南方地区秋季和冬季气候温润，适宜露地栽培的蔬菜品种非常丰富，是重要的蔬菜栽培季节。秋季和冬季有哪些蔬菜呢？瓜果类蔬菜有辣椒，茄子，番茄，苦瓜，黄瓜，丝瓜，叶菜类蔬菜有莴笋，芹菜，大白菜，小白菜，菠菜，甘蓝，根茎类蔬菜有萝卜，马铃薯，大头菜、榨菜、儿菜等等。
秋冬蔬菜播种育苗时间多在夏秋季节，这个时期气温高，光照强烈，暴雨、干旱频发，对播种育苗十分不利，如果管理不善，易导致出苗率低，死苗率高，甚至使整个种植计划失败。秋冬栽培的根茎类蔬菜例如萝卜、土豆等等可实行大田直播，但多数秋冬蔬菜品种必须进行集中育苗。为此，种植者应做好种子处理，苗床准备、稀播匀播以及苗床降温保湿、防虫覆盖等关键步骤，才能获得充足而合格的蔬菜幼苗。
第一步，清水浸种 种子发芽的基本条件之一就是要吸收充足的水分，很多农民对种子浸泡不够重视，认为播种后充分浇水就可以了，但由于夏秋季节气温较高，经常出现干旱缺水现象，导致出苗率低，出苗不整齐。因此，必须认真做好清水浸种这个环节，根据蔬菜种子的大小和种皮透水难易程度确定浸泡时间，一般大粒种子或种皮较厚种子（例如苦瓜、冬瓜等）需浸泡24～48小时，小粒种子或种皮较薄的种子（例如白菜、甘蓝、莴笋、芹菜等)需浸泡12～24小时。
第二步，准备苗床。苗床质量直接影响幼苗的质量，种植者一定要加以重视。苗床育苗土分为两种，一种是利用苗床地本身的土壤，另加部分肥料、农药，就地翻挖欠细配制而成；另一种是育苗土来自苗床地之外，在添加肥料、农药之后进行人工配制。这种人工配制的营养土多用于容器育苗，如果苗床的土壤本身不合适，也可以在苗床上平铺客土配制成的营养土进行育苗。
第三步，播种育苗。很多地方的蔬菜播种方式没有引起人们足够的重视， “抓一把，随便撒”的现象比较普遍，种子播得太密，没有做到稀播匀播。这样做的后果是种子浪费大，徒长苗、病弱苗多，秧苗素质差。对一般农户来说，蔬菜播种育苗方式有两种，一是苗床撒播育苗，二是营养盘(杯)育苗。撒播是现在蔬菜播种的普遍方式，但撒播要讲科学，不能乱撒。大多数蔬菜种子的颗粒很小，因此为了撒播均匀，小粒种子应掺入种子自身重量100倍以上的细砂土，并充分和匀，将其分成几等份，将其中的一份撒遍苗床后，再撒下一份，这样可以做到撒播均匀；大粒种子例如苦瓜、南瓜等，最好按照一定的间距实现摆播。营养杯盘育苗要先用清粪水浇淋营养土，等收汗后再放1～2粒种子。移栽时带泥定植。
播种以后不论哪种育苗方式， 必须还要补一次水，可用喷雾器、洒水壶、漏瓢等工具淋水，但不能大水泼撒，以免将种子冲出裸露土面。淋水后如发现有种子裸露，要用细土覆盖。 夏秋季节气温高，日照强，暴雨多，因此播种后应及时覆盖苗床，可采用遮阳网、草苫、麦秆或稻草覆盖苗床，遮阴保湿，待蔬菜种子发芽顶土后，要及时拆除苗床表面的覆盖物，以免影响正常出苗。出苗以后，要搭建竹制小拱棚，或利用大棚骨架，或搭建高度为1米左右的平架，通过覆盖遮阳网，或草苫或秸杆等进行遮荫育苗。遮阳网及其他遮荫材料，不仅可以降低高温危害，同时也可以防止大雨对幼苗的直接冲刷。防止高温干旱和大雨冲刷，是夏季和秋季育苗的关键环节，育苗者只要能够注意这两点，就可以培养出合格的幼苗。
