病例分享
郭先生（化名）在2004年4月下旬突感腹部疼痛，当时经病理报告分析确诊为肝细胞癌。肝脏切除手术后没多久，2009年9月却出现了便血的症状，经肠镜去活检，病例提示结肠乳头状腺癌。
经过一段时间的治疗后，郭先生的病情基本稳定。但是在之后2015年2月郭先生又出现了肺癌。
这是一个非常特殊的病例，患者前后出现两种不同的癌症，且中间不存在癌细胞转移，之后又出现几年周期内复发的情况。这是什么原因？为何会出现这种恶性的情况？
经过病例调查分析，就诊医师发现该患者存在家族聚集病史的情况，患者家属有5人先后患癌，除患者外，其余四人有三人确诊肝癌，一人确诊喉癌。令人疑惑的是，其中一个患者是郭先生的哥哥，是其父母抱养的儿子，与郭先生并无血缘关系。
进一步经过生活习惯和生活环境调查发现，患者家族有长期进食腌爆腊肉和腌酸菜的饮食习惯，其生活的环境存在导致癌症高发的可能性。
也就是说，可能就是在不良的饮食习惯和生活环境的作用下，才导致了郭先生的不幸。
请大家注意，在该病例中，长期食用腌酸菜似乎成了一个致癌的重要因素，那是不是等于说长期吃酸菜对人体有害，会致癌？
一、酸菜对健康有害？长期吃酸菜会致癌吗？酸菜是我国传统的美食之一，南北各地区均有食用腌酸菜的习惯。在东北有腌制的大白菜，是很多东北人从小吃到大的美食；在四川则有酸菜鱼的名菜；在广西地区则有酸笋，现在名声正盛的螺蛳粉中就有酸笋的身影。
但是关于酸菜对人体有害，会致癌的说法一直甚嚣尘上，挑动着大众敏感的神经。上面我们也看到了郭先生的案例，那酸菜真的有害吗？很多人认为之所以说酸菜对人体有害，是因为它含有一种名为亚硝酸盐的有害物质。那我们来看看酸菜中有没有这种物质，其含量是否能够对人体产生不良影响。
根据相关研究发现，蔬菜当中含有大量的硝酸盐，当蔬菜经过长期储藏、腌制、烹饪等就会导致硝酸盐转化为亚硝酸盐。
这种物质对人体存在直接和潜在的危害，当人体摄入200～500 mg 亚硝酸盐就会引发中毒，导致组织缺氧出现头晕、乏力、恶心、胸闷、呼吸困难等症状，严重者甚至会因呼吸衰竭而死。
小鼠试验表明，亚硝酸盐产生的代谢物亚硝酰胺可以导致试验的小鼠出现畸形的情况，尤其是中枢神经系统和骨骼的畸形。
它还是世界卫生组织认定的致癌物，亚硝酸盐进入人体的肠胃内可在胃腔的环境下产生强烈的致癌物N-亚硝基化合物，从而可能导致食用者出现消化系统的癌变。
但亚硝酸盐可以对人体造成伤害的前提是在足够的剂量下，少量的亚硝酸盐对人体的影响比较小。
根据实验表明，酸菜当中的亚硝酸盐含量并没有超过国家规定的安全标准范围。也就是说一般情况下并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。
但是长期食用酸菜，则可能有致癌的风险。根据2012年中华肿瘤防治杂志发表的一项研究表明，在一些食管癌高发地区发现食用酸菜的量与食管癌的发病率呈正相关。
总得来说，目前尚未有明确的研究可以证明长期食用酸菜可以致癌，但其可能存在一定的致癌风险。所以，建议大家适量食用酸菜。
二、放心吃酸菜，这些注意事项要牢记!上面我们说了长期吃酸菜可能有致癌的风险，那怎么才能避免呢？怎么吃才可以把风险降到最低。
1、不要存放太久，要在适当的时间吃
根据渤海大学食品研究所的实验表明，制作酸菜的原料大白菜贮藏的时间越长，白菜中的亚硝酸盐含量越高。所以，做好的酸菜不要存放太久。
通常酸菜在腌制过程中，在4至10天的时候其亚硝酸盐的含量是比较高的时候，随着时间的推移，酸菜中的亚硝酸盐含量会逐步下降，在20天左右之后的酸菜中的亚硝酸盐会降低到一个相对较少的程度。但是再继续储藏，时间过长其内的亚硝酸盐可能会继续升高。
建议大家可以在一个适宜的时间吃，这样可以减少我们摄入亚硝酸盐的含量。
