我在前三篇文章里，给朋友们分享了一下对于酸辣粉这种小吃，我的一些经历和认知，以及后来实践的一些心得，目的是让一些没有具体经营过的朋友们，从多个角度对这种小吃多一些了解。
但那些毕竟是我的一些经历，对各位朋友的参考价值可能也各不相同，归根结底，还是配方更实用一些。
我在夏季来临之前，3月23日的文章里，分享了我们实践出来的整套凉皮配方，是采用一次性展示的方式来的，后来我自己看起来有一种感觉：由于每个技术环节我说的都非常详细，只怕新手的朋友们学不会，造成篇幅有些长，有些繁琐，还有就是只有我们自己的风格，让朋友们选择的空间小了一些。
而后来我有一篇介绍炒鸡粉的文章，除了我们自己的配方之外，还附上了我收藏的其他两种配方，朋友们反映还不错，因为让朋友们多了一些了解，多了一些选择。
也是通过这样的互动，我感觉类似炒鸡粉的这种方法似乎更贴心，更实用一些。
所以在我们这个酸辣粉配方的探讨里，我就想按照我所说的酸辣粉的几个重点，一是鲜汤，二是红油，三是复制调料，四是一些辅助调味品，五是一些扩展品种等。
按照这几个主题分别介绍一下，除了分享我们自己实践的配方之外，再结合我收藏的一些其他配方，协同展示一下。
这样可以让大家从一个更广的角度来了解一下每一个环节的各种风格，也让大家能多一些选择的空间。
当然我要郑重声明一句：虽然有我们自己的配方，有别的配方，但是绝不代表我们的配方就比人家强，而只是不同风格的体现而已。
关于鲜汤，今天给大家展示三种鲜汤的制作方法，头两种是我收藏的，第3种是我们自己使用的。
第一种酸辣粉鲜汤
清水30斤，猪棒骨2斤，白鳞鱼头1斤，牛棒骨1斤，黄酒30克，
姜100克，
香料包：花椒15克，小茴香9克 八角8克,陈皮6克，香叶5克，
1.将猪棒骨、白鲢鱼头、牛棒骨清洗干净猪骨和牛骨清水浸泡，去血水；
2.姜拍破，鱼头和香料一起，用纱布包好备用；
3.锅里加入30斤清水，将猪棒骨、牛棒骨、黄酒、姜、纱布包放入，大火烧开转小火熬制4个小时，将所有渣料打捞起来即可。
第二种酸辣粉鲜汤
材料：猪大骨4斤、鸡架8个、葱50克、姜50克、料酒20克
料包：八角8克、桂皮4克、草果皮2个、小茴香6克、良姜6克、肉蔻4克、香叶5片、丁香4粒，水25斤
工序参考第一种。
第三种酸辣粉大骨汤调制（自用）：
初次放入猪棒骨3斤，鸡架8只，肉皮500克，羊棒骨200克，鲫鱼一条（去内脏不去麟，纱布包好），大葱四根，黄酒20克，生姜200克，香米1把（增香及提高骨汤质感）。
放水30斤左右；
香料包：花椒14克，八角8克，白胡椒8克，陈皮6克，百里香5克，香菜籽5克。
棒骨和鸡架等，经过清水浸泡换水等，初步去除血水；
把所有材料和香料包等放入桶里，中小火加热，撇掉灰黑色的浮沫，然后大火烧开，转小火熬两个小时，关火焖一夜，第二天早上再大火烧开烧开，转中火熬1小时即可。
其中的关键环节：所有骨头残留血液的清除尤其重要！浸泡时可以加少许小苏打，换几次水，加热时先慢火逐渐升温，逼出残留的血液后再大火烧开。
这是给朋友们分享的三种酸辣粉鲜汤的熬制方法，大家可以选择自己适合的，然后去实践，调整出自己的东西。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
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