新西兰的牛肉可谓世界顶级，但很多朋友来了才发现，这里买牛肉跟在国内有很大区别。而且也会遇到很多英文生词…，甚至有些菜都不知道买哪块肉来做！
资料来自纪录片Handcrafted第一季第一集
解牛的屠夫老师叫Jason Yang，他会把半边牛分解成最终消费者们购买的一块块牛肉。
事先这半边牛已经被分成了四个大部分：Round（后腿）、Loin（腰部）、Rib（肋排）、Chuck （肩胸）（其实我们买牛肉基本也就在这几个部分了）
我们先从Round部分看起~
Round（后腿），这一部分的肉通常比较老，比较瘦，总体来说比较适合的做法是烤、酱，卤。
首先，Jason取下了一块叫做Oyster steak的部分，俗称牡蛎肉。这部分牛肉在牛后腿臀骨上方位置，重量一般只有6-8盎司，但却是屠夫们最喜爱的肉之一。
据说这里很juicy，很嫩，适合高温烹饪，但一般只会在专业肉店里面找到。
之后去除了臀骨，然后取下Shank（牛膝/牛腱）。
接着把剩下的部分分解成Top Round（后腿底板肉）、Knuckle（牛肘子）、Femur Bone（股骨）,Eye Round（后腿榔头肉/大腿肚内芯）以及Bottom Round（后腿腱子肉）
这样初步分完之后，才开始把肉正式分割成一坨坨最后的“成品”：首先来看Knuckle，也就是牛肘子位置。
这个地方肉质挺嫩的，其实很适合中式烹饪，拿来炖煮，爆炒，涮肉，做牛排等等都不错，是很标准的平民牛肉。
从Knuckle中可以分出Sirloin Tip Steaks（沙朗尖肉），这坨肉比较有嚼劲，滋味也够
从Eye Round中会处理出属于专供做烤肉用的Roast Beef
Bottom Round也是，一部分会用线绑起来，变身Roast Beef
Top Round则会被分出London Broil Steaks，即伦敦烤肉，这是一坨很好的瘦肉。
最后，整个牛后腿会被分出这些小块，在肉店或者超市里出售：
注意：之前分出来的Shank（牛膝）需要用专门的带锯机处理，会放在最后讲。
Loin（腰部）
总体来说腰部的肉会嫩一些，用来炒肉片，烫火锅都可以。
处理Loin的第一部就是割下Flank，俗称腰窝子肉，要做牛腩，可以买这里回去做！（牛腩买另外一个部分也可以，后面会讲到）
接着是一块叫做Sirloin Flap，或者”Bavette”的部分，
这里的肉跟裙带肉（Skirt）一样都很瘦，但价格相对便宜，只要逆纹切，煎烤或者切丝炒中式牛肉都是不错的选择。
然后你会看到牛板油（suet），保护肾脏的，取出来，它的用处其实挺大的，比如重庆牛油火锅里那个牛油，就是从这里来的…除此之外，还有人用它帮助做蜡烛，做护肤品等等……
接着是Tenderloin（里脊/腰嫩肉），如果你要最嫩的嫩牛肉，没有其他部位比这个地方还要嫩。这里是一头牛身上最好的肉，也是最不容易被做糟蹋的肉，基本上什么做法都可以。
令人垂涎的“菲力（Filet mignon）”其实就是Tenderloin最棒的部分，有建议说菲力牛排吃三分熟就可以（老人小孩慎用），过热的话肉质就硬了。
Psoas Minor（腰小肌）、
这块肉很受屠夫喜欢，看视频他是从Tenderloin上直接撕下来的，这个部位里面带筋，法式菜里面也喜欢用它。
接下来分割出的是Strip Loin（嫩腰）以及Sirloin（牛上腰肉），即著名的沙朗牛排！
沙朗牛排的油花比较少，不过分部蛮均匀的，价格相对来说也更便宜一点，吃的时候建议不要超过7分熟。
然后是Top Sirloin（米龙）。
米龙大家觉得听上去有点陌生，然而其实卖得还有点小贵，因为这里的肉质比较嫩，而且细看此处的牛肉纹理，都比较清晰，紧密细致……
这样，Loin就被初步分成了这些部分
我们再来看如何细分：
Strip Loin（嫩腰）这个地方可以切出New York Strip Steak，即有名的纽约客牛排。
这个地方有时候又翻译成无骨西冷牛排，英文别称Shell Steak也是它。这坨肉油花较少，嫩度紧实。
吃纽约客，三分至七分熟都可以。
接着，对上面那些大块进行多余肥肉、赘肉的处理和清洗，最后整个Loin部分会被切割成这些小块卖
Rib肋排，牛肉的另一精华所在，Rib!