另外，购买来的制作酸菜的蔬菜也不宜存放时间过长，很多人买过来的蔬菜可能不会马上制作酸菜，这样其实会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。
2、宜低温储存
蔬菜变为酸菜，其中要经过一段时间的储藏发酵，这个过程时间比较长。储藏过程中，想要降低酸菜中的亚硝酸盐含量，可以在低温的环境中储藏。
实验发现，在温度20度、10度、0度中储藏的蔬菜亚硝酸盐的含量在逐级降低。在20度以下储藏的蔬菜，其亚硝酸盐含量已经非常接近国家规范的食用安全标准。如果温度继续增加，储藏的蔬菜的亚硝酸盐含量可能会突破食品安全标准。
所以储藏酸菜的环境不能高于20度，温度最好在零度或零度以下，这样可以降低酸菜中的亚硝酸盐含量。
3、制作的酸菜少放盐
高盐饮食是导致很多疾病的一大因素，比如高血压、高血脂、冠心病等。
高盐食物会损伤人体胃粘膜，引发人体出现胃炎、胃溃疡等肠胃疾病。尤其是腌制类的食物，如酸菜、腊肉等。
世界食盐健康行动数据表明，吃太多食用盐会导致人体尿蛋白升高，继而可能增加人们出现肾结石的风险。
所以我们在制作酸菜过程中，要少放一些盐。同时，也建议大家平常在烹饪时，也要尽量少放盐。
三、这些人群建议少吃酸菜1、孕妇
酸菜当中毕竟含有亚硝酸盐，过量食用会对人体产生不利影响。尤其是孕妇，吃太多酸菜，可能会对腹内的胎儿产生不良影响。
亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而能够对胎儿产生作用。孕妇食用一定量的酸菜，酸菜中的亚硝酸盐可能会使得胎儿出现畸形的状况。
所以一般不建议孕妇吃过多的酸菜，最好是一点也不要吃，这样对孕妇及胎儿的健康都有好处。
2、慢性疾病患者
很多酸菜当中的钠含量比较高，长期吃这种食物可能会增加慢性疾病患者病情的严重程度，尤其是高血压、高血脂等慢性病。
而且酸菜中的亚硝酸盐也容易会对慢性疾病患者的健康产生不利影响。很多慢性病人的抵抗力相比普通人较弱，身体较为脆弱，亚硝酸盐对这类人群产生的伤害可能会更重。
3、肝脏疾病患者
肝脏是人体的代谢工厂和解毒工厂，人体摄入的食物经过肠胃消化后就需要经过肝脏代谢。
而有肝脏疾病的患者，其肝脏功能受损，可能无法正常完全代谢。这样酸菜经过消化后，其含有的有毒物质亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，不仅会增加肝脏的负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度。
所以，有肝脏疾病的患者也应该少吃酸菜，肝脏疾病较为严重的患者尽量不要吃酸菜。病例中的郭先生之所以会出现肝癌，也可能跟长期吃酸菜的饮食习惯有一定的关系。
四、总结酸菜是很多人都喜欢吃的食物，不少人是其狂热的“粉丝”，但是我们知道，长期吃酸菜确实可能会对人体产生一些不良影响，所以这里还是建议大家少吃酸菜。
多吃一些对人体健康有利的食物，比如绿色蔬菜、水果、坚果等。同时，大家想要拥有一个健康良好的体魄，也要注意养成良好的饮食习惯，三餐规律，少吃高盐高脂肪的食物。
参考资料：
[1]鲁奇林，王 娜，冯叙桥,*，赵宏侠，黄晓杰 “大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐
含量变化分析 ” 食品科学2014, Vol.35, No.18
[2]赵 静，王 娜，冯叙桥，赵宏侠，黄晓杰“蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法的研究进展”食品科学2014, Vol.35, No.08
[3] 柯传庆 熊勰 胡衡“二代人五口患癌，请了解这则家族聚集癌病例” [J].现代肿瘤医学
,
