烧二冬
烧二冬为京鲁菜中的老牌名菜，也是检验鲁菜厨师的一道功夫菜。不过现今的京鲁菜馆中此菜亦是较为少见，就算有多数为味道一头沉，也就是冬笋与冬菇味道轻重不一，常常是笋未入味，但菇已过咸，造成味道的不平衡，昔日的名菜逐渐被人淡忘。
看似简单实则过程繁复
追根溯源还要寻求一下传统的做法，虽现在来说冬笋冬菇较为平常，家中用这两个食材做个烧二冬也不是难事。但古代此二物数山珍，位列上等食材，故烧二冬的制作上尤为讲究与细致。前面说的味道不平衡源自于对于食材性质的不熟悉，冬笋鲜味粗厚，结构紧密，入味较难。而冬菇结构绵软稀松，较易入味。故此菜需将两食材先后入味，方可解决味道一头沉的问题。
冬笋多改刀为小梳角
先后入味即是将冬菇与冬笋区别开，冬笋取尖，改刀为小梳角，过水去除涩味后，以酱油和盐、白糖略腌制，此为先入味，提前码味上色。再将二冬同过油收紧，稍过油可断生略脱水，减少煨制时间且可使味汁吃入。锅中热油，以葱姜爆香下入二冬，后淋入酱油、料酒、白糖、淀粉等勾的碗芡，翻炒后再下少许清汤煨制。通常做法是先调味入汤，收汁后勾芡，但因冬菇入味较易，故直接以带芡汁煨制，使味道存芡中。待收汁后淋入几滴香油即成。
成菜咸鲜微甜，略带酱香，色泽棕红，明晰透亮。其实餐馆中远比家中的厨具完善，只因烧二冬一菜需经焯水、过油、烧制。且虽叫烧二冬，但技法上又用到炒、溜、扒、煨。流程与技法上均较为费时且吃功夫。在现今后厨的快节奏中，多将其简化，也就造成了烧二冬逐渐被淡忘。倒也无妨，对于此类费功夫但食材简单的菜肴倒是老梁的最爱，周末下午时光做上三两道菜，焖上一锅饭，品着菜肴的美味，乃是享受无比。我是老梁，咱们明天见！
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