为了向大家介绍市场上常见的石斑鱼品种，海鲜指南小编特意请来了石斑鱼专家，这可能是史上最权威的石斑鱼介绍了。
文/ 中国水产科学研究院黄海水产研究所 梁友
*本文为海鲜指南（seafood-guide）独家稿件。
石斑鱼（学名：Epinephelus drummondhayi）是硬骨鱼纲鲈形目(Peciformes)鲈亚目（Percoidei）鮨科(Serranidae)石斑鱼亚科（Epinephelinae）石斑鱼属(Epinephelus)类的统称，广泛分布于热带和亚热带温水海域，喜欢在珊瑚或岩礁间生活。肉食性凶猛，成鱼不集群，属于典型暖水性近海礁栖鱼类。因其身上遍布如石头一样美丽的花纹斑驳陆离，故得名石斑鱼。
石斑鱼的种类较多，全世界已记录的有100多种，我国已记录的有10属67种，从浙江到海南、北部湾直至南沙群岛的海域均有分布。全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。
石斑鱼肉质细嫩，味道鲜美，适于活体运输和暂养，是名贵的海水经济鱼类，跻身高档水产品主流迎合了人们的消费心理，石斑鱼饮誉亚洲乃至世界，价格不菲列港澳四大名鱼之首，奉为上等佳肴。
市场上常见的石斑鱼品种
1.珍珠龙胆（虎龙斑）
珍珠龙胆又称龙虎斑或珍珠斑，为肉食性鱼类。是以鞍带石斑(俗称龙趸)为父本（♂），棕点石斑(俗称老虎斑)为母本（♀），进行杂交而产生的子一代，因其体表布满黑褐色，形似珍珠的斑点而得名。2006年由马来西亚沙巴大学及其渔业发展机构联同日本近畿大学利用鱼类远缘杂交技术，首次成功培育出这一具有明显养殖优势的新品种。
珍珠龙胆体形硕壮美观、色彩斑斓，早期很像老虎斑；但在生长过程中会逐渐向龙趸偏移，包括胸鳍、腹鳍、背鳍及尾鳍酷似龙趸，体侧的花纹和斑点则是两者的综合，体型也越来越接近龙趸；有老虎斑头、龙趸尾的外型，显现杂交优势。其肉质细嫩厚实，富有弹性，无肌间刺，味道鲜美，口感比起老虎斑和龙趸更好吃。该鱼最适水温24-30℃，因其杂交优势，遗传继承了老虎斑抗异性强和龙胆生长速度快的优点，可在池塘、网箱、工厂化等模式养殖，是目前国内人工育苗和养殖量最大的石斑鱼品种，约占石斑鱼产量的70%左右。
2.青斑（斜带石斑）
斜带石斑又称点带石斑，与马拉巴石斑的色泽和外形相似，常被混为同一种鱼，因其体色都呈青褐色俗称青斑。两者区别之处是前者斑点为红色，后者斑点为黑色，在台湾养殖界斜带石斑称为红点青斑，马拉巴石斑称为黑点青斑。只要水温等生态条件适宜，斜带石斑一年四季均能产卵，而马拉巴石斑产卵期较短，因此近年斜带石斑已取代马拉巴石斑成为福建和台湾最主要养殖品种。
斜带石斑的头和身体的背部呈棕褐色，腹部底纹呈白色；无数橙褐色或红褐色的小点分布于头、身体和鳍条的中部。体表有5条不规则的、间断的、向腹部分叉的斜带，头部上方出现一斜带和一黑斑，眼前方和下方可看到斜带；当暴露于空气中时橙色的点变为褐色。其生长适宜水温16～32℃，最适宜水温20～29℃；随着温度的上升，摄食明显增加。
3.老虎斑（棕点石斑）
棕点石斑也称褐点石斑，身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓。其眼后方脑部凹陷，口大具发达的辅上颌骨；上下颌前端具少数大犬牙，两侧牙细尖，可向内倒伏似虎口，因此叫老虎斑。其身体两侧各有五块不规则的深褐色斑纹垂直排列，全身布满密集的细小褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹。棕点石斑较适宜的生长水温为25-32℃，生命力强易于包装运输。老虎斑肉质鲜美，口感优于青斑，市场价格是青斑的二倍以上。
