点击上方蓝字关注“中国国家地理”
祖宗的食谱
堂主给你做出来了
大家好，我是一般只出现在公众号推文二条的中国国家地理大讲堂堂主，今天地理君把头条的位置让给了我。
这次能C位出道的代价就是，我要给地理君做一顿饭，还得有点技术含量。俗话说的好，要想争夺吃货的位，就要先抓住吃货的胃。
今天我要做的菜可能你们都没怎么听说过，听说过可能也没见过，见过可能也和我做的不一样，因为我今天要做的是古代的菜。
还原一些料理美食番里的菜已经是司空见惯，可是你见过几个能还原祖宗的食谱的？那已经不是什么刀功劝退、宽油劝退的事了，而是古！文！劝！退！
▼在看今天的“堂主教你做古菜”节目之前，我们先来做几道题。
1.请问下面哪个人不是料理达人？
点击下方空白滑动查看答案▼
答案：屈原。古代的美食家我们叫老饕，苏轼、陆游他们虽然在诗词上的造诣更高，但其实他们对饮食也有研究。比如说苏轼写的《猪肉颂》《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》以及《老饕赋》等一系列和美食有关的诗词，当然最著名的还是“东坡肉”了；陆游一首《蔬食戏书》便将他吃货气质暴露无遗，陆游曾在成都宦游了很多年，在《剑南诗稿》里谈到四川饮食就达50多首；孔子是个优雅的吃货，他提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准，而且阐述精辟，见解独到，孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。选屈原的，说，你们是不是以为粽子是屈原发明的。
2.请问下面哪本书跟美食没有关系？
点击下方空白滑动查看答案
▼
答案：《聊斋志异》。《随园食单》是古代烹饪著作，并且使清代诗人袁枚以美食家身份浮出水面，并扶摇直上直指古今“吃货”第一把交椅。《山家清供》收录以山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法。《齐民要术》一部综合性农学著作，但里面也有很多关于饮食技法，包括一些菜谱菜式的描述和研究。你要硬说《聊斋志异》里的某个鬼会做饭所以跟美食有关那我也没有办法。
3.请问下列食物中哪个是古代的馒头？
点击下方空白滑动查看答案▼
答案：第一张。现代认为的馒头就是实心面点，而古代馒头其实是有馅儿的，也就是现代的包子。而古代的实心面点被称为“炊饼”（对没错就是武大郎卖的那种）或者“蒸饼”。那包子在古代是什么？宋代的时候就是一种用菜叶包裹馅的东西才是包子，另外还有像图三用豆腐皮包的这种它也不叫包子，它叫兜子。总之，古代包子是馒头，馒头是炊饼（蒸饼），技术总结完毕。
怎么样是不是还没开吃就已经怕了，更多关于古今食谱的趣事，文末的视频（划重点！）中还有更多解析。
好了，知道你们都饿了。
▼那下面就进入做菜正题，锅铲菜刀都准备好了吗？
鳝丝羹
纤粉是什么粉？
要想还原古菜，第一步恐怕就是原料的考证。毕竟古书上的馒头不是馒头，包子也不是包子，其他食材也可想而知了。
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。
《随园食单》里鳝鱼羹的做法
袁枚对鳝鱼羹的做法虽然语焉不详，但基本的食材还算是写得比较清楚。
金针菜就是黄花菜，秋油就是酱油，那么问题来了，这个纤粉是什么粉？
对于我们来说，现在的淀粉种类太多了，赤橙黄绿青蓝紫，每个颜色都有一沓。有的适合勾芡，有的适合油炸，每个人的做法都不一样。
经过我们考证之后，发现鳝丝羹那时候所用的淀粉，很大概率是红薯淀粉。因为红薯淀粉是出现最早，并且在那个时候是用的最频繁的一种食材。
除了上面这句鳝丝羹的做法，袁枚还顺道diss了一番南京的厨子，说“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解”。这句话的意思是南京厨师做长鱼，把它炸得像炭一样，他表示不可理喻。
袁枚对“制鳝为炭”的不屑，和他喜食本味是分不开的，最看不得人家暴殄天物。在他看来，过度烹饪伤其本味是对食材的糟蹋，嫩嫩滑滑的鳝鱼多好吃呀。
复原心得
-
淀粉就用红薯淀粉
-
鳝鱼一定要煮半熟，全熟就没有灵魂了
-
不要过度烹饪，保留食材本身的口感
荔枝肉
是肉味儿的荔枝还是荔枝味的肉？
刚说到“荔枝肉”这道菜，我跟大家一样，也是一脸懵逼，这到底是肉味儿的荔枝还是荔枝味的肉呢？
