有时候不禁感叹日本的文化渗透力真的很强,比如护肤品,比如美食,都让全世界人民为之疯狂.约上三五好友,吃上一顿日本料理,感觉就是一种奢侈的享受.
在日本料理中,有一种堪称灵魂的调料就是"芥末",那种强劲有力的味道,伴随着海鲜的鲜甜,给人一种无法形容的"爽快".
但是,鼠鼠今天要残忍地告诉你,很可能,这么多年你并没有吃过真正的日本芥末.
芥末来自中国
真正的芥末是来源于中国的,而且早在周朝就已经成为了广为食用的调料品.大家一定都知道"芥菜"吧,芥末其实就是来自于芥菜的种子,将种子研磨成粉末就成了"芥末(Mustard)"了.
▲芥菜
▲芥末种子及芥末酱
这样的"芥末"其实是黄色的,而且价格比较便宜.比如说美国或者宜家常见的热狗上涂的就是这种芥末(乐鼠基地)酱了.
▲芥末酱
▲加入芥末酱的热狗
Wasabi并不是真正的"芥末"
大家常常说的日本芥末,其实它并不是真正的"芥末",它来自一种叫"山葵"的植物,英文名为"wasabia japonica",它才是真正的"wasabi"哦.
▲山葵
山葵跟"芥菜"是表亲,所以味道上是很相似的,不经常吃的人其实比较难分辨出来.这也是为什么我们都直接把"山葵"叫成了"芥末"的缘故.山葵只有在清澈的水里才能生长,而且至少要生长3年才能作为调料使用,所以价格比较昂贵.
▲在水中种植的山葵
▲100克约为人民币36元
人们食用的部分是山葵的根部,将根部研磨成粉末就是wasabi了.
▲用山葵根研磨Wasabi
我们吃的所谓Wasabi其实是辣根
由于山葵的价格比较高,所以一般只有高档的料理店才会使用真正的山葵来作为调料的.而在中国90%的日本料理店里,提供的所谓"芥末"其实是一种叫"辣根"的植物做成的酱.你想想那么贵的山葵怎么会随手就给你几包让你带回家呢?
"辣根(Armoracia rusticana)"是什么?它是一种马萝卜属的植物,之前在欧洲常被用作烤肉之类的佐料,味道也跟山葵比较类似,关键是价格便宜.
▲辣根
▲辣根图谱
于是聪明的商人就把辣根作为Wasabi的替代品来销售了,而辣根原本的颜色也是淡黄色的,所以都要用食用色素将它染成绿色.
▲辣根根部
比如我们常吃的这款芥末酱就是辣根做成的(见配料表):
▲青芥酱
山葵里的什么物质可以杀菌?
很多人都知道,寿司之所以用"Wasabi"来搭配,是因为它具有杀菌的作用.毕竟寿司采用的是生鲜,难免会有寄生虫和细菌.到底是一种什么物质让"Wasabi"有了杀菌的功效呢?
▲ITC
山葵里含有一种异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物,它可以抑制微生物的生长,同时也是它独特味道的来源.其实辣根中也有这类的物质,只是由于其中几种小类化合物的比例不同,导致味道还是有小小的差别
将Wasabi和酱油混在一起吃的是土鳖
在国内吃芥末的标准动作基本上倒在已有酱油的碟子里吧,如果被日本行家看到了说不定已在内心鄙视你1万次了！
由于山葵的辣味非常容易挥发,所以一般都是边磨边吃,讲究的地方还强调要用鲨鱼皮作为垫板来研磨.
如果和酱油混合在一起,味道就被完全破坏掉了.
真正正确吃的吃法是:
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取一小撮Wasabi放在鱼肉上
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用筷子将鱼肉夹起,用鱼肉的另外一面蘸取酱油
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将蘸好酱油的生鱼片直接放入口中
看到了吗?关键是Wasabi和酱油全程没有直接接触.
看到这里,是不是觉得被商家骗了很多年呢?有机会去日本,一定别忘了试试真正的"Wasabi"哦!Ps.芥末味冰淇淋也一定要鼓起勇气去尝试一次!
乐鼠基地
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