炒意面最爱这吃法，多做一个步骤，意面不粘更有嚼劲，一盘不够吃！〝鯷鱼〞Anchovy，是许多地中海菜系中常常用到素材，通常是以油渍罐头的面貌呈现在你眼前。严格说起来鯷鱼不是一种鱼，只要是鯷科的鱼都可以叫做鯷鱼，这是一个非常非常大包括了几十个物种的族群。
好可怕吓死人了，鯷鱼群就是这么密密麻麻的
鯷鱼是一种群聚型的小型鱼种，数量非常非常多，以滤食浮游生物为生。在海中为了抵挡大型掠食鱼种的攻击，鯷鱼会成群结队形成很大一个〝鱼团〞来吓阻大鱼甚至鲸豚类前来捕杀，相信大家在动物星球、Discovery这类的频道上一定看过这种〝鱼团〞，非常壮观。
不过大家应该也记得，虽然这种鱼团很壮观，但是还是不一定能吓到大型鱼（更聪明的鲸豚类就更不用提了），这些鱼团出现的时机常常就变成大鱼的吃到饱良机。
海豚表示：又可以大吃一顿噜～
如果一类生物很容易被掠食但又能留存于地球至今，通常表示它的繁殖速度一定非常惊人。鯷鱼这类型小鱼的数量大到没办法精确统计，对于渔民来说，这种小鱼在以前是没有什么经济价值的，最常见就是拿来当肥料、饲料甚至拿来提炼油脂。在亚洲很常见到把这类小鱼晒成鱼干拿来作为烹饪中提味的素材或是小菜，比方说日式汤头用的小鱼干，韩国人吃的一种叫做Jeotgal的发酵小鱼干，都是用鯷鱼做的。
熬制拉面高汤或是制作乌龙面沾酱，都少不了这种日式小鱼干
另外一种叫做鲱科的小型鱼种数量与习性甚至长相都跟鯷科差不多，南方人常吃〝丁香鱼〞是一种常见于西太平洋沿岸的日本银带鲱做成的鱼干。大家应该都听说过丁香鱼有真有假，所谓的假丁香鱼则是拿一种叫做〝刺公鯷〞的鯷鱼来混充的。有时候去菜市场买小鱼干，里面鲱中有鯷鯷中有鲱，如果不是熟识鱼型的消费者，很容易被骗。
而南方人爱吃的所谓〝魩仔鱼〞。根据当地的说法主要是由鯷科、鲱科、虾虎鱼科等不同鱼类之仔稚鱼组成的。也就是说，其实你的日常生活饮食中常常能吃到鯷鱼，物美价廉，只是你不见得知道。但如果是拿来做意大利菜或是其他地中海菜用的进口鯷鱼罐头，就身价不凡了。到食材店随便买一罐比红烧鳗罐头还小罐的油渍鯷鱼，就得花上百来元。
油渍鯷鱼是地中海沿岸区域的发明，鯷鱼算是非常容易捕捞数量又很庞大的便宜鱼种，在古代可以说是穷人家的最爱。但是每次捕捞到这么多的鯷鱼又没有冷藏冷冻设备，要怎么保存这些小鱼呢？所谓靠山吃山靠海吃海靠地中海就吃橄榄。古代地中海区域的居民就想到利用类似法国菜的油封手法，先把小鱼去除内脏后洒上海盐略微腌渍，然后排进罐中用橄榄油注满后，整罐低温加热杀菌。罐里面的橄榄油会阻绝鱼肉与空气接触，只要放在阴凉的地方，就可以保存很久，这种食物保存手法在世界各国文化中很常见。
神妙的地方在于经过这样保存的鯷鱼在长时间的油渍环境下，将香气、鲜味做了浓缩与提升。就像是亚洲菜式中常见的干贝、虾米一样，非常适合用来提升料理的香气与鲜味。加上油渍装罐的产品便于运送，很快就不只沿海地区，连义大利半岛比较内陆不靠海的区域也爱用这种油渍鯷鱼作为调味。
油渍鯷鱼如果直接拿来吃，相信十个人当中有十个人都会想要反胃呕吐，那种浓缩过的咸腥味真是让人不敢领教。但神奇的就是当鯷鱼被打碎稀释后，反而会把腥味变成有画龙点睛效果的咸鲜味。不只是做加热菜式如此，甚至做沙拉沾酱也有画龙点睛的效果（比方说正统的凯撒沙拉里面就有油渍鯷鱼）
