南昌冻鱼做法(冰镇鲨鱼仔冰爽鲜嫩)(1)

今天买的鲨鱼仔,泉州人称为“不见天鲨鱼”,什么意思?

鲨鱼属于卵生或卵胎生的鱼类,“卵生”比较好理解,就是生了一大堆的蛋蛋,然后孵化成仔仔。

而“卵胎生”是把卵放在肚子里孵化,再把仔仔生出来。别误会哦,这不是胎生,“胎生”是仔仔在子宫内成长,有母体供应营养,而“卵胎生”则仅仅是把卵放在肚子里而已。

南昌冻鱼做法(冰镇鲨鱼仔冰爽鲜嫩)(2)

市场上所谓的“不见天鲨鱼”,就是还在鲨鱼肚子里的卵胎生仔仔,还未生出来见天日,所以叫做“不见天”。

不见天鲨鱼仔,肉质细嫩,新鲜爽滑,常见的吃法是酱油炣,或是割片煮羹汤,但这两种做法都不足以体现鲨鱼仔的美味。

南昌冻鱼做法(冰镇鲨鱼仔冰爽鲜嫩)(3)

曾经有一位泉州老饕,他教我做冰镇鲨鱼仔,夜来配上一杯烧酒,人间至味呀,也就是从那时候开始,鲨鱼仔的处理便非冰镇不可了。

【冰镇鲨鱼仔】

一、准备食材:

清蒸鲨鱼仔:

鲨鱼仔1只、生姜、料酒、盐、味精等。

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蘸汁:

蚝油、生抽、芝麻油、大红醋、冰梅酱、芥末、蒜泥等。

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二、草草叨叨:

泉州的鱼贩都很勤快,事先她们会将鲨鱼的沙皮给烫干净。鲨鱼没有鳞,但有一层沙,吃不得的,如果买回来处理不当的话,就会浪费食材。

南昌冻鱼做法(冰镇鲨鱼仔冰爽鲜嫩)(6)

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而待会的烹饪过程,火候的掌握很关键,因为鲨鱼仔的肉非常细嫩,一过火,太熟,就不好吃了。

蘸汁的调配,要根据各人的口味,但芥末是一定要的,就如日本料理一般,吃原汁原味的海鲜,一定得芥末。

大红醋特别去腥,闽南人不习惯的可以换永春醋。

今天最大的遗憾就是没有紫苏,紫苏特别去腥提鲜。

三、操作过程:

1、既然鲨鱼仔鱼贩已经去沙杀净了,回家只要清洗干净即可;

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2、鲨鱼仔切0.5cm薄片;

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在鲨鱼仔里加入姜丝,盐、味精和料酒,拌匀;

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盖上保鲜膜,腌制2小时;

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3、腌制好后,先摆盘;

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大火烧开,上锅蒸8分钟,8分钟即可;

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4、蒸好后,出笼屉,倒掉多余的汤汁;

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重点来了,注意看黑板:将蒸好的鲨鱼仔放冰箱速冻、速冻、速冻,冻45分钟,冻得将冻未冻时,口感最好;

5、冰镇的过程,我们来调料汁:

将蚝油、生抽、冰梅酱、大红醋、芝麻油、蒜泥等放入一个碗中;

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最后再放入芥末,蘸汁就调好了。

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冰箱里取出冰镇鲨鱼仔,蘸酱汁吃,你会觉得世间再无美味,独此一味。

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配上烧酒,神仙般的生活。

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附带鲨鱼皮的做法:

沿海人教你煮鲨鱼皮,营养远超鱼翅,满满胶原蛋白,美容又养颜

“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

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