来源：红餐网
作者：周沫
烧腊虽在粤菜占据了重要的一席，但这些年的发展一直不温不火。
不过，近期红餐网却惊讶地发现，有这么一个品牌，竟然借助一道简单的豉油鸡，2年时间开出了15家店，单店年收入高达2300万元！
深圳餐饮再现“排队王”！
上周某个工作日的中午，红餐网记者和一位朋友在深圳科兴科学院附近吃午饭时，被一家生意火爆，名叫“金戈戈香港豉油鸡”的烧腊店吸引了。
彼时，这家大约只有70㎡的烧腊店门口人头攒动，店内已经坐满了顾客，大批年轻人拿着号在排队。
该店一服务员告诉记者，其实不止科兴店，金戈戈在深圳的其它门店都这么火爆。
随后，红餐网梳理发现，2018年10月初，金戈戈在深圳海岸城开出了第一家门店亮相，凭借着高质量产品 高颜值形象，迅速成为消费者新宠。该店落址短短8个月，便获得了大众点评深圳必吃榜荣誉奖项，并且在2019年、2020年连续两年蝉联大众点评深圳必吃榜榜单，是全国必吃榜唯一上榜豉油鸡连锁品牌。
此外，金戈戈的年坪效、翻台率、营业额等成绩也令人吃惊。
据了解，金戈戈的门店大都在70-170平米之间，门店年坪效能达9-10万元，绝大多数门店的年收入都在1300万左右，标杆店年收入可高达2300万。
这到底是一个怎样的品牌？为何能取得这样耀眼的成绩？为此，红餐网专程和金戈戈创始人姚旻汐聊了聊。
1 金戈戈爆火背后， 是籍籍无名的烧腊市场“大赛道才能诞生大玩家，粤菜是一个通行全球的品类，本身就有巨大的市场空间，而烧腊又是其中最有亮点的细分类别之一。”对于品类筛选的逻辑，金戈戈创始人姚旻汐这样解释。
过去，粤菜以昂贵的食材、精细的做工和摆盘，被称作全国高档餐饮之首，一直备受海内外消费者欢迎。而烧腊更是粤菜品类中不可或缺的一部分。
在广东乃至全国粤菜馆，烧腊都是必不可少的标配之一。无论街边小店、菜市场的斩料档、茶餐厅、高端粤菜酒楼，都能看到烧腊的身影。为此，有人曾用“独占粤菜半边天”7个字来形容烧腊品类在粤菜市场的地位。
然而，这么一个有群众基础，市场地位颇高的细分品类，这么多年来却一直没有诞生出较有影响力的品牌。
企查查数据显示，截止2020年上半年，我国在业、存续的烧腊门店数量为2.5万家，但其中99.5%都是个体工商户，包括小门店、夫妻档等。
在消费升级的浪潮下，这些门店已经无法满足当下年轻消费者的需求。要做好烧腊市场，必须重新出发，从夫妻小店思维以及老品牌的固守思维里跳出来，做一个新餐饮品牌。
姚旻汐看到了这一点，在白切鸡、烧鸭、烧鹅等众多细分品类中，最终锁定了豉油鸡作为主打，创办了金戈戈。其之所以选择了豉油鸡，有以下两部分主要原因：
第一，鸡的供应链成熟，且食材的普适性相对较高。
在洋快餐麦当劳、肯德基的影响之下，鸡肉的供应链已经非常成熟，且已经在全球跑通。
而且相比鸭、鹅等食材，鸡的普适性更高。
第二，基于豉油鸡的产品特色。
豉油鸡，背后的灵魂不是鸡，而是酱油。而中国作为酱油的故乡，中国人最早期食用酱油是在3000多年前，因此中国是有独特的酱油文化底色的，是可以通行大江南北的。
所以，作为一个可以通行中国南北的传统调味料，酱油也会在一定程度上使得豉油鸡单品，不仅仅是在其发源地广东地区或者华南地区，即使去到北方，也不用花大力气去做市场培育，就能很好达到自我认知和自我传播的作用。
