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前情提要一般家庭只会常备一种油，北方喜欢大豆油，城市人喜欢用调和油，四川喜欢菜油。而厨师在炒菜时会用到十几种油，常见的有色拉油、菜油、牛油、猪油、豆瓣油、泡椒油、葱油、花椒油、藤椒油、红油等。
四川厨师在炒菜时最喜欢就是用混合油，就是菜油和猪油混合使用。
不同的菜品会用到不同的油脂。如麻辣味菜肴用菜油效果最好；炒素菜多用色拉油和猪油；重口味的菜如毛血旺会用到牛油；菜肴起锅时会根据不同的菜肴淋入葱油、豆瓣油、泡椒油等做为明油，提香出色，强化风味。
后期将一一分享各种调味油的炼制方法，敬请期待！
这篇文章我们谈一谈猪油正确的炼制方法。
猪板油
原料、辅料猪板油约10斤 姜片30克 葱颗30克 料酒20克 干花椒2克 清水适量
[小贴士] 猪油的选择上品质最好的是猪板油，其次才是猪网油和肥肉。板油出油率高，油品脂香味纯正，色泽洁白。
制 作
切好的猪油
1、猪板油切成约2厘米见方的丁，用清水浸泡2小时以上，中间换两次水，清洗干净，沥干水备用。
[小贴士] 不要图省事切得很大，影响出油率；浸泡的目的是去除异味和杂质。
猪油丁下锅
2、锅洗净，加入适量的清水，清水的量是猪油的三分之一就够了，多了水份不容易熬干，浪费燃气。然后加入姜片、葱段、料酒、花椒。
[小贴士] 加入清水在烧开以后再下猪油，这样粘锅的机会小一点。
熬制
3、开始保持大火，已利快速逼干水分，当锅内猪油开始出油时，改为中火，继续熬，请注意要用铲子随时翻动锅底，千万不能粘锅。
[小贴士] 一定要用锅铲勤铲动锅底，操作时请注意不要烫伤自己，因为此时猪油会爆裂，铲动的越勤快越不会爆裂。
取油
4、当锅内猪油渣颜色变深，改用小火，用铲子按压油渣，关火。就可以用漏勺取油了，装在搪瓷或不锈钢的容器里。
[小贴士] 油渣颜色变深，马上用小火，并用锅铲在锅边按压一些还未出油的油渣，以利快速出油。
装入容器
5、猪油渣沥干油后，可以拌一点盐，花椒粉吃，也可以拌白糖吃，小时候最爱的食品。当然也可以用保鲜袋装起来用冰箱冷冻，以后炒白菜、炒包包菜、炒青菜放一点味道好极了，也可以做为饺子馅、包子馅、抄手馅等，同样美味。
油渣备用
技术要领1、猪油要切得大小合适，2厘米见方，不能太大，更不能为了省事在绞肉机上加工成碎末，这样非常容易粘锅。
2、猪油出油后容易爆裂，油温较高，请一定注意操作安全。可做一定的防护措施。明哥老皮老脸烫了没事，各位美女帅哥些烫了就要不得了。
