隔夜菜“吃了一碗蛋炒饭，直接吃进了ICU，住了10天，花了好几十万。”杨先生是湖北人，28岁的年纪，平常工作回到家已经很晚了，那天晚上回去看到冰箱还有一份打包回来的蛋炒饭，想着肚子也饿了，就直接热了来吃。
他怎么也没想到吃完这碗蛋炒饭之后，开始又拉又吐，辗转几个医院检查后发现肝功能和凝血功能严重受损，整个人中毒的症状十分明显，还让他住了十天的ICU，血检报告显示是大肠埃希菌感染导致的腹泻等症状……
其实，准确地来说，导致杨先生进ICU的不是蛋炒饭，而是一种细菌在在作祟。
杨先生在医生的检查下，发现他吃的蛋炒饭种含有一种叫做大肠埃希菌的细菌。大肠埃希氏菌是人体和一些温血动物肠道内常见的细菌。
大部分大肠埃希菌对人体并没有坏处，但有些大肠埃希氏菌会引起腹泻的症状，像肠道致病性大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、肠集聚性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌这5种都是会导致人体出现腹泻症状的。
而杨先生比较不幸运，感染的就是这5种细菌当中的一种。
这五种细菌轻则会让人一般会出现腹痛、发热、恶心以及大便异常等的症状，而如果感染了产志贺毒素大肠埃希氏菌之后的危害性更为严重，多数会在感染后的4-9天内出现症状，一般会有突然的腹痛，先是大便呈水样，之后会变成血性的腹泻，甚至会引发尿毒症等的综合并发症，更有甚者还可能危及性命。
关于隔夜饭菜的问题危害健康，甚至致癌的话题一直被广泛的讨论，但是结论一直呈现两极化的趋势，一类人说中国人吃了多少年的剩菜剩饭了，也没见过谁因此而生病住院的，而另外一类人却表示，关于隔夜饭菜的问题已经被科学研究证实了，所以不能吃，
那么隔夜饭菜真的危害健康，还会致癌吗？这得从一项实验说起。
2011年，都市快报发布了浙江大学食品科学院一项实验，他们请知名餐厅的厨师烧了4道常见有代表性的菜：韭菜炒鸡蛋、红烧鲫鱼、炒青菜以及红烧肉，然后分别将每一道菜都均分为四份装入保鲜盒，并且放置到了冷藏4℃的环境中，之后分别在30分钟、6小时、18小时、24小时测定了这些菜中的亚硝酸盐含量。
测定之后的结果显示，6个小时之后，红烧肉其中的亚硝酸盐含量，已经超过了《食品中污染物限量标准》中的标准，18小时之后只有韭菜炒鸡蛋的亚硝酸盐含量没有超标，而放置了24小时的菜亚硝酸盐含量全部超标，而且如果把这些菜都放置在常温下检测，亚硝酸盐的含量会更高，而亚硝酸盐会和一些肉类中的氨基酸反应，从而生成致癌物亚硝胺类物质，因此经常吃隔夜菜人们患癌的风险很高。
由此他们得出结论，隔夜菜危害健康，还能致癌，关于隔夜菜致癌的传言从此一发不可收拾地在坊间流传。
这项实验有理有据，似乎很有道理，但是这项实验对照的标准本身就是错误的。
他们参照的亚硝酸盐的标准是《食品中污染物限量标准》（GB 2762-2005），这个标准指的是新鲜蔬菜水果下亚硝酸盐的含量。换句话说，这个标准更重要的作用是用来评定蔬果的新鲜程度的。
为什么这么说呢？
因为平时吃的水果蔬菜内，本来就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，一旦这些蔬果被收割后，他们的细胞遭受破坏，再加上细菌的作用，便会自己生成亚硝酸盐。也就是说，不管隔不隔夜，蔬果都会产生亚硝酸盐。而这个亚硝酸盐的标准也压根无法作为隔夜菜亚硝酸盐是否超标，对身体有害的标准。
说了这么多，那么隔夜菜究竟能不能吃呢？
《中国居民膳食指南（2016）》里面，有明确的提示，隔夜菜可以吃。其实隔夜菜的定义是指放置时间在8-10个小时的菜，浙江宁波食检院用大家常吃的32种原料做成了30道家常菜，分别放置在4℃的冷藏环境以及25℃的常温环境中。
研究发现4℃的冷藏环境中，这些菜中检测亚硝酸盐含量变化不大，而25℃的常温环境下有叶蔬菜类的隔夜菜，随着时间的增长，亚硝酸盐含量明显上升，而肉类中的亚硝酸盐变化不明显，研究还发现隔夜鸡蛋的亚硝酸盐含量并没有明显变化。
因此隔夜菜是可以吃的，重点是要将剩菜放置到冰箱冷藏保存，而且在吃之前要加热再吃，尽量不要剩叶类的蔬菜，吃多少做多少就好，隔夜的肉类可以用菜重新烹饪一下。
其实比起隔夜菜，我们更应该关心一下冰箱的卫生情况。
现在很多家庭使用冰箱，只是一味地往里面塞各种的剩菜剩饭，却不定期地清理，导致经常处于密闭环境中的冰箱里会滋生出各种的细菌，像开头案例中的大肠埃希氏菌就是冰箱常见的细菌之一，除此之外还有李斯特菌、耶尔森菌、志贺氏菌、沙门氏菌。
有人说细菌不是都喜欢高温吗？
其实并不是，有些细菌就喜欢低温的环境，而且即便是喜欢高温的细菌冰箱也不能杀死，只能起到抑制的作用，这些细菌一旦到了高温中又会开始繁殖。
李斯特菌能在零下20度的冷冻环境中存活1年左右，人体一旦感染之后会出现腹泻的症状，甚至还可能引发脑膜炎等的并发症，在牛奶和肉类中比较常见。
耶尔森菌在生猪肉中常见，人一旦感染之后可能会引发胃肠炎、结肠炎、阑尾炎或者败血症等。
志贺氏菌常见于蔬菜水果中，容易造成人体肠道感染，引发腹痛、水样便、发热等的症状。
而沙门氏菌多见于鸡蛋和肉类中，人一旦感染可能会出现伤寒、中毒、败血症等的。
想要保证冰箱的卫生安全，尽量要每个月定期清理一下冰箱，并且进行消毒，要将冰箱内过期的食物扔掉，并且将冰箱内的盒子都进行清洗，平常在放置食物的时候尽量生熟分开，肉类做好分装好放入冷冻室内，尽量不要把冰箱塞的太满。
只是吃了一碗隔夜的蛋炒饭，却住了十天的ICU，原来是隔夜菜中的大肠埃希氏菌在作祟。隔夜菜放置久了会增加患癌的风险，但并不是说隔夜菜不能吃，只是要掌握技巧，另外还要定期清理冰箱，保证冰箱的卫生情况，以免滋生细菌。
参考资料：
[1] 一碗隔夜饭，十日ICU.湖北民族大学附属民大医院.2021-9-13
[2] 食品安全标准中致泻大肠埃希氏菌解读.食品实验室服务.3-14
[3] 隔夜菜，能吃吗.湖北疾控.02-01
[4] 注意！这样用冰箱是在“养”细菌，别等被感染了才知道.......CCTV生活圈.06-28
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