在12月初举办的中国首届餐饮品牌节上，一位业内人士就品牌如何在品类细分赛道上寻找新商机一问题，公开阐述过这样一个观点，“细分不代表就等于成功，重要的是后面怎么围绕你的定位去构建商业模型。”
在红餐网（ID：hongcan18)看来，金戈戈之所以能在借助一只豉油鸡，短短两年在深圳、厦门、珠海、惠州开出15家门店，从烧腊赛道中率先突出重围，同样离不开其创新的商业模式。
- 首先，实现了产品制作标准化，打破了传统手工技艺的瓶颈；
传统的烧腊制作工艺相对复杂，导致不同师傅制作的产品风味不一，口味难控。为了解决这一问题，金戈戈通过聘请具有30年以上粤菜经验的老师傅，对其专业手艺进行一一解构，让每一个步骤和工序都得到详细分解。
比如制作豉油鸡的第一步是汆水，先用80度的热水清洗鸡身，让鸡的皮肤得以充分放松；第二步是豉油浸泡，将独家的特有配方头抽反复淋在鸡上，通过35分钟的浸泡，让豉油渗透到每一个毛孔中；最后再将整只鸡斩件分装，斩的部位、厚薄都颇有讲究，鸡肉厚薄度为一指宽，确保产品的最佳口感。
此外，为了确保供应的稳定性，金戈戈对于原材料的筛选也颇为考究，每一道食材都有自己的身份证，做到了可追根溯源。
比如，用以制作豉油鸡的原鸡，只采用广交会金奖，在山林放养180天，自然成长到4斤左右肉质最好的走地鸡，当天新鲜到店，现烧现砍，45分钟即敲钟出炉；
豉油，则选用非物质文化遗产头道手工酱油，通过独家配比酿制，古法工艺晒制而成；黑金叉烧采用的则是伊比利亚黑金猪，用150°C烘烤1小时制作而成……
据透露，目前金戈戈已经通过较高的标准化程度及完善的供应链，解决了大部分基础产品品质参差不齐的情况，使得产品标准有保障，打破了烧腊对于厨师和个人手艺依赖程度高的瓶颈。
- 其次，颠覆了传统烧腊店的陈旧形象，塑造出年轻人喜欢的就餐氛围；
市面上的烧腊餐厅，基本上分为两种极端：高端餐厅的烧腊价位过高，消费人群狭窄；低端街边烧腊快餐店体验不足，年轻人看不上。
基于这一痛点，金戈戈和金戈戈品牌全程服务专家“鼎日文化传播公司”通过统一品牌符号 强主题色 品牌理念等一整套设计，刷新了消费者对烧腊店的陈旧印象，打造出一个定位年轻消费客层的品牌形象。
通过统一的视觉，主导店面的形象，让每一个店面都有独特的识别符号，与传统的烧腊门店形成明显区隔。比如在店内加入了金蛋、金钱元素，做到店面的全部统一，让品牌昭示性最大化。
- 第三，通过产品的组合，打破了传统烧腊的单一味型，提升翻台率和客单价；
很多传统烧腊店在发展过程中都会遇到产品单一，竞争力弱的天花板，为了解决这个问题，金戈戈在产品结构上打出了“组合拳”。
据了解，金戈戈的菜品SKU虽然不多，但味型却非常丰富。除了烧腊产品外，店内还搭配了剁椒鱼、清蒸鱼、蒜蓉虾、炖汤、甜品等不同味型以及品类的产品。
通过“主食 小吃 特色菜 汤”的巧妙设计和多元搭配，金戈戈一改消费者对于传统烧腊店选择少，味型单一等刻板印象，让消费者有完整的体验感，在一定程度上提升了翻台率和客单价。
据了解，金戈戈的人均客单价在80-100元之间，堂食翻台率普遍在7.6-8.6轮之间，比如万象天地、福田CCP的部分优质店铺翻台率可达到12-15轮每天。
- 第四，价格带、套餐定义高明，几乎覆盖所有消费客群。
不少餐厅的消费人群都有一定局限或门槛，有的主打年轻白领，有人主打家庭群体，而在金戈戈，无论是男女老少，一人用餐或者多人聚会，都能找到适合的产品搭配。
