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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
看到一个私信提问。
“岩茶涩感是正常存在的吗？不管工艺和料子多好都会有？”
长话短说，喝岩茶从中喝出明显涩感的茶汤，绝对不能原谅。
苦与涩之间，苦味的风评尚可。
微苦回甘，啜苦回甘的茶，很多茶客甘之如饴。
只要苦味不是特别重，喝下后苦味能快速消散、化开、消失，都能让人乐于接受。
但涩感不行。
饮茶评价里，与涩味沾边的形容词，一概是负面形象。
苦涩、酸涩、涩感、涩麻、青涩等，有一个算一个，一概不可取！
《2》
前两年在武夷山，对话了一位制茶大师。
人家是真大师，很低调的那种。
制茶多年，喝茶多年，种茶多年，平时很少在社交场合露面。
但他对于岩茶的苦与涩理解，倒是颇有心得。
原话如下：
“有苦涩味的岩茶，工艺上需要调整的空间还很大。”
说这话的时候，我们已经喝掉了三泡他手下做出来的岩茶。
有水仙，也有肉桂。
但茶味风格都很明显，一概香香的汤，滑滑的汤，醇醇的汤。
哪怕是外面经常被人做得苦涩明显的肉桂，到了他手上，也是醇厚柔滑为主，独属于肉桂的辛辣感与桂皮香隐藏在稠汤当中，一瞬而过。
那泡正岩老树肉桂喝入口，竟有几分类似高丛的感觉，汤感很醇。
那天边喝茶，边交流。
期间，聊到现在喝岩茶，为啥外面这么多人认可不苦不涩非岩茶？
按前人传下来的指标，好岩茶不是香清甘活吗？
那位制茶大师的回答很淡定，他给我们提供了一个平日容易被忽略的角度。
武夷岩茶加工复杂繁琐，制茶步骤繁多，地理条件又比较特殊。每到制茶季，在做青加工最忙碌的那小半个月时间，经常容易遇到潮湿闷热天气。
南风、东南风居多，极少有干爽的北风天。
故而，给制茶时带来不少难度。
岩茶初制做青过程中，包括摊晾、萎凋、摇青等，都是为了促进走水。
让青叶内部的水汽，快快散开。
期间，水分离开茶青鲜叶时，还会带走部分苦涩物质。按他们的习惯说法，是将苦涩水尽量走透。
走水走透的茶，后期焙起来更加轻松，做出成品后不容易苦涩。
反观那些苦涩味重的岩茶，尤其是入口涩麻，涩味重到压根喝不了的问题岩茶。
其实它们大多数是走水环节没做好。
《3》
聊到岩茶走水。
之前从武夷山茶农那，听到这样的解释。
走水对岩茶的品质呈现很重要。
茶青在失水时，不单单是水分散失，还会将多余的咖啡碱、涩味多酚类物质等带走。
保留下来的，大多数是呈现鲜爽味的茶氨酸，呈现醇厚汤感的胶质类物质。
做出来的茶，喝入口茶汤才会鲜醇饱满，清清爽爽，茶味层次多元。
这样才是好喝的岩茶。
个中原理，有些类似我们在跑步运动后，皮肤自然流汗。
汗液里并非全都是水，还有大量新陈代谢的废弃物。
岩茶的做青与焙火，表面上看是带走水分，焙干多余水汽。
实则是处理内在多种茶味物质的复杂关系。
总原则是尽量去掉苦涩刺激物质，保留更多有益成分。利用高温焙茶，焙出更醇更绵柔顺滑的汤感。
话说回来，为啥外面卖的很多岩茶，苦涩味都很重？以至于误导了一大片茶客认为不苦不涩不岩茶呢？
前面已经透露了答案。
是因为现在不少人做岩茶，轻视了走水。
现在的制茶条件，与过去截然不同。
早在上世纪七八十年代之前，在很多新机器还没发明，新设备还没投入大规模生产前，过去做岩茶，是竹篾晾青、人工摇青。
现在普遍改成机器做青，滚筒摇青。
过去的生产规模没有今天大，制茶摇青间更宽敞。
参观那些为数不多保留至今的老茶厂，亲自走一走，你会感觉，里面很宽敞、透气。
窗户多，空气流动性好。
在这样的地方晾青、摇青，茶青鲜叶内部的水分走得更快、更均匀、更顺畅。
到现在，各家各户的产量规模都跟上去了。
看到过很多茶厂的摇青间，占地很小，为了分批集中做茶，隔开了好多个摇青间。
里面放了综合做青机后，几乎不剩什么位置，过道很窄，像个小包厢那样。
这样的设计，利于大规模制茶。
但每个批次的茶青，分到的独立空间有限，摇青空间的通风透气性不佳，空气不够流通，会妨碍茶青的自然走水。
而走水速度一旦慢下来，做出来的茶叶就容易苦涩。
《4》
除了摇青空间的改变，大家别忽略这点。
现在的正岩景区内，一早就没有了茶厂。
当年为了景区的改造管理，从前就近居住的茶农，被迁了出来。
过去他们都住在山里，住在今天的景区范围，房前屋后都是茶山，茶厂直接建在山场里，方便就近加工。
但现在，不仅茶农们搬迁出来，连茶厂也被迁了出来。
没办法就近采茶，就近摊晾，就地加工。
采下来的茶，需要运出景区外，送入茶厂，才能加工。
但藏在正岩深处的小山场，交通不便。
带一队采茶工深入采茶，现场采下的茶青需要依靠人力运送出去。脚程远一些的偏僻山场，挑青接近一个多钟头才能运出路边。
随后才是装上车，快马加鞭，将这些茶青运送回到茶厂摊晾、加工，这时一早就失去了制茶良机。
走水慢了， 会导致苦涩物质在茶叶内部大量淤积。
做出来的茶，难免就苦了，涩了，不够柔和。
从茶青采下来到运送进茶厂，中间停留间隔的时间变长，是导致岩茶苦涩几率增加的重要原因。
也难怪，现在去介绍各大正岩山场的优点，交通是否便利也是一大关键因素。
以牛栏坑为例，坑口坑尾一共有两个出口。
靠近坑口的茶，经过那个红色凉亭后，到路边就能装车。
接近坑尾的茶，可以挑青到天心寺的停车场入口，也能顺利运出。
作为一条东西走向的坑，两头相连，交通顺畅，能确保采下的“牛肉”茶青得到及时加工处理。
这样的交通便利，是继天然山场优势之后，牛栏坑肉桂之所以汤水柔滑、醇厚、不易苦涩的重要利好条件。
《5》
苦涩味重的岩茶，不是好岩茶。
茶汤味薄，不醇厚的岩茶，山场环境太差，茶青积累不足。
如果一款岩茶，茶汤厚度尚可，但涩感特别恼人，这背后几乎都是工艺问题。
为了解决岩茶的涩，茶青摊晾场地要大，摇青间要通透，茶青采下后及时运送进厂加工。
能在做青环节确保这三点，做出来的岩茶成品不论火功高低，都不会出现又涩又麻的问题！
虽然，茶叶内部先天自带茶多酚、咖啡碱等苦涩物质。
山场环境好，小气候独到滋养下，能让茶青鲜叶内部更多有益的茶氨酸、胶质物等茶味物质，苦涩含量有限。
但后期加工时，如何尽量去掉苦涩，突出鲜醇汤感，突出醇厚茶汤，突出饱满质感，是每一位制茶师应该考虑的问题。
工艺是否精良，便从这些地方体现出来。
山场好，决定一款优质岩茶的上限。
而工艺是否到位，是影响品质下限的关键！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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