宁化府益源庆老陈醋的传统工艺——宁化府是山西唯一的全固态酿醋
蒸料——通过磨料、润料、拌料、蒸料、晾凉、拌曲等步骤，根据季节温度不同，调整原料的配比。
高粱
老陈醋的主要原料是高梁，其乳胚为粉质，淀粉含量高。酿出的醋的风味也特别足！
发酵——分为酒精发酵和醋酸发酵。主要是要将原料中的淀粉经酒精发酵转化成酒精，再由酒精经醋酸发酵转化成醋的过程。老陈醋采用大曲糖化发酵，从而产生丰富的醋酸菌，使得老陈醋酶系比较全，糖化能力强，代谢产物也多，不仅富含多种有机酸，还派生出许多有益成分。
酒精发酵
酒精发酵需要把蒸好的醋醅装缸、踩实，封缸。酿醋师傅通过摸缸，根据温度高低来调控室内温度和湿度，以保证品温达到最佳发酵条件。
醋酸发酵
醋酸发酵需要发酵好的酒醅拌入谷糠、麸皮，通过接火、移火、翻醅，使醋酸菌充分接触氧气，从而把酒精氧化成醋酸菌。
熏醅——是山西酿醋的独特工艺。也是为啥山西的陈醋是红棕色，闻起来一股焦香味的关键。熏醅可使老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合，所以大家老远就可以闻到一股醋香味，而且还可抑制细菌生长。同时山西老陈醋的色泽为红棕色，棕黄色也是由熏醅而来的，与其它食醋相比，不需要添加调色剂。以前都是用炭火熏醅，现在由于环保问题，已经改成天然气熏醅。
熏醅
淋——淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。先浸泡十多个小时，再进行淋醋，之后过滤醋醅杂志，提取原醋液。
淋醋
陈——将刚淋好的"新醋"，经过一年又一年的"夏伏晒、冬捞冰"的过程，经过滤除去杂物即可罐装出品。
在此过程中，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，保留醋中的有益成分，从而形成"绵、酸、香、甜、鲜"的独特风味。陈酿的年份越久，口感越绵柔，而且里面富含的有益物质也会随着年份的增加，越来越多，比如总黄酮、川芎嗪、氨基酸等。
陈酿晒房
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