但无论如何，进口的鯷鱼罐头还是有点贵，这种食材在原料上并不稀有，制程上也没什么难度，但就是得靠人工把一只只的小鯷鱼去头去内脏，说起来也是蛮费工的。菜市场常常会听到一个老笑话：不懂厨事的主妇到鱼摊买丁香鱼请老板处理去内脏。这些讲笑话的鱼摊老板如果看到地中海的鯷鱼罐头工厂大概就笑不出来了。
意大利妈妈在鯷鱼工厂忙着处理小鱼
其实超市有卖这种玻璃罐装的油渍鯷鱼，大份量的价钱比较平易近人
正所谓靠山吃山靠地中海就吃橄榄，鯷鱼跟一些基本款的意大利风格食材（橄榄、大蒜、酸豆等等）非常搭配，有一道相当出名的〝烟花女面〞Pasta alla puttanesca，基本上就是靠橄榄与鯷鱼去带出独特的咸香风味。烟花女面过阵子应该会写一篇专文，因为常常被问到为什么这道面会这样命名，有点被问烦了。不过这是后话，这里先不提。
今天想推荐大家自己可以在家里煮的是比较简单的蒜辣鯷鱼面，这可以说是蒜片辣椒面的变体。很多人都被坊间那种便宜的30元意大利面店给影响了，以为意大利面一定就是熬一锅红色或白色的酱淋在煮好的意大利面上，其实意大利人最常吃的反而是用橄榄油加上简单的材料炒出来的面，姑且我们就叫这种面为〝意式炒面〞吧。
意式炒面的用料简单，橄榄油用得好，基本上就不会太难吃，甚至随便就能超越一些便宜的意大利面餐厅。橄榄油一般来说用量并不大（除非你天天做意大利菜），如果可能的话，炒面尽量用好一点的冷压初榨橄榄油，虽然冷压初榨橄榄油的发烟点比较低，不过炒意大利面的温度也不高，刚刚好。
好吧，接下来就是荒废的状况下的重生第一篇文章，要介绍的食谱是〝蒜辣鯷鱼意大利面〞。这道意大利面食很简便，有的做法就是很单纯的橄榄油炒面，有的做法会类似法式手法中的Monter au Beurre加一点点奶油翻搅让汤汁有浓稠感。在这里要介绍的是加了一点点奶油的版本，虽然说意大利菜加奶油好像不太搭嘎，不过这确实也是一种传统的意大利烹调手法，我记得安东尼波登还揶揄过意大利厨师趁人不注意偷加奶油，但不管怎么讲，好吃，加下去就对了。
材料（两人份）：
意大利面Spaghetti：180克
橄榄油：4大匙
大蒜：4瓣（切碎）
大支红辣椒：0.5支（切碎）
油渍鯷鱼：4~6条（切碎）
黄油：10克
盐、黑胡椒：适量
新鲜平叶欧芹：少许（切碎），如果真的买不到平叶欧芹，用皱叶种的也可以（味道不太一样就是了）。或是用干燥巴西利代替
做法：
将材料备好，大蒜去皮切碎，大红辣椒去籽切碎，鯷鱼略切碎，奶油预先切好。平叶欧芹最后要装饰的时候再切
橄榄油入平底锅，加入鯷鱼，开中火，边加热边用锅铲去压鯷鱼，最好是把鯷鱼都压碎。
等鯷鱼碎化冒出香气后，加入大蒜与辣椒碎，继续炒到出蒜香。
要把蒜末、鯷鱼末、辣椒末差不多炒到这样的颜色
转小火，加入奶油，用木匙搅拌到奶油完全融化并与其他配料融合成酱汁，熄火。
将煮好的意大利面捞至平底锅中，加入1大汤匙的煮面水。用木勺快速搅拌让面条与锅中的酱汁混合均匀。用盐与黑胡椒调味。
装盘，顶端洒上切碎的新鲜欧芹，刨上少许硬起司。完成！
这道简单的意大利式炒面没什么难度，十分钟就可以煮好。鯷鱼跟大蒜、辣椒、奶油融合后，味道咸香又温醇。
黄油的味道并不会非常抢戏，反而帮助了其他材料与面条融合，非常适合周末当做简便午餐。
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