从菜品定价来看，金戈戈既有低至几块钱的小菜，也有价格高达168元每份的烧腊拼盘，其推出的一人份套餐，让白领只需要花39块钱就能享受到豪华双拼饭。
3 一只小小的豉油鸡，还有哪些可能性？在初创品牌势能持续上升的阶段，很多创业者会选择借助加盟的方式加速跑马圈地和市场扩张，以抢占市场先机，让品牌加速规模化。然而，关于金戈戈接下来的市场布局和发展策略，姚旻汐却有着不一样的想法和思考。
“我们还是有志向把金戈戈打造成一个全国品牌，我们也认为豉油鸡的品类是可以南北打透的，但这需要逐级验证，是需要我们花时间，用耐心去好好打磨的一个品牌。所以我们接下来会只专注于打造直营门店，在深圳地区做持续的深耕和聚焦，只有把深圳做好了，我们才会去另外一座城市开店。”
姚旻汐透露，接下来金戈戈将会在以下几个领域发力，深耕市场：
1、消费场景、消费渠道的无限拓展性。
“相比很多品类只适合做堂食的唯一场景，烧腊的消费场景则大很多，除了堂食，烧腊也非常适合外卖、自提，还可以做家庭餐桌赛道，往新零售方向发力。”姚旻汐透露，这也是疫情之后给金戈戈带来的新思考。
疫情以来，很多餐厅受困于堂食亏损严重时，而金戈戈却借助手撕鸡、豉油鸡等单品发力家庭赛道，迅速占领了深圳500多个社区网点，在疫情期间业绩逆势上扬，无一门店关门和亏损。
据了解，目前金戈戈的外卖、自提、家庭零售分别占据品牌总营收的25%、10%以及5%。
从这3组数据看，除了堂食之外，金戈戈可发力的消费场景和消费渠道还非常大。
“目前金戈戈只做中午和晚上堂食，未来金戈戈将做全时段生意，比如我们的汤品，可以在下午的时段售卖，如果这样的模式可以走通，那将是全时段的赚钱能力。”
2、产品的无限拓展性。
金戈戈的产品SKU虽然不多，但通过多角度的巧妙设计，也能提升客户的消费体验，同时提升餐厅的整体营收和复购率。
在菜品的更新迭代上，金戈戈将会继续根据不同的时节推出不同的产品，比如之前推出的胖丝瓜、云南冰川瓜等。此外，金戈戈还会尝试引入更多的传统粤菜，通过改良做法，补充产品结构。
在产品渠道的联动上，金戈戈还会借助线上电商平台，去带动产品的销售。比如在去年11月21日推出的盆菜节活动，消费者通过线上电商渠道下单，便可在家也能体验到金戈戈的产品。
3、品牌的无限拓展性。
得益于产品的灵活性，金戈戈在门店选址上也可以做到大小自如，多店型发展。
目前金戈戈主要以两种店型为主，包括购物中心店以及写字楼店型。购物中心便聚会、社交类型，写字楼店型针对的人群是白领，更强调便利和效率。
为此，金戈戈也根据不同的消费人群在菜单结构上做了调整。比如在购物中心，主要以组合拼盘为主；而写字楼点，则会适当增加一人食套餐。
据透露，虽然体量和面积不大，但整体营收都非常不错。比如100平米的深圳万象天地店，月均销售额在130万，而12月初刚开业的科兴店，虽然只有70平米，在没有开外卖的情况下，日均销售额也在3万多。
未来，金戈戈会根据购物中心、写字楼、社区，机场、高铁站等交通枢纽等不同的选址，通过多店型的市场扩张战略，帮助品牌加速布局市场。
“2021年，金戈戈会在深圳开新开25家直营门店，做到40家店的规模。”
结 语作为豉油鸡细分品类的领先者，金戈戈目前的势能仍在持续上涨。
未来，它能否带领豉油鸡，代表烧腊品类率先迈向全国市场，我们拭目以待。
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