4.龙胆（鞍带石斑）
鞍带石斑俗称龙胆石斑，是石斑鱼类中体型最大者，可谓大哥大和巨无霸，故也被称为“石斑之王”。据史料记载，目前发现最大的龙胆2.7m长，600kg重，在澳洲昆士兰，鞍带石斑被认为是最具代表性的海洋生物之一。
龙胆标准体长为体高的2.4～3.4倍，除腹鳍外，各鳍呈黄色，并布满黑色小圆点。其幼鱼也呈黄色，身体上有三块不规则的黑色斑纹；随着鱼的生长，黑色斑纹内会出现白色或黄色的斑点，各鳍分布黑色斑点；大型成鱼身体变暗褐色，各鳍颜色更深些，其生长适宜水温为22-30℃。
5.东星斑（豹纹鳃棘鲈）
豹纹鳃棘鲈色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般石斑鱼瘦长，头部细小。身体及头部自橄榄色至红褐色，头、身及奇鳍布满细小蓝点。胸鳍红色，尾鳍后缘有不明显深色带。其颜色鲜艳，蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上的幼细花点形似天上的星星，故俗称“星斑”，“东”因它产自南海东部的东沙群岛。
东星斑肉质白而鲜嫩，营养丰富，价格昂贵，属名贵高档食用鱼类，深受广大消费者青睐，其适宜生长水温为22-29℃。
6.老鼠斑（驼背鲈）
驼背鲈身体扁平，头顶凹入，背部高耸隆起，头小口大；体表和各鳍从白色至褐色呈可变体色，通常为褐色。体侧具有8个从无色至深褐色可变色的大斑块。因头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名老鼠斑。头部、身体和各鳍布满黑色圆点，尾鳍圆形，各鳍与体同色。幼鱼体呈白色，无褐色斑块，身上散布黑色斑点，如同斑点狗。其胸鳍较大，游泳时前后飘摆，形似蝴蝶在舞蹈。随着生长，体色逐渐加深，黑色斑点变小变密。
老鼠斑体长最大可达70cm，重量大约3.5kg。幼鱼体型优美，色彩靓丽，可作为观赏鱼。长成后味道鲜美，是售价最高的石斑鱼，有“斑中之皇”的美誉。其生长适宜水温为21-30℃，自鱼卵孵化至长到500g上市约需2年时间。
7.红斑（赤点石斑）
赤点石斑体呈红褐色或棕褐色，头和背部颜色较深，腹部较浅。其体侧无纵带和横带，头部及体表密布橙红色斑点；背鳍最后数棘下方有一大型黑斑，其余各鳍棕褐色无显著斑点。尾鳍圆形，上半部黄色，下半部褐色。
因鱼身具有象征中国文化的吉祥红色，红斑是中式喜宴中颇受欢迎的高价位石斑鱼；在日本濑户地区有“梦幻之鱼”的美称，香港筵席上“清蒸海红斑”为名菜佳肴。赤点石斑生长水温适应范围15-32℃，适宜的生长水温为22-28℃。
8.油斑（云纹石斑）
云纹石斑体呈浅褐色或棕色，身上布满了云状的白色斑纹，标准体长为体高2.6-3.0倍。体侧有6条蟒蛇状暗棕色斜横带，第一与第二条斜向头部；其余各条横带均自背部伸向腹缘，并于腹部下方分叉；横带内具有淡色斑，体侧和各鳍上皆无斑点。尾鳍圆形，头部于眼下方具有3条暗色细纹。
云纹石斑的油脂含量相比其它种类石斑鱼略高，所以得名油斑，因日本相扑选手喜欢吃油斑火锅而闻名于世。油斑比较耐寒，适应水温10-32℃。
9.假油斑（褐石斑）
褐石斑头部及体侧呈灰褐色，体侧横带及斑块常不明显，仅有淡灰色小点呈线状或斑驳状散布，臀鳍下缘和尾鳍下角具有白色裙边。幼鱼淡黄褐色，体侧具有6条不规则的暗棕色横带，横带中另分布淡色斑块。
