我最胖的时候是85斤，现在看来，这都是饿出来的。
但狗狗，一点都不提倡这种方式哦！
2. 醋洗脸能美容吗？
不行！可能还会烂脸！
有些人用白醋洗完脸后，会短暂感觉自己变白了，这是因为白醋的醋酸可以软化角质层，起到一些剥脱角质的作用。
但注意了，长期用白醋洗脸，会让皮肤越来越敏感，还没等你变白，皮肤的保护功能就已经受到了破坏，你的脸可能会瘙痒，出现红血丝、冒痘痘等。
3. 吃醋和醋泡的食物，可以软化血管？
把鸡蛋、花生、大豆……甚至血管直接泡在陈醋里，确实能让它们变软，这是因为醋酸的作用。
但这些食物吃下肚后，醋酸会在消化过程中被中和，即使有少量醋酸进入血液，也会很快被肝脏清理掉。
所以，吃这些食物不能软化血管，大量吃醋，还可能伤害食道。
哦，还可能会分手。
4. 醋熏房子可以杀菌、消毒、预防感冒吗?
很多中老年人认为：秋冬容易感冒，在房间薰点醋挺好。
其实，在空气中，醋酸只有达到一定浓度时才有消毒、杀菌的作用，但这个效果不是很好，狗狗不主张使用。
而我们平时吃的醋，醋酸浓度根本达不到那个效果，盲目大量使用，反而可能带来危害。
比如，会让气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或加重
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5. 醋泡脚能治脚气吗？
脚气是由真菌引发，生命力极其顽强的真菌是可以在酸性环境下存活的。
若想单纯靠泡醋来杀灭真菌，食用醋中醋酸的浓度远远达不到这个疗效。
得了脚气，还是老老实实用抗真菌的药物吧。
马云说过，要学会在谣言的口水里游泳，醋就是调味品，别给它加上那么重的包袱了，从今天开始，好好吃醋，做个高级、性感的人。
总结：
一. 如何挑选一瓶好醋
1.看包装
①看是酿造醋or配制醋
②看总酸度
2、摇一摇，看泡沫
二、不同醋的使用场景
陈醋：炒菜、蘸食
老陈醋：炒重口味硬菜、蘸食
米醋：做淮扬菜、熬骨头汤
香醋：醋溜鱼片、做淮扬菜、蘸汤包
白醋：凉拌、泡菜
水果醋：直接喝、凉拌、果蔬沙拉
参考文献：
[1] SB/T 10337-2012配制食醋
[2] GB18187-2000 酿造食醋
[3]GB2719-2018国家食品安全标准-食醋
[4] 杨月欣,张立实,糜漫天.公共营养师.北京:中国劳动社会保障出版社,2012.
《中国临床营养网》编辑部
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