鲁菜是中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。“三年川菜，十年鲁菜”，是说学做川菜需要三年，而学做鲁菜却需要十年。“华夏五千年，鲁菜三千载”。孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念在鲁菜里面有很好的体现。鲁菜更重要的是文化传统，比如上菜顺序、长幼尊卑座位顺序、喝酒方式、主人责任、赴宴的穿着、亲戚区别都会具体体现在鲁菜文化上。
在清朝评八大菜系的时候，鲁菜被评为八大菜系之首。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。济南作为山东省会城市，鲁菜灵魂的发源地，从民国时期开始就汇聚了一批鲁菜百年老店，其中济南人最引以为豪的鲁菜老字号三大名楼：汇泉楼、燕喜堂、聚丰德。
聚丰德的股东、经理都是饮食业行家里手，店内堂、灶、柜、案人员均配备齐全得力，因而开业不久即以精湛的烹调技艺、高超的饭菜质量在行业竞争中占居了优势。聚丰德所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度，色、香、味俱佳。其中油爆双脆、九转大肠、蟹黄鱼翅、葱爆海参、干烧鱼、烤鸭等几十种菜肴和五仁包、豆沙包、油旋、佛手酥、八宝饭等多种面点，均收录在《中国菜谱》《中国名菜》中，成为广大顾客喜爱的名菜、名点。
各国元首、名家名角都是聚丰德的座上客。西哈努克亲王、美食王国法国原总理吉∙德斯坦等曾先后品尝过该店饭菜，并给予了高度的评价。鼎盛时期，聚丰德为人民大会堂、中南海输送人才，被称为“鲁菜大师的黄埔军校”。鲁菜发源地、中华餐饮名店、齐鲁名店等荣誉不胜枚举。当地人以能到聚丰德吃饭为荣，诗人贺敬之曾为聚丰德题词：“唯有丰德能聚人”！
时代变迁，在经历公私合营、市场经济冲击和国企改制的风雨后，聚丰德坚持了下来，在时代的洪流中不疾不徐。来到这里，济南人依然能回味70多年前的时光。
聚丰德菜肴中，最有名的当属烤鸭了。如今济南的烤鸭，可谓聚丰德独撑门面。济南烤鸭在制作的时候，多用焖炉烤制，与北京便宜坊类似。烤炉用砖砌成方形，顶部呈圆拱形，下面有一扇门。烤制的时候，把宰杀洁净的填鸭用铁钩挂起。先用麦秸在炉子里烧过，一般来说，一个炉子里面要烧三个秸秆。等烧到无烟只剩灰火时，将鸭子挂在炉内，关门烘烤。这种烤制方法烤出的鸭子被称为焖炉鸭，全聚德是挂炉鸭。制作过程大约需要一个小时。鸭子烤熟之后，趁热端上桌，让客人看过之后，再由厨师将鸭子片成薄片。吃的时候，取荷叶饼，夹上鸭肉，抹上甜酱，放上大葱，卷而食之。最后还要用鸭骨或做汤或椒盐，味道十分鲜美。
据说济南烤鸭最早是从山东巡抚衙门中传出的。不过，济南制作烤鸭的历史非常长。在明末清初，济南就出现了专门经营烤鸭的商铺了。清朝嘉庆年间，济南有一对薛姓兄弟在县东巷开设了文和楼和德合楼，专门制作烤鸭。因为做烤鸭的时间比较长，饭庄主要业务是外送，客人从店家买好后就可以回家，稍后店家就派遣伙计用“盒子”将鸭子送到府上，送到后，吃之前还要用热油浇泼，即热又脆。
到了同治年间，全聚德在北京开业，第二任掌柜李子明来自山东，他把家乡的烤鸭技艺带到了北京，烤鸭的美味轰动了京城，从此烤鸭成为了北京的代名词。
作为鲁菜的捍卫者、老字号的传承者，全聚德的厨师们靠着精湛的技法，带出食材醇厚的口味。技法和口味，便是鲁菜的“魂魄”。例如传统鲁菜油爆双脆，是厨师功力的“试金石”。以猪肚尖和鸡胗为原料，油爆时少一秒则不熟，多一秒则不脆。除了对技法要求高，食材的成本也高，所以不能带来非常可观的收益。即使在济南本地，普通餐馆也基本不会出品。而聚丰德坚持制作以“油爆双脆”为代表的众多传统菜，便是对传统手艺的捍卫。
谈到技艺，聚丰德行政总厨孙存勇分析道，现在年轻师傅不太注重工艺流程，而过于关注时尚、热卖的元素，技法跟不上，味就不足。传统没有实打实地做出来，而且创新思路不明朗，鲁菜便无法做好。除了用传统味道留住老客户，聚丰德也在不断思考如何与市场的口味相适配。孙存勇认为，需要根据新食材的特性做出菜品的改变。比如说醋烹虾段，几十年前的虾多为野生，带壳烹制不但能补钙，且依然能保证虾肉的鲜甜；而如今的虾多为饲养，就需要去壳炸制，去突出肉质的酥脆。
原本的爆三样主要是动物内脏，胆固醇高，聚丰德研发出新爆三样，主料是肉片、虾仁和皮肚，搭配上复合型的调味料，就能一改原先浓油酱赤的外观，看上去较为清亮淡雅。除了原材料的改变，烹调方式也可以创新。当地人吃惯了爆炒的腰花，若改成温拌，吃着清爽健康，也能在不改变鲁菜食材的情况下带来新意。不贪图短期人气爆棚，而是长期稳步发展，这便是聚丰德行政总厨孙存勇眼中的鲁菜之道。
由于鲁菜在北方口味比较固定，守住烹饪技法便能保持出品质量，了解鲁菜慢热、中庸的习性，便不必畏惧与其余菜系的竞争。在明确了菜系竞争的问题之后，老字号的经营也是一个“生死攸关”的话题。不是老字号本身不好，而是社会发展得太快，跟不上时代进程的老字号就变得岌岌可危。聚丰德除了继续坚守菜品质量，还需要整体提升店铺的设备设施，以更轻松的眼光看待对外宣传，便能为鲁菜的发扬再添一把柴火。
,
