牛肉，作为如今红肉里最敏感娇贵的一种，从牛的饲养到屠宰，从分肢解牛到烹饪煎烤，已经形成一套复杂的体系。在食物界，牛排可谓是高岭之花，是人们心中“只可远观”的那一类，要去高档的餐厅、穿着正式的衣服、摆着优雅的姿态小口小口的吃。以至于牛排在我们眼中是那么高高在上，而其实，对任何食材而言，吃它的人才是归宿。即使在家中，我们一样能使牛排绽放出最美味的滋味。
目录
01 | 牛排的分类
02 | 牛排的等级
03 | 甄别调理牛排
04 | 在家也能吃大餐
听说牛排有很多分类
西冷 Sirloin
油花程度 ★★
嚼劲 ★★★
最适熟度3-5分熟
西冷牛排又译为沙朗牛排，无论沙朗与西冷，皆是指牛外脊，是牛的后腰肉。西冷牛排的口感韧度强、肉质硬、有嚼头，这一部分的牛肉油花分布像大理石一样食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
肋眼 Ribeye
油花程度★★★★★
嚼劲★★
最适熟度5～7分熟
肉眼牛排，又叫肋眼牛排，其肉质鲜嫩程度仅次于菲力。新鲜的生肉眼肉上会有丰富且漂亮的油花如大理石纹般均匀分布，通常在中心处还会有一块明显的油脂。肉眼牛排兼顾瘦肉的鲜嫩和肥肉的多汁，这种肉煎烤味道比较香。
菲力 Tenderloin
油花程度 ★
嚼劲 ★
最适熟度3分熟
菲力牛排，译自英文Filet，也被称为Tenderloin，所在的部位就是牛的里脊，也俗称「腰内肉」，是牛身上运动较少、肉质最嫩的部分，油花分布少，鲜嫩不油腻，适合不喜欢吃太油腻的人。
丁骨 T-bone
油花程度★★
嚼劲 一边西冷一边菲力
最适熟度5分熟
T骨牛排，又叫丁骨牛排，或者牛柳、上等腰，顾名思义，这块牛排里，有个T字形的牛骨。具体而言，这块牛排出自牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。
板腱 Blade Steak
油花程度★★
嚼劲★★★★★
最适熟度7分熟
板腱牛排位于牛的肩胛部位，由于肩胛部是经常运动的部位，肌肉发达，所以板腱牛排的口感较为坚实。
牛排等级究竟是什么
从普通自助餐厅十几块一块的肉排，到顶级牛排馆成百上千一份的珍馐美味，不同牛排之间为什么可以有这么大的价格差距？
如何评定
在出产高级牛肉的几个国家，日本、澳洲、以及美国，对于牛肉等级的评判可谓复杂而严苛。从饲养育肥的周期、油脂含量、到肉质的品质都要仔细考量。一般来讲，牛肉的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽、以及风味。
如何看懂等级标识
通常国内常见的高级牛肉主要来自澳洲和美国；而在国际市场上，最为金贵的是日本和牛。但是，由于入境检疫的原因，中国无法进口日本和牛，这是一直是很多资深饕客的遗憾。
牛肉等级对照表
日本和牛从A1-A5有5个等级，其中字母ABC是指精肉等级，A类最好；而数字1-5，则表示肉质等级，数字越大级别越高，比如肉的色泽、筋的粗细，还有脂肪与肉质罗织交杂的程度等。作为替代，国内常见的澳洲和牛一般从M4至M12分为9个等级，品质与日本和牛相当，数字越大级别越高。
10元一块的调理牛排是什么
「调理牛排」的概念其实是相对于「原切牛排」而言的，上述我们讨论的都是原切牛排——只是
对部位肉进行原始切割，不做任何添加，几乎百分百保留优质牛肉的天然口感与外观，而调理牛排是指预先用各种调味料对牛排进行腌制的半成品加工食材。
国外主要的畜牧国家，并没有“调理牛排”的概念，调理牛排的方式以及定义是中国人发明的。由于激烈的市场竞争和消费者对于牛肉知识的缺乏，调理牛排甚至卖到了10元/片，而菜市场的黄牛肉都已经卖到三四十块钱斤，作为牛排，怎么可能10元/片呢！更不用说那些进口牛肉、进口肉源了。
所以说为什么要提醒大家提防调理牛排
1. 不选用原部位切割
2.不选用牛肉，用猪肉冒充
3.使用拼接肉及添加剂
4.非规范的卫生处理条件
在家如何煎好一块牛排
牛排的成熟度对比
社长小贴士
①别吃那些已经
帮你调味好的牛排
调味过的牛排里面掺添过多调料，无法凸显牛肉的天然原味；
②解冻完成的牛排
放到室温下30分钟
化冻最好在冰箱冷藏室化冻，次好是室温化冻，切记不可让冷冻牛肉不可直接下锅，避免肉品表面和肉心在短时间内产生过大温差，使过多汁水外流，影响口感；
③给牛排喘口气
煎好后的牛排装盘放置5分钟，待其熟成 ，
可以帮助锁住肉汁，更具风味。
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