褐石斑（假油斑）和云纹石斑（油斑）的市场价格差异很大，但在形态特征和地理分布上却非常相似；不仅在渔业生产上经常出现混淆，学术界也对两种石斑鱼的分类存在分歧。国外和台湾一些学者认为云纹石斑是褐石斑的同种异名，误将云纹石斑视作褐石斑鱼的幼鱼。
褐石斑和云纹石斑的体侧都具有6条暗棕色横带，其形态也几乎一致，前部的横带同样延伸到头部。差别在于云纹石斑体侧分布云状白色斑块，褐石斑则布满细小白色斑点。综合两者外部特征和解剖骨骼系统研究等方面差异，结论认为褐石斑和云纹石斑是两个亲缘关系非常接近的不同物种。假油斑和油斑一样比较耐寒，适应水温10-32℃。
10.土斑（青石斑）
青石斑常被误认为是青斑，而将两者混为一谈。青石斑俗称土斑，体背棕褐色，腹侧浅褐色，体色可随环境变化而改变。头部及体侧下半部散布着橘黄色斑点，其余部位分布灰白色小点。体侧有5条深褐色垂直条纹，第1和2条紧相邻，第3和4条位于背鳍与臀鳍之间，第5条位于尾柄上。各鳍均为灰褐色，背鳍和臀鳍边缘及尾鳍后缘有明显黄边。
青石斑鱼头和鱼肉中DHA的含量分别为6.49%和14.14%。土斑适温范围15-34℃，最适水温为22-28℃。
11.杉斑（清水石斑）
“杉”是香港渔民对珊瑚的俗称，杉斑即珊瑚中的石斑。清水石斑俗称杉斑，其外形和颜色及身上花纹与老虎斑非常相似，一般很难分辨。主要区别，杉斑的眼睛长在头部两侧，左右对称，老虎斑的一对眼睛则位于头顶。另外，杉斑体型较小，最大6-7斤，而老虎斑可以长到40多斤。
杉斑喜欢水清的环境，适宜水温23-29℃。每年两次从珊瑚礁不同区域游至某一个固定地点集结，成千上万的鱼群进行集体交配非常壮观，犹如鲑鱼溯河洄游产卵繁殖传宗接代。
12.金钱斑（蓝身大斑石斑）
蓝身大斑石斑标准体长为体高2.9-3.5倍，体色由淡灰色至淡褐色；身上分布大小不一的黑褐色斑，头部则有黑色的小点斑及不规则的窄纹。各鳍也具有黑褐色的斑纹，偶鳍上斑纹比奇鳍上的小。幼鱼特征与成鱼相似，但体色较淡。
金钱斑为大型石斑鱼，已捕获记录2m长，180kg重。其性情温和不怕人，在世界著名的澳洲大堡礁是潜水员的宠儿。其生长适宜水温为22-30℃，6cm鱼苗养殖一年可长至1.5kg，极具发展潜力。
13.花头梅（玳瑁石斑）
玳瑁石斑呈黄棕色，各鳍灰白色；全身密布如玳瑁般不规则的六角形或圆形深棕色龟裂斑纹，斑点红棕色或黑色。灰白色间隔区狭窄形成网状图案，腹部的斑点独立且边缘分散；胸部有两条深棕色带，于胸鳍的基底下方融合，在腹侧形成一块灰白色区域。臀鳍和尾鳍的边缘与腹鳍的前沿有白色线状条纹及较宽的黑色带；胸鳍颜色较暗，带有深色不明显的斑点，花头梅适宜水温23-29℃。
14.芝麻斑（布氏石斑）
布氏石斑头部及体侧由淡褐色、红褐色或紫灰色组成，其上密集布满了如芝麻般的橘红色、金黄色或黄色斑点；背鳍及尾鳍上方也具有斑点，尾鳍下方则呈暗色。胸鳍上有小黑点，尾鳍的边缘有鲜明的白边。幼鱼有7条不明显的暗带，前2条在颈部，最后1条在尾柄上，芝麻斑适宜的生长水温为24-30℃。
15.泰星斑（斑鳃棘鲈）
斑鳃棘鲈早期由泰国进口，即来自泰国的星斑，故得名泰星斑。其外形与东星斑相似，但身上斑点明显大于后者；头部和鳃盖处甚至有长条型斑点易区分。
泰星斑头部和身体及奇鳍呈红色、橘红色或棕色至灰绿色，布满蓝色黑边圆点；头部有少量斑点，后半身和鳍上的斑点较细，显正圆形且更多；头和鱼体腹部没有蓝色斑点，胸鳍底部和腋处有一个蓝点；腹鳍上没有蓝点，鳍膜深褐色至黑色；尾鳍后缘白色，接近后缘处有黑色纵带，泰星斑适宜水温25-32℃。
