味精以面筋或淀粉为原料，经微生物发酵方法制成。味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸。作为人体必需的氨基酸之一，谷氨酸在大部分蔬果中广泛存在。味精分解后的另外一个产物“钠”并不能过多摄入。在味精中，钠含量只占到百分之几，正常摄入并不会有副作用。
如果儿童食入过量的味精，可能影响胃的功能，出现偏食、厌食、爱吃零食等坏习惯，还会影响儿童体内正常的酸碱平衡，造成消化不良，影响健康发育。
老年人味觉功能减退，如果依靠味精来刺激胃口，容易造成对味精的依赖。另外，味精中含有相当数量的氯化钠，一些劣质味精中，食盐更是占了大部分。大量摄入氯化钠容易诱发高血压，所以心脑血管疾病高发的老年人不仅应该限盐，同样也应该限制味精的摄入。
哮喘病患者不可多食味精。味精中的谷氨酸是一种兴奋性神经递质，过多食用可能会出现过敏反应，更有甚者会发生呼吸痉挛等情况。
使用味精时要注意什么：首先，酸碱性较大的菜品不易添加味精。在微酸性水溶液中，pH值在5.5-8.0时，鲜味最浓；pH值小于4时，鲜味较弱；pH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。
其次，从口感来看，添加味精时也要注意温度，在菜肴温度为70℃~90℃时添加最为适宜。
再次，添加味精的时间有讲究。味精一般在菜肴出锅前加入，以防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放味精，使其能够在菜肴中充分溶解。味精适宜浓度为0.2%-0.5%，因此添加的时候也要注意适量，既不要将菜品的本味压制，也不要“过犹不及”。