首先呢，这个Rib的表面上有很多横膈膜，要一层层撕下来。
撕完以后就可以着手开始取Outside Skirt和Inside Skirt牛肉，大家都知道Skirt是裙子的意思，其实这里指的就是侧腹横肌，因为形状长而扁平所以叫这个名字。
到底有多么扁平呢，可以把这两块Skirt直接卷了起来放在一边。据说在墨西哥菜里经常用这样的Skirt来做铁板牛柳（Fajitas）吃。
接着是去Navel（牛中肚骨），然后用锯子分出Short Rib Plate（牛小排）以及Rib（肋排），肋排大致就是分成这样几个部分
肋眼牛排（Ribeye Steaks）吃过吗，就是从这里出来的。
这里油花比较多而且分部均匀，其中还有一块很明显的油脂（这也是为什么叫做肋眼的原因），做得好会发出阵阵牛油香味。而且这里肉质也很软嫩，嫩度仅此于菲力。
最终，牛的肋排部分被分成如下几块：
牛小排也需要带锯机处理，最后再说。
Chuck （肩胸）
对于屠夫来说，这是一块相当有趣的部分，可以割出来的东东很多很多……
而对于消费者来说，这部分的肉质呢比较老，比较适合的烹饪方式是红烧、炖、酱、卤。
首先，拿出锯子，把肩和脖子Chuck and Neck剧下来，然后再取出一个叫Chuck Rib Plate的部位，也就是后肋骨，
接着处理Brisket，牛的前胸肉。“牛腩”用这一坨肉也可以。这里相对油花多，比较肥，而肉质又相对坚韧，所以通常不做牛排。
剩下的牛肩部分会分出Foreshank（牛前腿），Teres Major（大圆肌）和Underblade（板腱下部）。
大家可能都知道Shoulder blade（肩胛/上脑）,也听说过板腱牛排（Blade steak），而忽视Underblade，但其实这块肉相当不错，嫩嫩的，牛香十足，很适合做日常牛排用。
接着是牛前腿肉Shoulder clod、翼板牛排Flat Iron Steak，和Mock Tender
其中Shoulder clod又称作Bolar Blade，有时翻译成保乐肩肉，可以拿来做牛扒，或者炖汤。因为这里容易附着脂肪，拿来烧烤也很好，牛油会被瘦肉吸收，叫起来有一种油脂花开的浓香。
而那个Mock tender又叫Chuck Tender，中文里有个对照部位叫“辣椒条”，口感鲜嫩细腻，很适合中餐用，炒肉、涮肉，慢炖，做牛排都可以。
整个Chuck部分就大致被分为这几块：
接下来做一些细节处理。每个大块都需要进行cleaning去杂 或者 deboning 去骨，
此外，牛脖也会从这个环节被取出来，一般西餐里会把它做成roast
还有，牛肩也可以取出一些肋眼牛排(Chuck Ribeyes),这里的肋眼牛排也是很优质的部分，很嫩，牛香十足。
接着是Chuck eye，也就是上脑，前烧部位，西餐还是roast较多，
然后Chuck还可以分出Denver Steaks，也就是丹佛牛排，正宗吃货可能听说过，这个比较新的牛排切分部位，近年来挺热门的。
这坨肉上面可以看到有均匀分布的“雪花”，以及大理石花纹，而且肉也多汁软嫩，口感相当不错。无论是烧烤，还是油煎，都很喜人。
整个Chuck部位细分如下：
最后，统一使用带锯机，将不方便徒手分割的部位切成规规整整的肉块：
牛膝(shank) 会被分割成一个个的Osso buco（意大利带骨小牛肉）
牛小排(Short Rib Plate)则会被切成：
2英寸英式小牛排（2’’ English Cut Short Ribs）
4英寸英式小牛排（4’’ English Cut Short Ribs）
德式法兰肯小牛排（Flanken Style Short Ribs）
整块肋排（Full Ribs）
可能有不少朋友看到这里都会说，平时在超市里没有看到过这么细分的部分啊，所以作为吃货，如果想哔格高一点买一些非主流的部位来做饭，要去哪里买肉呢？
这里给大家介绍一下，买肉的话平时除了洋人超市、华人超市，专业的肉店（Butcher Shop）也可以逛逛的！
什么Westmere Butchery啦，Ellerslie Meats啦，Neat Meat啦，The Mad Butcher啦，这些都是有名的肉店，不仅肉切得专业，不同品种的肉也丰富，各种类型都可以买到哦~
七十迈小编：辛未
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