文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外），今天小编就来聊一聊关于辣飞扬烤鱼?接下来我们就一起去研究一下吧!
辣飞扬烤鱼
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外）
旧时的老广州不喜欢吃辣，而且广州也不是个适合吃辣的城市。说冷，广州不若滇、贵之地，无须以辣驱寒；说湿，广州也不似川、渝，无须以辣祛湿。但新新人类的广州潮人可不以为然，你看遍地开花的辣菜馆却总是不乏广州年轻潮人的身影。说到底，广州人吃辣，与其说是生理需要，还不如说是心理需要。他们需要一个汗流浃背的环境，需要大快朵颐的借口，需要和知己畅所欲言的氛围。“辣”是最佳的肾上腺素，无数都市男女，需要它来发泄体内澎湃的激情。于是乎，近日一批以烤鱼为主题的餐厅，也忍不住以辣挂帅，誓要刷新大家的辣上限。
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十八种口味的炭火烤鱼
在铸铁大炉边上，只见师傅手疾眼快地从炉壁小门上抽出一条条被铁丝网夹紧的鱼，帮它们翻身后，又迅疾地把它们推入烈焰蒸腾的炭炉中，其动作之快准狠，颇有几分武林高手的风范。
虽然是现场炭烤，但由于炭炉经过特别设计，加上强力排烟管道，所以坐在不到两米远的吧台上，是丝毫觉察不到油烟气和热浪。不少食客会特意挑选吧台位置，坐看师傅现场烤鱼，这种感觉就像是在戏院里看表演，一边看，一边还可以把感兴趣的表演成果即刻拿来吃掉。
杭州空运而来的江鱼
开在马场路太阳新天地里的“炉鱼”，以白炭烤鱼为主题，其总店在杭州。杭州人吃河鲜是不动声色的，掐着日子而来，只因河鲜之鲜美需细细品味。当地人爱吃的河鲜多来自钱塘江、富春江一带，其中最得欢心的是来自钱塘江的鱼钩。
鱼钩学名长吻，因为它有一个突出的鱼嘴，加上灰黑色的身躯呈纺锤形，故此得名。鱼钩以小鱼、小虾为食，所以肉质细嫩，鱼油极多。由于产量不高，因此价格略贵。杭州人认为它的鱼鳔最好吃，因此鱼鳔的价格可比鱼肉金贵多了。相比其他江鱼来说，鱼钩腥味略重，所以适合麻辣、香辣等做法。
湄公鱼，顾名思义来自越南湄公河，肉味清爽，入口细滑，是杭州人近两年来的新宠，适合蒜香味的做法。偏爱重口味的，也可以点个用鲜青椒酱炮制的长江鮰鱼。
挑战麻辣极限
餐厅的鱼有5种：鱼钩、湄公鱼、长江鮰鱼、草鱼和海鲈鱼，全部在杭州总部宰杀，分别用盐、生姜、葱等配料腌制后，瞬间急冻，再空运来广州。
这里的炭火烤鱼有18款口味可选，包括香辣味、酸辣味、双椒味、酱椒味等。即使是看着不辣的鸡汁杏鲍菇味和蒜香味，其实也是加了辣椒，可说是彻头彻尾的重口味。用老鸡、猪骨熬成的高汤混合了啤酒，据说这样可以使鱼肉久烤不老。
师傅调校酱汁颇有一手，同是辣味，你却能吃出其中的区别。譬如杭州人所喜欢的蒜香味和豆豉味，可尝出辣中带甜；鸡汁杏鲍菇味则辣中透着鲜味儿，让人意犹未尽，很对广州人的胃口。
辣度最高的是麻辣味，以水煮干辣椒、贵州干花椒、红油和十三香制出，用它烤出的鱼，一个字“狠”，是多数广州人比较难接受的辣度。
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烤鱼之鲜在香辣中绽放
农林下路的“三江源活鱼现烤餐厅”，甚至对烤鱼辣味还有明确的分级。师傅所调制的辣味共有12种，从轻辣到特辣，分为5个等级。逢到饭市的高峰期，弥漫在餐厅中的全是各色香辣气息，嗜辣粉丝经过怕是要喜极而泣了。
长江活鱼即点即杀
烤鱼通常辣字当头，不过仍需讲究鲜味，只有现点现烤的鱼，才不会被辣椒掩盖了鱼味。因此店家在厨房辟了一个鱼池来养鱼，客人下单后，师傅立即将鱼捞起“正法”。
餐厅主打清江鱼、江团、黑鱼和草鱼，其中清江鱼是湖北清江河中特有的鱼种，这种鱼对水质要求比较高，因此店家为它特别定制了鱼缸。它形似鲶鱼，却不像鲶鱼有泥腥味，肉质富有弹性。
四种辣椒挑大梁
据店家介绍，菜单上的12种辣味，以四种辣椒为主，分别是来自福建的辣椒王、金阳的麻椒、贵州的海椒和云南的小米辣。辣椒王颜色鲜艳，辣度高；金阳麻椒麻味足；贵州海椒香气浓郁；小米辣则有去胃寒的功效。
烤鱼所用的酱汁，除了四大辣椒之外，还加入了十多种配料，可说是不同味型就有不同的酱料包。时令性最强的当数酸甜荔枝味，它以新鲜荔枝入酱，味道酸甜，辣度轻微，比较适合广州食客。至尊辣椒王口味，是明目张胆型的辣，据说连最能吃辣的湖南人，都得败下阵来。
和坊间那些明炉炭烤的烤鱼店不同，这里为了安全，店家采用的是韩式电磁炉。当然，这鱼在上桌前，已在厨房被师傅以300摄氏度高温烤至9成熟，上桌再煮三五分钟便能动箸。
吃的时候，先把鱼肉拨开，略煮吸味，吃到一半，再放入酸菜等涮料，这样就不怕鱼鲜味被抢走了。
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