16.七带斑（七带石斑）
七带石斑主要分布在日本、韩国、中国的黄海和东海沿岸浅水区域，是石斑鱼在黄海唯一分布的品种，能够耐受7～8℃的低温，又称为“冷水石斑”。
七带斑呈浅褐至灰褐色，体侧具有7～8条褐色横带；头部第1条色较浅不明显，一般只看到7条，其中第6带分成2条，因此也可视为8条横带。体侧褐色横带具有不规则的白色斑纹，并与白色横带相间排列；各横带不分叉，白色横带共7～9条。各鳍深褐色，边缘白色，在灯光下反射出浅蓝色光泽；背鳍鳍棘部褐色和白色横带相间，鳍条部具有由白色横带延伸而成的3个白斑。七带斑生存水温范围9-34℃，适宜生长水温11-30℃。
17.黑石斑（条纹锯鮨）
条纹锯鮨周身排列整齐的栉鳞，体表呈烟灰色、褐色或蓝黑色，皮肤上有显著的菱形白色斑点。各鳍较大布满条纹和白色点状色块，鳍的边缘深绿或浅绿色。成鱼头部有明显的倒“八”字翡翠斑纹，身体两侧也有翡翠条斑。黑石斑生长速度快、抗逆能力强、出肉率较高，据记载最大个体长2m，重176kg。其适宜水温为5-30℃，生长的最适温度17-25℃。
石斑鱼的三款经典做法
石斑鱼肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称。石斑鱼食用注重原汁原味，以下推荐三款经典做法。
清蒸石斑鱼
材料：石斑鱼400g、食盐、香葱、花生油、生姜、味极鲜生抽
做法：
1. 石斑鱼洗净，在背脊两边各划一刀（不要划断），用少许盐抹匀腌制5分钟左右
2. 香葱切段、姜切薄片垫在盘底，摆上腌制好的石斑鱼
3. 在鱼上也放香葱段、姜片少许
4. 鱼盘置入烧开的热水锅中，旺火蒸8分钟（具体时间视鱼的规格）
5. 蒸好后取出鱼移入另一个盘中（若不换盘倒净其中汤汁），撒香葱和姜丝
6. 将少许花生油烧热遍浇在鱼身上，最后淋适量生抽即可
石斑鱼火锅
海鲜“打边炉”类似北方的火锅，即围着炉子边涮边食，因此得名。打边炉几乎毫无技术含量，只需一锅清水简单放几片生姜；蘸料可以根据各自喜欢的口味调配，不喧宾夺主抢走海鲜的美味。涮出来的食物原汁原味，或许是最科学也是最自然的一种吃法。1kg以上的石斑鱼出肉率高，是打边炉最好的食材。
材料：石斑鱼2000g、生姜、蒜蓉、生抽、辣椒酱、香醋
做法：
1.将大石斑鱼洗净，骨肉分离
2.把石斑鱼肉切成1寸大小薄块
3.电磁炉上放半锅清水适量姜片烧开，夹入加工好的鱼肉
4.依据个人偏爱味道调配蘸料，待开锅后即可食用
5.鱼肉可随食量多少进行增减，主要掌握“烧开就熟”的火候才更鲜嫩
石斑鱼煲粥
妇女在怀孕期间多吃石斑鱼，对孕妇及胎儿的健康有益；石斑鱼含有丰富的DHA，对胎儿的脑部发育十分有好处。孕妇吃鱼越多怀孕足月的可能性越大，出生时的婴儿也会越聪明。石斑鱼刺少味鲜，特别适合煲粥。
材料：石斑鱼400g、香米80g、鱼露生姜、清水、橄榄油
做法：
1.石斑鱼洗净，切下鱼肉
2.鱼肉再加工成鱼片，将鱼片放入碗中，加适量鱼露腌制10分钟
3.香米洗净放入锅中，一次性加足适量清水
4.锅中放入鱼头和鱼骨，扣锅盖，大火烧开
5移走锅盖，继续煮至米粒粘稠
6期间不断的撇除浮沫，见米粒粘稠，放入切好的姜末
7.放入鱼片煮熟
8.加入适量橄榄油
9.加入适量鱼露调味
10.关火盛入碗中
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