结果被美食客袁枚实力打脸，这你们就不懂风雅了吧。除了色香味以外，食物的形态也要搭配得近乎完美。比如，将猪肉做成荔枝模样，披上一身水果衣裳。
『好吃是否不知道，反正样子是很诱人了。』
emmmm整天吃外卖的我只能说，袁枚真是少有的幸福文人。
那这个荔枝的花纹到底是怎么通过烹饪做出来的呢？如果只是简单的切花刀的话，最后只会出现一个比较细的雕花，不会达到这种比较疙瘩的效果。
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
《随园食单》中荔枝肉的做法
《随园食单》中，我们看到袁枚是先用菜油炮透，再用冷水一激。
我们便对照着进行反复实验，发现如果切得很细的花刀重新经过油炸，再用冰水去浸的话，那么这个花刀的刀口就会变成像图上这种很像荔枝的疙瘩，荔枝肉的技法就被我们还原出来了。
复原心得
-
不要小气，肉要切成大片才爽
-
要切很细的雕花，手残党请到此为止
-
油炸之后用冰水浸
-
好不好吃没所谓，颜值够就能发票圈
除了荔枝肉外，袁枚在《随园食单》里还记录了一道“芙蓉肉”。做法不同，但制作理念类似。菜肴上桌时样貌形似芙蓉花，大概是长这样吧。
『芙蓉肉和芙蓉花，你们觉得像吗？』
蟹酿橙
橙是哪个橙？ 蟹是哪个蟹？
蟹酿橙是江苏省阳澄湖的一道特色传统名菜，这道菜最早记载在南宋林洪著的《山家清供》里。
蟹酿橙在宋代是非常流行的一道菜，杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮很像。
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。
《山家清供》里蟹酿橙的做法
看到上面的古文，我迷茫了，这里既没说用的什么蟹也没说用的什么橙，所以我只能进行实验对比了。
我选了三种“蟹”：河蟹、面包蟹和帝王蟹
选了三种“橙”：澳柑、新奇士橙、西柚
完全按照古菜谱做了9个蟹酿橙，最后发现哪个跟现在外面卖的蟹酿橙都不太一样。因为现在卖的蟹酿橙是把这个蟹肉先稍微炒一下，然后再灌到橙里加橙肉去蒸。
其实最早的蟹酿橙是蟹肉直接和橙一起蒸，这样蒸出来的做法，蟹肉的腥味会稍微大一点。
复原心得
-
主料记载不详，只能口味改良
-
现代螃蟹会先炒再蒸，古时不炒直接蒸
-
复原的古菜不如外面卖的好吃，建议直接出去吃
东坡豆腐
是苏东坡发明的豆腐吗？
相传苏东坡被贬至江苏镇江时，与当地金山寺的佛印和尚相投，并下厨做素斋给佛印吃，于是创造了这道东坡豆腐。
相传苏东坡被贬至江苏镇江时，与当地金山寺的佛印和尚相投，并下厨做素斋给佛印吃，于是创造了这道东坡豆腐。
但是苏东坡并没有将东坡豆腐的做法用文字记录下来，反倒是林洪撰写的《山家清供》中有东坡豆腐的大致做法。
豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。
《山家清供》里东坡豆腐的做法
东坡豆腐这道菜里，没写主料豆腐的用量，所以我只有从配料的量列方程式推算。
在明代的时候，主辅料的配比一般是1：8，这是比较通用的。榧子（香榧）用量是一二十枚，我们假设一枚榧子1.5克，推算得出来豆腐的范围就是在120到240克。
所以你只需要下面这两个主料
豆腐
香榧
先把豆腐煎一下，再duangduang用酱油和料酒加一点特效，注入灵魂
一道“东坡豆腐”就做好了！（你真的以为我会教你详细步骤吗？太天真了！）
复原心得
-
主料记载不详，只能推算
-
买不到香榧的可以用花生代替
-
豆腐请选用老豆腐
-
调料和做法可以适当自由发挥，这道菜最重要的是灵魂
▼祖宗的食谱，配合视频食用更佳
虽然我们已经写出了这四道菜的前世今生，但想参透祖宗的食谱可没这么容易。
这些锅具你知道怎么用吗？
秋油、清酱你知道是什么吗？
生炒、软炒、小炒、滑炒、干炒、煸炒…到底该怎么炒？
“周八珍”是八种珍贵食材吗？
……
如果不知道，请戳下面的视频。
如果知道，更得戳视频。
因为还有很多古菜的做法，配合视频食用更佳~
兴全基金中国国家地理大讲堂-祖宗的食谱
主讲人/郭亦城
时长：32分钟
话题
做出来不好吃，我可不负责留言区见
- END -
编辑 / 小涵、干脆面
别错过
好看的它，好吃吗？
吃它用得着去故宫凑热闹吗？
一只饺子的进化史
会吃的人，风流潇洒
长按识别二维码关注
（dili360）
